Justicia poética para la lamprea, para la chupona

Ene 10, 21 Justicia poética para la lamprea, para la chupona

¿Está el pescado a su gusto? Lo hemos cogido vivo, nos hemos servido de cuchillo para darle un buen corte bajo el cuello, lo hemos suspendido para dejar que se desangre y luego lo hemos decapitado. La sangre no la hemos tirado, la hemos recogido en un recipiente con vino tinto, para que no se coagule, y la hemos utilizado en la cocción… ¿Se encuentra bien, señor?

Efectivamente, son muchos quienes muestran su repelús ante la idea de comer lamprea, un pez con forma de culebra (lo que faltaba), sin escamas, espinas, ni mandíbula, que despide el último capítulo de su existencia sumergido, así es, en su propia sangre para deleite del comensal. Justicia poética para un pez parásito que vive fijado a tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos a los que chupa la sangre y otros jugos. Pero, no te equivoques, también hay quien considera a la chupona un verdadero manjar desde tiempos del Imperio Romano, cuando ya se capturaba en los muros de esas construcciones llamadas pesqueiras y se consideraba un bocado digno de emperadores.

Y el momento de deleitarse con ella es ahora, cuando, alcanzada la madurez sexual en el mar, el peixe dos sete buracos, anádromo, remonta el Ulla, el Miño, el Lérez, el Tea, el Tambre y otros ríos para desovar y morir en la nasa butrón. Estos días retorna al que es prácticamente su último reducto, junto al norte de la vecina Portugal, el oeste de Francia y el este de Canadá, donde es repudiado cual alimaña. En este mismo instante, los cocineros gallegos lo preparan a la bordalesa, a la cazuela, en escabeche, en empanada, rellena, curada, ahumada, con fideos, a la brasa, con tirabeques, en timbal (dentro de una hogaza de pan)…… Qué envidia. Qué morriña.

Con un gran fotógrafo hasta parece bella la lamprea (foto: Kike Taberner)
Con gran fotógrafo, hasta es bella la lamprea (foto: Kike Taberner)

Comer lamprea en Galicia y en Bilbao

A mí, que crecí cantando ‘Vampirella’ de Los Vegetales y me entraba apetito leyendo ‘Drácula’, no me asusta su sangre, ninguna de sus células; ni las que transportan oxígeno, ni las que se encargan de las defensas, ni las que tienen por función la coagulación. Y puedo afirmar que el bicho prehistórico es un bocado de mi gusto desde que lo probé en Zortziko (Bilbao), el rutilante restaurante comandado por Daniel García, el único lugar de Euskadi y buena parte de sus alrededores donde uno puede comer lamprea guisada.

El cocinero lleva décadas preparando su particular civet y disfruté de lo lindo con la preparación, con la firmeza de la carne ahuecada, con la deliciosa excitación que provoca una salsa refinadísima con matices dulces y agrios, y con el risotto trufado que sirve de acompañamiento.

Así guisaba, así, así (foto: Bon Viveur)
Así guisaba, así, así (foto: Bon Viveur)

Lo has adivinado, pasaría la semana comiendo lamprea. Mismamente como la preparan en Mesón da Lamprea (Cabeiras, Arbo, Pontevedra): “Se hace en su propia sangre con tan solo cebolla, perejil, vino tinto, la sangre del pescado y unos 15 minutos de cocción. Se sirve en la mesa en una grande y rústica cazuela de barro, borboteando aún su oscura y untuosa salsa”, recordaba Mikel Corcuera en artículo periodístico.

Templos de la lamprea

Más soft se antoja el carpaccio de lamprea ahumada rellena del restaurante Artabria (A Coruña), donde las láminas se sirven con salsa tártara casera a base de mahonesa, perejil, cebolla roja y alcaparras. Todo regado con AOVE y brotes verdes. Y también son señalados como templos de la lamprea Chef Rivera (Padrón), Casa Emilio (Catoira), Casa Ramallo (Rois), O Retiro (Salvatierra do Miño), Casa Pazos (Arbo), O Frenazo (As Neves), Elisardo (Noia), Casa Rosalía (Brión), Carabela (Pontecesures), Casa Peto (Outes) y Casa Pote (Tui).

Si viven en Galicia o tienen la inmensa suerte de caer por allí, aprovechen, pues la temporada se extenderá hasta mediados de abril. La correspondiente a 2022 arrancó el 4 de enero y el primer ejemplar lo pescó en el río Ulla el valeiro Ramón Agrasar. Lo compró un grupo de vecinos de Pontecesures y dió buena cuenta de él en la cafetería Mambís.

Pescando lamprea en la pesqueira, herencia romana (foto: Diario de Gastronomía)
José Antonio Rivera con un timbal de lamprea en Chef Rivera, Padrón (foto: Merce Ares)
Deliciosa la lamprea también en Bilbao, en Zortziko (fotos: Cuchillo)
Ruedas de lamprea rellena (foto: Bluscus)
La chupona en acción (foto: madrimasd)
Lampreas esperando la justicia poética (foto: La Gulateca)

Leave a Comment

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.

Ellos son la nueva cocina vasca. 7 Caníbales

¡Txotx! Se desborda la txinparta. Guía Repsol

Sal de Añana, miles de años brotando oro blanco. Gastronosfera

Postres pasiegos: la magia que produce la leche de los Valles Pasiegos. GASTRONOSFERA

Anchoas de Santoña, el milagro de la sal. Gastronosfera

Carolina, el pastel bilbaíno con nombre de mujer. Gastronosfera

Goxua, el postre vasco de inspiración catalana. Gastronosfera

Goxua, el postre vasco de inspiración catalana. Gastronosfera

Queso Camerano, la segunda vida de una receta milenaria. Gastronosfera

La borraja. Gastronosfera

A la conquista del ‘flysch’ de Getxo por tierra, mar y aire. Guía Repsol

Donosti en 9 paseos otoñales. Guía Repsol

Las perlas levantinas más sabrosas. Guía Repsol

Tiempo de angulas, cedazo y farol. Guía Repsol

Laguardia. Una villa guerrera, señorial y vinatera. Guía Repsol

Solar de Samaniego. Una invitación a beber entre líneas. Guía Repsol

La brava alegría riojana. Gastronosfera

Tudanca, carne de Cantabria. Gastronosfera

Chorizo riojano. Gastronosfera

Urdaibai. Margen izquierda del río Oka: historia, bosque y parrilla. Guía Repsol