Txakoli Simón (Bilbao). Un brindis y una txuleta por la nueva anormalidad

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

La nueva normalidad es algo anormal, pero esta semana celebré su adelanto a lo grande en Txakoli Simón, ese antiguo merendero que ha obrado la democratización de la txuleta en Bilbao. Resulta muy curioso, ciertamente extraño y quién sabe si hasta un poco frívolo sentir alegría por tomar asiento en las instalaciones de un restaurante prácticamente vacío, sin servicio de bar, con sus comedores desiertos por imperativo de un estado de alarma y su terraza al 50%, por idéntico motivo. Una estampa casi inédita tratándose de un establecimiento que llega a atender a medio millar de comensales en días soleados como aquel. Eso sí, la reapertura hay que contemplarla como un rayo de esperanza, esa anhelada luz al final del túnel, el reseteo de una cotidianidad agotada que hoy nos obliga a vestir mascarilla, guardar la debida distancia y hasta mirar con recelo a quien tose o estornuda. Sean condescendientes, caray, que es primaveraaaaaaaaaachís!

Lo primero que contemplé antes de llegar al aparcamiento fueron las cintas que ‘envolvían’ las mesas y bancos corridos de madera que rodean al txakoli regentado por Óscar García. Así se indicaba la clausura de ese mobiliario para cumplir con el circunstancial aforo máximo de 150 personas. Ya echado el freno de mano, en la entrada te recibían un empleado armado con gel hidroalcohólico, para limpiar las manos de cada cliente antes de entrar, una línea en el suelo que no debes rebasar sin autorización (“Alto. Espere su turno. Respete el espacio de seguridad”), y dos carteles que indicaban el reducido horario de cocina, el referido aforo, la necesidad de esperar a ser atendido, la prohibición de acudir con mascotas y el ruego de “respetar dos metros de distancia de seguridad”.

Ya nadie campa a sus anchas por la campa, valga la redundancia. El día anterior a la apertura se había comunicado que está “totalmente prohibido pasear por la campa, como acercarse a otras mesas”, y todo el mundo acude a la asignada acompañado por un empleado. Tuvimos suerte, y nuestro guía fue Juanma López, jefe de sala y sumiller, esta vez parapetado tras una amplia mascarilla y con los guantes de rigor. ¿La carta de vinos? “No la puedo traer”. Vaya, lo que sí se arrimó fue la de alimentos, con especial protagonismo de entrantes clásicos de cervecera, huevos con complementos varios y la especialidad del lugar, la txuleta de vacuno a la brasa.

Txuleta, especialidad de Txakoli Simón

Fueron desfilando recomendables anchoas del Cantábrico en aceite de oliva, de marcado carácter; refinada morcilla de verdura; chorizo cocido; pimientos verdes; cumplidor revuelto de hongos; una ensalada mixta carente de bixigarri en su aliño; queso Idiazabal con pasas y nueces, ejemplos de corrección; y el santo y seña del lugar, una txuleta (45€/kg.) que puede presumir de anhelada regularidad. Quizá no es lugar para comer una de 10, pero en contrapartida nunca suspenden, sabes que el 6, el 6,5 ó el 7 están garantizados, y eso es mucho decir teniendo en cuenta la inmensa cantidad de cintas que gastan (un día bueno despiezan y asan tranquilamente una quincena) y que se trata de una disciplina donde abundan los dientes de sierra. La raza, la alimentación del animal, su calidad de vida, la edad de sacrificio, el tiempo de maduración… todo influye en el resultado final y puede conducir a un suspenso que en esta casa no se produce.

«Sí, la edad es muy importante y la raza también. A mí la que más me gusta es la frisona –representa, de hecho, el 80 % de sus ventas–, porque estoy acostumbrado a ella, por tamaño, porque ya sé cómo madura, tiene sabor, tiene color, tiene la grasa adecuada.  Busco infiltración y que tengan mucha grasa exterior, una capa potente, que indica que el bicho ha comido bien. Luego, el tema de la tez, que prefiero que sea más roja que rosa. Y 35 – 40 días de maduración es lo que se estila en Txakoli Simón”, me comentó en su día Óscar, que cada vez puede presumir también de mejor bodega, y ya suma más de 250 referencias.

Todo lo referido dos párrafos arriba lo regamos nosotros con una batería de botellas entre las que destacaron un sobresaliente Marko (Gure Arbasoak) 2016, un Txakoli de Bizkaia (45% hondarribi zuri zerratia, 45% hondarribi zuri, 10% izkiota txikia), elaborado por Oxer Wines, cuya evolución en botella resulta sorprendente, como si hubiera realizado una segunda fermentación que le acerca a las prestaciones de un champagne reposado. Se ganó encendidos elogios Clos Mogador 2010 (44% garnacha, 25% cariñena, 15% cabernet sauvignon, 16% syrah), de Priorat. Kalamity (50% Tempranillo, 47% Garnacha, 2% Viura, 1% Garnacha Blanca), también del enfant terrible Oxer Bastegieta, nunca decepciona. Y a mí, particularmente, me enamora el champagne Bouzy, el grand cru 100% pinot noir, biológico y biodinámico, de Marguet, esta vez 2014. Topa! Qué menos que brindar por la pronta asunción de la nueva normalidad, aunque nos parezca anormal.