Mamia, aka cuajada, por Uve (Recetas para una cuarentena #84)

Publicado por Uve en Destacado, Recetas | 2 comentarios

Una de las muchísimas cosas buenas que tiene ir a comer a casa de mis padres es que siempre vuelvo con las manos llenas. Las malas lenguas dicen que tengo algo de bruja (pirujha), porque en mis visitas me presento con una selección de tuppers de distintos tamaños, vacíos, limpios y relucientes, que regresará llena de restos del menú degustado. Seguro. En mi defensa diré que soy mujer previsora. Y agradecida, claro que sí, ya que, con la mejor de mis sonrisas, nunca digo que no a aprovisionar mi despensa con otros deleites que prepara aquélla que dice no acostumbrarse a cocinar sólo para dos. Es que no quiere hacerlo, que se sepa.

Este Jueves Santo, además de espárragos naturales, boquerones en aceite, morros y callos, y dos tarros de mermelada de fresa, me vine con un extra: ese termómetro de cocina que llevaba tiempo diciendo que tenía que comprar. Rechulo. En la mesa las más jóvenes se refirieron a él como el arma con que Gwyneth Paltrow acaba con la vida del que pretendía asesinarla por encargo de su marido (Michael Douglas) en el remake del clásico ‘Crimen perfecto’, de Alfred Hitchcock. Mi padre, algo desconcertado, recordó a la bella Grace Kelly y las tijeras asesinas, y, como respuesta, escuchó un “tienes que modernizarte”.

A lo que iba: con el paso del tiempo, me he dado cuenta de que tengo esa manía de cocinar con la premisa del ‘a ojo’, y eso no me hace digna de escribir en esta weg. Así que estrenaré mi flamante medidor de temperatura para preparar cuajada de leche de oveja (mamia o gatxato), casera y deliciosa. Y de preparación tan tremendamente sencilla que entraríamos en el Top Ten de los vagos si acudimos al lineal del súper a comprar un vasito de barro de este delicioso postre. Avisados quedan.

Me viene de lejos. Recuerdo a mi ama comprando leche a aquel casero (Pío, de nombre), que recuperaba el cazo medidor metiendo toda la mano (manaza), hasta el codo, en la marmita. Choff. Años más tarde se prohibió su venta a granel (cuánto daño hizo Pío al libre comercio) y hubo que acostumbrarse a adquirirla envasada. No problem. Basta con elegir el tipo de leche, sabor natural o quemado, y si preferimos precocida (pasteurizada) o dedicarle un mínimo tiempo a su cocción.

Particularmente, no disfruto del ahumado en la leche y opto por adquirirla cruda para hervirla en casa. Me parece que conserva mucho más ese sabor fuerte y particular que la diferencia de la leche de vaca. He probado marcas diferentes: Goiena (cruda, 1 litro, 3,10€), Goenaga (cruda, 1,5 litros, 3,95€) y Ultzama (pasteurizada, 1 litro, 4,30€). Y me quedo con la primera. Me gusta su sabor, la venden en grandes superficies y con un litro tengo más que suficiente (seis tarros aproximadamente).

¿Que si tiene truco? Ninguno. Sólo hay que prestar atención a la temperatura de la leche, y eso dependerá del tipo de cuajo que utilicemos. El exceso de grados destruye el efecto coagulante e impide que se solidifique la leche. Si es de farmacia (cuajo animal), el punto de coagulación se alcanzará a los 38-40º, y si es el que yo compro en el súper (Ultzama, 60cc, 2,84€), microbiano, tendré que fijarme en que el termómetro llegue a los 55ºC. Así:

1. Hierve la leche.

2. Deja enfriar hasta alcanzar la temperatura necesaria para que coagule.

3. Prepara los recipientes. Deposita tres gotas de cuajo por recipiente pequeño (tarro de 150cc, aprox).

4. Añade la leche a la temperatura óptima encima del cuajo.

5. Deja reposar a temperatura ambiente, 10 minutos.

6. Guarda en la nevera, cubriendo cada tarro con papel film o de aluminio.

No tengo la certeza absoluta, pero diría que la temporada de leche cruda va de octubre a mayo. Después, siempre nos quedará la opción pasteurizada. No la desecho. Y no sólo porque permite disponer de cuajada todo el año, sino porque, como bien me han apuntado, los tataranietos de Louis Pasteur de algo tienen que sobrevivir. Ya me gustaría a mí también vivir de rentas.

(Uve)