6 dulces navideños muy nuestros (y suyos)

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado | 0 comentarios

“No hay un dulce de navidad típico de aquí. Se hace la compota, higos, orejones, las peras al vino, la tostada de crema, esas cosas, los postres típicos, pero por mucho que leo y miro no he visto dulces específicos”. Lo afirma Roberto Fernández, y seguramente no le falta razón al patrón de Crosta, pues en Euskadi podemos cerrar una comida navideña lo mismo con pantxineta que con turrón de Jijona, con un producto atemporal o uno específico creado bien lejos, ya sea en Alicante o en Italia.

No obstante, independientemente de su origen, aquí van seis propuestas de dulce para estos días, media docena de bocados vinculados pese a todo a la blanca Navidad. Algunos son autóctonos o al menos parece que siempre estuvieron ahí, caso de la compota que habita en nuestros recuerdos, y otros como el stollen fueron concebidos bien lejos. Unos están tan de moda como el panettone, y los hay desconocidos para muchos. ¿Te suena la txintxorta? Están los clásicos canónicos, porque no puede faltar el roscón el día de Reyes, y también atrevidas deconstrucciones, como esos turrones y trufas que atrapan la esencia de la intxaursaltsa.

Todos son magníficas opciones para endulzar la salida de este atormentador 2020, annus horribilis que imaginábamos alegre hace sólo doce meses.

TXINTXORTA. La torta de la matanza

“La txintxorta viene de los caseríos vascos, de cuando no había neveras ni máquinas de vacío para conservar el embutido, el chorizo y todas estas cosas. Antiguamente, cuando se mataba el cerdo se limpiaban las vejigas del animal y se deshacían las mantecas interiores; ese sobrante de la manteca, eso se llama el chicharrón y con ello se hacía la torta de chicharrón. Que no se hacía para vender, lo que sucedía es que, cuando le llevabas el pan, el del caserío te daba la bolsita, el azúcar, el anís… todo para que le hicieras las txintxortas para ellos, no era un producto se vendiera en las tiendas. Ahora ya es más fácil encontrar, porque hay mataderos donde puedes conseguir el chicharrón, pero antes no había venta, era un producto para consumo propio”.

Así resume Roberto Fernández el origen y razón de ser de la txintxorta, la torta de chicharrón vasca que él ha contribuido a mantener, si no a recuperar, con su buen hacer en Crosta (Zalla). Él borda este pedazo de historia de Euskadi, y de tantos lugares familiarizados con el rito de la matanza del cerdo, vinculado al invierno más que a Natividad, cierto, pero me gusta tanto que debía tener su hueco en esta selección. No deja de ser un pan de aspecto recio, rústico y entrañable que desborda emoción, un bocado dulce, de crujiente cobertura azucarada y agradable mordida, al menos recién hecha, sólo interrumpida por la leve resistencia que ofrecen los pequeños trozos de chicharrón, un tanto ‘gomosos’ en ocasiones. Que nadie se alarme, que en ellos está la gracia.  

Roberto lo elabora con harina de trigo, sal, levadura, agua, azúcar, canela, anís y chicharrón de cerdo. Su particular temporada abarca desde finales de septiembre, coincidiendo con fiestas de Zalla (Bizkaia maitea), hasta pasada Semana Santa, que ya empieza “el calorcito”. Concretamente, se pone manos a la obra miércoles, sábado, domingo y alguna fiesta de guardar, y despacha cada pieza a 4,75€.

STOLLEN. Carácter germano

Oh, blanca Navidad. Uno observa por primera vez un stollen, le dicen que es un pan tradicional que los niños teutones devoran con fruición en fechas navideñas, y cree haber descubierto una de las claves del firme carácter germano. Sin embargo, no debes juzgar un libro por sus tapas, lo sabes, y resulta que el susodicho stollen, también llamado weihnachtsstollen y christollen, no es efectivamente una mullida esponja, pero tampoco una cachiporra. Su aspecto exterior adelanta firmeza y consistencia, pero su aspecto hosco oculta densa terneza y un corazón moderadamente dulce rebosante de avellanas, naranja confitada y pasas. Un acompañamiento atinado, y ciertamente saciante, para tés e infusiones.

Para los alemanes es su roncón de reyes, es el dulce que comen con motivo del día de Reyes, pero los bilbaínos tenemos la suerte de poderlo disfrutar en cualquier momento gracias a Charamel Gozotegia, pastelería internacional donde se vende a 9,85€. Su responsable, Nagore Ramos, encabeza la “legión de fans” de un pan dulce documentado por primera vez allá por 1329, en Naumburgo, donde fue el regalo de un obispo, y popularizado desde la ciudad de Dresde. “Me encanta, es súper-especial. Quitando la capa de azúcar glas que lo cubre, no es excesivamente dulce y es completamente diferente a todo lo que hay en pastelería. Aquí lo conoce muy poquita gente, nadie lo asocia con la Navidad y por eso lo vendemos todo el año”, explica la emprendedora antes de referirse a su aspecto.

“Hay que abstraerse un poco y echarle imaginación, porque se supone que la forma original, que es la que hacemos nosotros, es un bebé recogidito en su mantita. Por eso tiene ese pliegue”, desvela la jefa de Charamel, una firma donde no te puedes perder el hojaldre y que a partir del viernes contará con dos despachos en Bilbao. El original, donde todos descubrimos sus virtudes, en Jardines, 2; el flamante, de estética “más pijilla, no tan rústica ni hippy”, y planteado como “más hojaldrería”, en el número 20 de Alameda Rekalde.

SOKONUSKO. El turrón de Bizkaia

Mi hermano Dicky del Hoyo ya escribió en Lo que Coma don Manuel de Sokonusko, el único turrón vizcaíno, que tiene más de 300 años de historia. Así que procedo a recuperar los dos párrafos que tanta gloria dieron a esta weg.

El Sokonusko se elabora en Bizkaia merced a don Iñigo Urrutia, un aventurero del S.XVII. Tras uno de sus múltiples viajes recaló en el Virreinato de Nueva España, México ahoritita mismo, en un municipio conocido como Santa Ana de Soconusco, donde halló “un cacao autóctono de gran calidad y una fórmula secreta para prepararlo”. Manuel Angulo, propietario de pastelería Don Manuel (Bilbao), donde ronda los 50€/kg. y también encontrarás castañas confitadas y besugos de mazapán, nos lo contaba entusiasmado y transmitiendo amor por su oficio y el producto.

Así es como nació Sokonusko, que mantiene el nombre de su localidad natal pero con k, por aquello de la obligatoria euskadunización del label. Y no es uno, son tres pralinés: uno más claro, en el centro, con la almendra cruda como protagonista; otro más tostado, que se realiza con almendra tostada; y un tercero más oscuro, que se consigue al mezclar la almendra con el chocolate. Todo ello cubierto por chocolate, lo que hace que la experiencia del mordisco y la cata sea única. Como único es este turrón que aspira a encontrar su lugar en el imaginario colectivo de la navidad autóctona y foránea. Así sea, gaudemus igitur.

ROSCÓN DE REYES. Azahar e ilusión

Si piensas que el roscón de reyes es un algo moderno, un invento de El Corte Inglés para azuzar el afán consumista, estás bien equivocado. Resulta que el origen del referido dulce navideño se remonta al siglo II antes de Cristo, cuando una torta a base de miel y surtida de frutos secos, higos y dátiles asumía protagonismo en las llamadas ‘saturnales’, fiestas paganas organizadas en diciembre en honor de Saturno, dios de la agricultura y las cosechas. Eso sí, el haba no se sumó al relleno el S.III, siendo entonces símbolo de prosperidad y fertilidad, por lo cual era codiciado tropiezo; ni tocaba pagar el rosco, ni a uno le llamaban el tontolaba, como sucedería más adelante…

Dicho lo cual, merece la pena recordar que en 2019 tuve a bien participar en un artículo coral sobre los roscones favoritos de la redacción de Guía Repsol, al que contribuí con las siguientes líneas. Yo que sostengo aquello de que prefiero un plato de caracoles a un coulant, otro puñado de langostinos a turrón, jamón a chocolate, y que repito como un mantra «no soy de postres», caigo cada Navidad a la tentación del roscón de Reyes. Descartada la harina, por ser común denominador, y el demonizado azúcar, por no estar incluido entre mis adicciones, ¿será por la leche, la mantequilla, los huevos o ese poquito de sal? ¿La textura que aporte la levadura? ¿La contribución del limón o del alegre ron? ¿La medida idónea de agua de azahar? Todo eso, además de «mucho mimo» y el savoir faire de un pastelero notable, incorpora la receta de Pastelería Suiza (Bilbao). Yo me decanto por el sencillo, pero también lo rellenan de nata y crema artesana.

Aunque atendiendo al factor emocional más que al meramente racional, no puedo pasar por alto el roscón de Zuricalday (Andrés Larrazabal, 3; Getxo). Es el que se ha comido en mi casa, el responsable de más de un madrugón para lucir bajo el árbol la noche de Reyes. Porque hablamos de ilusión, ¿o no?

PANETTONE. El pan de Toni

Te contaría la historia del panettone, ese postre navideño llegado de Italia para quedarse, pero me ahorraré detalles, hipótesis y elucubraciones, porque me pierdo en el laberinto donde cada giro depara un encuentro inesperado con el pintor Brueghel el Viejo, el cocinero Bartolomeo Scappi, el aristócrata Ughetto Atellani de Futi, el Duque de Milán Ludovico Sforza, el escritor Pietro Verri y un friegaplatos llamado Antonio, posible origen del nombre ‘pane di Toni’. Aunque sí me atrevo a decirte que el mejor panettone que he probado en Euskadi lo fabrica Txema Pascual en Artepán, en Vitoria – Gasteiz (Álava), utilizando la masa madre que le regaló Piergiorgio Giorilli y siguiendo al dedillo la receta del ilustre, que combina harina de trigo, mantequilla, azúcar, agua, naranja confitada, yemas de huevo, pasas sultanas, la referida masa madre, almendra molida, limón confitado, harina fina de maíz, claras de huevo, miel, sal, jarabe de malta, ralladura de limón, ralladura de naranja y vainilla.

Pasados seis días, ya está listo para relamerse en desayuno, merienda y cena, cual licor de azucena. Resulta mullido, esponjoso, de sabor muy agradable y nada graso, de una ligereza que en ciertos bocados linda con lo etéreo. Cabe destacar el armonioso y elegante equilibrio entre sutil dulzor, para nada empalagoso, y el delicadísimo deje amargo y cítrico de las frutas confitadas. Y marcados costrones de azúcar otorgan aspecto de superficie lunar y aportan crujiente al bocado. Delicioso, ciertamente sobresaliente.

Es fácil criticar un producto ‘exótico’ desde el desconocimiento, cuando sólo has probado las grasientas baratijas del supermercado; qué fácil restarle mérito diciendo aquello de que no es más que una magdalena grande. Para ser un poquito más sabio y borrar infundados prejuicios, yo te animo a pedir esta delicia de Artepán en su página web.

Cuesta 26,50€ la pieza de kilo. Manjarosa, ya se ha dicho. Y la mía pesó ¡1.076 gramos! Yupi.

INTXAURTSALTSA. Tradición deconstruida

Hace cinco años publicaba en esta bitácora un homenaje jacarandoso a los viejos menús navideños y proponía evocarlos con un menú copioso, espléndido y consecuente cuyo cierre era una intxausaltsa, patrimonio gastronómico vasco. La salsa, rema o sopa de nueces se la puede encontrar el Olentzero (remedo vasco y carbonero de Santa Claus) bajo cualquier árbol de Euskadi, donde es querido y sorbido este postre, a base de nueces, leche, azúcar y canela, que sigue la tradición de los letuarios.

Cuesta decir su nombre (in txa ur sal tsa), pero tomársela es mucho más sencillo y agradecido, y cuentas incluso con las versiones deconstruidas de Bizkarra, empresa con despachos de panadería y pastelería en una docena de poblaciones que presentó hace años su turrón de intxaursaltsa y ahora se arranca con las trufas. El primero se presenta en tableta y en porciones precortadas (52,50€/kg.), tiene una textura no muy alejada del clásico blando (de Jijona), no es nada aceitoso y su sabor cuenta con un curioso contraste entre el agradable dulzor predominante y el postgusto amargo propio del fruto del nogal. Éste no se percibe en la trufa que prepara con nueces, chocolate negro, mantequilla, chocolate blanco, azúcar glas y Cointreau, menos fiel al gusto original. La caja de ocho unidades (150 gr.) cuesta 10,50€.

De paso ya os digo que Eduardo Bizkarra comercializa asimismo un singular turrón de queso. Aborda la tarea con praliné de almendra cruda, chocolate blanco y un queso de Urkiola “tipo Idiazabal”. Recomienda, además, acompañarlo con mermelada de higos de Sopelana y cerveza estilo Munich, y lo ofrece igualmente en formato trufa, merced a una emulsión con mantequilla.

COMPOTA. Borrachito seguro

En Euskadi toda la vida se ha preparado compota en Navidad. De la manera más elemental y satisfactoria. “La preparamos en la chapa del fuego; ponemos sobre ella el vino, metemos los higos y que se queden ahí hasta que se ablanden mucho, mucho, mucho y se haga una compota. Se sirve en un katilu con una ramita de canela. Riquísimo, borrachito seguro”, rememora mi ama, Isabel Egaña, trasladándome con sus palabras el caserío natal, allá en Muguru. Para esta receta no necesitarás Thermomix.

Fuera de mi casa, ejem, también se incluye el agua entre los ingredientes. A continuación, receta de compota de orejones y ciruelas, tal y como recogía Luis Cepeda Baranda en ‘Los 100 platos universales de la cocina vasca’.

Ingredientes para 4 personas: 250 gr. de orejones secos; 250 gr. de ciruelas negras; 250 gr. de azúcar; canela en polvo; agua; corteza de limón.

Los orejones pueden ponerse a remojo tres horas antes. Escurridos de su agua, los dispondremos en una cazuela con agua fría, canela y el azúcar mencionado, así como una corteza de limón. Los hervimos unos 30 minutos y agregaremos las ciruelas tal cual están, dejando que se hagan por espacio de otros 30 minutos. El jugo de la comporta no ha de resultar demasiado espeso, pero siempre será preferible pecar por falta de agua que por exceso de ésta. Servirla caliente o fría, al gusto.