Tiradito de sargo, por Juan Echanove (Recetas para una desescalada #90)

Publicado por Juan Echanove en Destacado, Recetas | 1 comentario

El tiradito no deja de ser un sashimi al estilo peruano, una preparación emparentada con ese corte japonés y con el ceviche, aunque no incorpora cebolla y no se corta en cubos, sino en tiras muy finas. Asimismo, no suele aderezarse sólo con jugo de limón, también se macera en una crema que incorpora ají o rocoto (especie de ají originario de los Andes, grande, rojo, de fuerte picor y forma similar al pimiento, aunque de menor tamaño). Así pues, el regalo del actor Juan Echanove para hacer más llevadera esta desescalada nos remite al verdadero origen del tiradito, que parece estar en la manera de consumir sus capturas los pescadores norteños, de la zona de Piura: ellos las cortaban en tiras finas, planas y alargadas, y las comían prácticamente crudas con limón. Más adelante serían Toshiro Konishi y otros  gurús de la cocina nikkei quienes refinarían la fórmula sazonando con ají, especias y limón.

¿Por qué de sargo, Juan? “Es el pez que me ha gustado hoy en el mercado”.

INGREDIENTES

• 1 sargo
• Alcaparras
• Limón
• Lima
• Naranja
• Aceite
• Hielo
• Sal

AL LÍO

Coge dos lomos abiertos y desespinados y mantenlos una hora en un baño de agua con hielo y sal, proporción marina, para que se desangre. Pasado ese tiempo, y una vez bien secos, quítales la piel a ras con cuchillo y corta escalopitos del pez en cuestión, ni muy finos, ni muy gordos.

Cuando se vaya a comer, aporta el cítrico, limón, lima, y también aceite, ralladura de naranja, de lima y de limón, y alcaparras trituradas a cuchillo.

Juan Echanove acompañó el tiradito con morrillo de cabeza de pez espada. Para aderezarlo se sirvió de mayonesa de alcaparras y pepinillos, una especie de tártara, un poco de sal y mahonesa ligera con un chorrito de colatura de anchoa, hecha con un aceite muy neutro (0,4).