Molleja de ternera a la brasa y almendrada, por David García Pereda (Recetas para una cuarentena #73)

Publicado por David García Pereda en Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

Falta menos para que reabra Corral de la Morería (Madrid), incomparable altar de los vinos de Cádiz que redondea una experiencia extraordinaria con el arte de los gitanos que suben a su tablao flamenco y la propuesta sabrosa, audaz y enraizada de un minúsculo restaurante gastronómico donde ocho comensales se relamen con las creaciones del bilbaíno David García. A mi paso, allí el marmitako tenía textura de flan, el hongo de esponja y el coco de crema helada. Las kokotxas se acompañaban de tinta de calamar, y los tallarines del mismo se bañaban en su jugo e incorporaban matices cítricos y picantes de lima y rocoto. La merluza era con jugo de sus espinas, el foie se terminaba en kamado y la abracadabrante textura del pichón remitía al pájaro crudo. El plátano de postre se presentaba fermentado y helado, y la salsa de nueces se deconstruía como gran brioche también helado.

Hay que quitarse sombrero y bisoñé ante la reinvención y perpetuación de la tradición culinaria vasca impulsada por David, que te anima a encender el referido kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Los invitados te harán la ola cuando termine el confinamiento.

LA COCCIÓN DE LAS MOLLEJAS

• 10 unidades de molleja de ternera de corazón
• Aceite de oliva
• Sal

Desangra las mollejas en agua fría con 5 gr. de sal por litro durante 8 horas. Escurre e Introduce en salmuera al 10% durante 90 minutos y envasa al vacío individualmente con un chorro de aceite de oliva. Cocina a 65º durante tres horas y media, abate y reserva en la cámara.

EL JUGO DE CEBOLLA ROJA:

• 7 kg. de cebolla en limpio
• Sal
• Azúcar

Pela las cebollas y corta a la mitad. Plancha sin aceite y coloca en una placa para poner una pizca de sal y azúcar.

Mete en bolsas de vacío. Envasa a tope, congela más de 24 horas y, después, mete a 85ºC con el horno a vapor durante 12 horas.

Saca del horno y, acto seguido, cuela por superbag. Reserva el jugo resultante.

EL JUGO DE PIMIENTO MORRÓN;

• 4000 gr. de pimiento morrón sin pepitas ni rabo
• Sal
• Azúcar

Plancha los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Saca a una placa y sazona con sal y azúcar para que sude el pimiento y lograr contrarrestar el posible amargor.

Mete en bolsas de vacío y coloca en el horno a vapor, sobre rejillas, a 100ºC por espacio de cinco horas.

Deja reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y cuela sin hacer casi presión.

EL JUGO DE MORRÓN Y CEBOLLA

• 350 gr. de jugo de cebolla roja
• 150 gr. de jugo de pimiento morrón.
• 18 gr. de kuzu por litro

Mezcla los dos caldos y liga con el kuzu en la Thermomix, sin que pase de 90º y a velocidad 4. Cuela y reserva.

LA ALMENDRA TRITURADA Y TOSTADA

• 1 kilo de almendra cruda
• Sal
• Aceite de oliva

Tuesta la almendra en el horno con un poquito de aceite y sal durante 15 minutos a 180º; saca, dale un golpe en la Thermomix y pasa por el colador (el tamaño no debe ser muy pequeño, tiene que quedar del tamaño del granillo).

EL PASE DE LAS MOLLEJAS

• Mollejas cocinadas 
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Jugo de carne sin reducir 
• Almendra granillo tostada

Regenera las mollejas a 57º durante 15 minutos; saca de la bolsa y seca.

Calienta una sartén con aceite y mantequilla, hasta 0,5 centímetros de altura, y saltea las mollejas hasta que cojan color. Añade un cazo de jugo de carne y glasea las mollejas con ayuda de una cuchara hasta que reduzca el jugo de carne casi seco. .

Deposita en una bandeja con papel absorbente, corta por la mitad y empana en el granillo de almendra tostada. Emplata.

EL MONTAJE DEL PLATO

Ahúma la molleja en el kamado durante dos minutos; seguido, pinta con jugo de carne y empana el trozo de molleja. Afeita, coloca sobre el plato y añade a un lado un poco del concentrado de cebolla roja.