10 restaurantes de Bizkaia

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Destinos, Euskadi | 0 comentarios

Dos meses después de señalar diez restaurantes bilbaínos, reducimos el zoom para hacer lo propio con 10 restaurantes de Bizkaia maitea, donde también abundan los refectorios donde comer más que bien, estupendamente. No en vano, ésta es la cuna de las salsas que representan el gran legado de Euskadi a la gastronomía global y, para los amigos de los gurús internacionales, viene a cuento recordar que en la provincia hay 11 establecimientos distinguidos con estrella Michelin y dos (Etxebarri y Azurmendi) bendecidos por el listado principal de The World’s 50 Best Restaurants; tantos como en Gipuzkoa, niña bonita de las instituciones comunes, tercas en la priorización promocional de un territorio concreto.

Nuestra selección incluye esas referencias mundiales y también comedores donde extraña ver un turista, grandes clásicos y negocios de nuevo cuño, tradición y vanguardia, con el denominador común de mostrar aprecio y respeto absolutos por la tradición vizcaína. Y todos cuentan con entornos y/o instalaciones espectaculares, algo que nunca viene mal cuando uno decide comer fuera de casa.

ANDRA MARI 🔥🔥🔥
Galdakao. Barrio Elexalde, 22. Tel. (+34) 94 456 00 05 // http://www.andra-mari.com

Restaurante de referencia en Bizkaia cuando se habla de cocina tradicional vasca y vizcaína. Un clásico en toda regla, aunque ha sabido asimilar elementos modernos para reivindicar su contemporaneidad e incluso señalar el camino a muchos. Inaugurado en 1964, Andra Mari se ha considerado gran escuela de nuestros cocineros, y sus jefes de cocina (Eneko Atxa, Josemi Olazabalaga…) acumulan varios soles Guía Repsol y estrellas Michelin. El propio Andra Mari ostenta dos soles y una estrella, la jefa de cocina es actualmente Zuriñe García (no es cierto que Elena Arzak sea la única cocinera vasca bendecida por la Guía Roja, como se proclama en ocasiones) y se come de rechupete. Es chula la historia de su fachada, pues era originalmente blanca y lisa y desde 1976 reluce con restos de caseríos demolidos. La bodega es espectacular y alberga el tronco de un viejo roble, el de las mentiras, bajo el cual la gente del lugar exageraba sus posesiones antes de entrar a misa. 

Salteado de kokotxas y cigalitas sobre piperrada – Lubina en su jugo , emulsión de naranja y foie – Lomo de ciervo con boniato, membrillo y cacao – Otz bero de helado de nueces, intxaursaltza y chocolate caliente

AZURMENDI 🔥🔥🔥🔥🔥
Larrabetzu. Barrio Legina s/n. Tel. (+34) 94 455 83 59 // https://azurmendi.restaurant

Eneko Atxa ha alcanzado la cima de la gastronomía mundial al frente de Azurmendi, un restaurante considerado todo un referente internacional en materia de sostenibilidad. Allí reutilizan el agua de la lluvia para la huerta, invernaderos, inodoros… Aprovechan la luz solar para reducir el consumo de luz artificial. Controlan temperatura y ventilación para reducir la necesidad de climatización. Producen energías renovables para cubrir parte de las necesidades del negocio. Producen hortalizas y especias y han plantado más de 800 árboles para reducir el CO2. Y además se come fantásticamente allí, donde el disfrute de su menú degustación se plantea como una experiencia con distintas escalas y degustaciones en espacios como el jardín de haikus (“Las nubes huyen, los coches van y vienen. Quedémonos más”), la cocina, el citado invernadero y el comedor asomado al valle del Txorierri. La vista despejada es otro estímulo para ponderar las creaciones de Eneko, platos que muestran belleza, delicadeza, sabrosura y modernidad sin renunciar a la raíz vasca y vizcaína, sustento de toda su arquitectura. Lo emocional tiene mucho peso en este parque de atracciones encumbrado por Guía Repsol, Michelin y The World’s 50 Best Restaurants, que le reserva la 14ª posición.

Huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa – Bogavante asado y descascarillado sobre jugo de pimientos a la brasa y cebolla morada de Zalla – Castañeta de cerdo ibérico y buñuelo de rabito – Oliva negra, leche de oveja y cacao

BASERRI MAITEA 🔥🔥🔥

Forua. Barrio Atxondoa s/n. Tel. (+34) 94 625 34 08 // http://www.baserrimaitea.com

¿Si no fuera por Iribar, hubiera tenido otra carrera, trascendencia y dedicación futura Juan Antonio Zaldua, guardameta del Athletic Club?

– Jajajajaja. Iribar para mí fue el gran maestro. ¡De quién vas a aprender más! Yo en el camino tuve la suerte de encontrarme con él y la mala suerte de romperme la rodilla. Nadie sabe qué hubiera pasado en otro caso, porque yo me lesioné meses antes de que él se retirara…

El caprichoso destino ha querido que el exfutbolista Juanan Zaldua, notable parrillero, gobierne hoy Baserri Maitea, un asador donde la costumbre es quedar satisfecho. Fue guardameta del Athletic Club durante seis temporadas y desde su retirada es considerado un maestro a la hora de extraer el mejor sabor a cuantos alimentos aproxima al fuego, la verdadera especialidad de la casa. Como señalé en Guía Repsol, cualquier elección es atinada en este precioso caserío, antaño propiedad de la acaudalada familia Gandarias, pero dos estrellas de su carta son las sobresalientes kokotxas de merluza, siempre turgentes y manjarosas, y una txuleta de vacuno mayor digna de peregrinación. Normalmente de vaca simmetal o frisona, escogida personalmente por el parrillero, con una maduración nada excesiva y servida con pimientos morrones asados en casa. 

Sopa de centollo y congrio ligeramente picante con toque de humo – Kokotxas al pil pil de aceite picual y ajo – Txuleta selección JAZ premium – Tartaleta caliente de manzana y helado de queso fresco

BETIXU 🔥🔥
Iurreta. Barrio de Iturburu, 9. Tel. (+34) 94 681 78 447

El restaurante de Kotska Mandaluniz y Mikel Zeberio aplica refinamiento a su devoción por la cocina tradicional y las bondades no terminan en la puerta de la cocina, pues Betixu cuenta con una excelente maître, agradable y resolutiva, que ofrece mil facilidades y soluciones. No deberías pasar por alto una propuesta tan enraizada como bien ejecutada que, además, no se excede en el precio, en absoluto.

Txangurro a la donostiarra – Pochas a la marinera – Picaña a la brasa con pimientos entreverados – Helado ahumado con sarmientos e infusión de frutos rojos

CASA GARRAS 🔥🔥🔥
Karrantza. Barrio Concha, 6. Tel. (+34) 94 680 62 80 // https://casagarras.com

El restaurante de la familia Llamosas es un ejemplo magnífico de versatilidad, pues ofrece a su clientela menú del día, alubiadas, jornadas temáticas, benditas rarezas como el guiso de oveja cara negra carranzana y un menú gastronómico herencia del paso de Txema por Azurmendi, Arzak, Zuberoa y elBulli. Aunque su propia madre es de quien más ha aprendido el joven cocinero. Tradición, raíz y vanguardia. Cuentan con ganadería propia, se han especializado en la cría de bueyes y con las uvas de su viñedo elabora Pilar (hermana de Txema) el txakoli Petite. En suma, todo un clásico, un referente en la zona que lleva casi medio siglo abierto, va por la tercera generación y llena a diario sus comedores pese a estar a una hora de coche desde Bilbao.

Bonito marinado sobre su emulsión y escabeche de tomate asado – Alubias rojas de Karrantza con todos sus sacramentos – Chuleta de vaca pinta de Karrantza con patatas fritas y pimientos – Crème brûlée caramelizada con frutos rojos, helado de Idiazabal y sorbete de fresa

ETXEBARRI 🔥🔥🔥🔥
Atxondo. Plaza San Juan, 1; Tel. (+34) 94 658 30 42 // https://asadoretxebarri.com

Su apuesta por el producto de temporada y la brasa, por los sabores desnudos e intensos que no encuentran sino complemento y refuerzo en el sutil toque ahumado, se confirma acertada. Asadores hay muchos, Etxebarri sólo hay uno. Está en el Valle de Atxondo, junto a las faldas del Anboto, y lo gobierna desde 1990 el huraño Bittor Arginzoniz, un parrillero genial que se sirve de diferentes maderas y herramientas (algunas de su propia invención) para vestir y perfumar distintos manjares de calidad suprema. Es bien sabido que cuenta con búfalas para producir su propia mozzarella, que elabora cerveza, que su gamba roja de Palamós es fabulosa y que ocupa la tercera posición, nada menos, en The World’s 50 Best Restaurants. Por algo será.

Mantequilla de cabra – Gambas de Palamós – Chipirón, cebolla caramelizada y su tinta – Helado de leche reducida con jugo de remolacha

GARENA 🔥🔥🔥
Dima. Barrio Iturriotz, 11. Tel. (+34) 94 631 72 15 // https://garena.restaurant

Sobresaliente la propuesta de Garena, el restaurante de Julen Baz (cocina), Imanol Artetxe (sala) y Aitzol Atutxa (aizkolari, cinco veces campeón de Euskal Herria), sustentada sobre nuestra historia, sobre usos y costumbres vinculados al caserío vasco desde hace 500 años. Antropología y gastronomía se dan la mano para recrear en el plato lo que fuimos y lo que somos. Cada vez cocina mejor Julen Baz (ex Urtza Taberna), a conciencia y al servicio del sabor y la memoria; el espacio es espectacular, por ubicación, vistas sobre el Valle de Arratia e instalaciones; y cuentan con viñedo, txakoli y aceite propios. Pamitxa, gallina vieja, babatxiki, arbigara, zurrukutuna, oveja, ortiga, intxaursaltsa, patana… Qué talento, qué ganas, qué arte y qué juventud, pardiez. Ahí les tienes, audaces como corresponde, empeñados en cocinar nuevas tradiciones.

Txangurro con verduras de temporada – Foie a la brasa con caldo de garbanzos – Carrillera de betizu estofada con espuma de patata – Cuajada con ortigas

HORMA ONDO 🔥🔥🔥🔥
Larrabetzu. Caserío Legina Goikoa s/n. Tel. (+34) 94 656 57 00 // http://www.asadorhormaondo.com

Un refugio del buen gusto con techos altísimos, como corresponde a la catedral que es; aunque aquí no se viene a expiar los pecados, más bien al contrario. Difícil resistir la tentación ante el carrusel de preparaciones mínimas que enaltecen un producto soberbio que se presenta voluptuoso tras pasar por la brasa. Encina para la carne, algo de haya para el pescado, incluso naranjo para el foie. Percebe, hongo, almeja de Carril, verdura de temporada, chipirón de Elantxobe, salmonete de Lekeitio, lenguado, rape negro de costa, rey de Pasaia, txuleta de ganado gallego, callos y morros en salsa vizcaína, esa torrija de pan brioche que merece figurar en el podio de cualquier competición y champagne, que la vida es breve. Incluso la lechuga de campo resulta extraordinaria en Horma Ondo, un lugar prácticamente mágico, capaz de codearse en la memoria con Etxebarri o Elkano, y mi consejo es dejarte llevar por el entrañable Mikel Bustinza, ponerte en sus manos y entregarte al hedonismo. El lugar merece la pertinente entronización ahora que se nos llena la boca hablando de producto de temporada y esencialidad, de comprar bien y no estropearlo.

Huevo de caserío escalfado con pimientos rojos asados a la leña, puré de patata a la brasa y aceite de trufa – Rape negro de costa a la brasa – Chuleta de ganado mayor a la brasa – Torrija de pan brioche a la brasa con helado de canela

JAUREGIBARRIA 🔥🔥
Amorebieta – Etxano. Barrio Bideaur, 4. Tel. (+34) 94 630 16 32 // https://www.jauregibarria.com

Mucho ojo a lo que está construyendo Beñat Ormaetxea en Jauregibarria partiendo de una máxima, elaborando su recetario alrededor de tres elementos: principal, acompañamiento y salsa. Técnica, equilibro y buen género, aprecio por tradición y producto cercano, un espacio agradable, un entorno notable y más de 100 referencias de vino. El cocinero vizcaíno es un dechado de afabilidad y apasionamiento, una campa extiende su verde manto frente a la amplia cristalera del caserío y el edificio alberga también una sede de Eneek, Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi.

Bogavante en ensalada con tartar de manzana verde y mahonesa de Módena – Bacalao en degustación (pil-pil, vizcaína, Club Ranero) – Pichón de bresse en dos técnicas culinarias y jugo ligado de sus hígados – Sablé Bretón de avellana, manzana asada y crema helada de vainilla

MIKEL BENGOA 🔥🔥

Meñaka. Barrio Mesterika, 3. Tel. (+34) 94 615 01 33

Tiene larga historia el cocinero Mikel Bengoa, ya contada en LQCDM bajo el título «Serendipia y reinvención». Su taberna – restaurante bien merece la buena fama que le ronda merced a un ejercicio de honestidad culinaria fundamentado en la selección de buen género, la atinada sencillez de sus preparaciones, el servicio apropiado y una bodega bien surtida de champú y deleitosos caprichos con la vista puesta en el sur. Todo un refugio de la tradición, la sencillez y el buen gusto, sin ínfulas ni pretensión alguna, ciertamente necesario. Quedó atrás la reinvención de Mikel, y ahora se disfruta la fase de asentamiento.

Hongo fresco con yema de huevo – Mollejas con patata paja y tres salsas (allioli, allioli de ajo negro, picante) – Lenguado – Arroz con leche

(seleccionado y retratado por Igor Cubillo, autor también de todas las fotografías)