Receta: Moai, el tartar de gamba blanca de Jon Gil

Publicado por Jon Gil Zarate en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Nombre de la receta: Moai. Descripción: tartar de gamba blanca curada, granada y causa limeña. Este plato hace referencia a los moais de la Isla de Pascua, enormes monolitos de piedra que buscaban incrementar la fertilidad agrícola, y se utiliza causa limeña para aportarle su forma tan característica. Asimismo, recurrimos a gamba blanca y a granada Mollar de Elche (DOP que ampara a 40 municipios de las comarcas alicantinas del Baix Vinalopó, L’Alcantí y Vega Baja), por resultar imprescindible la acidez y dulzor que aporta la fruta para redondear este plato con matices anisados que limpian el paladar a cada bocado. 

La vajilla es originaria de Perú, la conseguí en mi último viaje; los nativos peruanos consumen en este tipo de vajillas sus cebiches. 

AL LÍO (INGREDIENTES para 4 pax)

El tartar de gamba blanca curada

• 250 gr de gamba blanca

• 125 gr de granada Mollar de Elche

• 80 gr de almendra marcona

• 15 gr de manzana granny smith 

•  5 gr de jengibre rallado

•  10 cl de Pedro Ximénez

• 50 cl de salsa de soja 

• 40 gr de sal  

• Pimienta

Pela las gambas blancas y desecha las peladuras. Mezcla el jengibre, el Pedro Ximénez, la salsa de soja y los 40 gramos de sal. Añade las gambas y deja dentro de la mezcla 30 minutos. Pasado el tiempo, retira las gambas, escurre y córtalas en un corte intermedio. Dispón en un bol las gambas picadas, la granada, la almendra marcona picada y la manzana granny Smith. Correge de sal y pimienta si fuese necesario.

El jugo de granada Mollar de Elche

• 250 cl de jugo de Granada Mollar de Elche DOP

• 15 cl de vinagre de Jerez

• 10 gr de jengibre laminado

• 10 cl de jugo de lima

• ½ diente de ajo picado

• Brotes de apio 

• 5 gr de cilantro picado

• 2 gr de xantana

Para la elaboración del jugo de granada, pon a infusionar en un cazo el jugo de granada, el vinagre, el jengibre, la lima, el ajo picado, los brotes de apio y el cilantro. Deja en infusión 30 minutos. Pasado el tiempo, cola el jugo y rectifica con xantana para corregir la densidad.  

Para el ‘moai’ de causa limeña

• 300 gr de patata

• 1 litro de agua 

• 3 gr de sal

• 5 gr de tinta de sepia

• Piparras de Gernika 

• AOVE

• Sal 

• Pimienta

Cuece las patatas partiendo de agua fría, sal y un poco de AOVE. Deja cocer hasta que la patata esté al punto. Un rato antes, añade la tinta de sepia al preparado. Una vez cocida, pasa la mezcla por pasapuré y, a continuación, añade la sal, la pimienta y las piparras de Gernika. Da forma con un palillo y reserva en frío.

Guarnición y decoración

• Brotes de apio

• Granos de granada

• Bastoncillos de manzana granny smith

Emplatado

Dispón un aro en un plato: por la parte exterior coloca el tartar de gamba curada; en el centro, el Moai, y redondea la preparación con el jugo de granada. Termina colocando los bastoncillos de manzana y los brotes de apio, para aportar frescor al plato, y los granos de granada, por su textura crujiente.