Ronqueo del atún rojo. Un puzzle de 25 piezas

Jun 06, 21 Ronqueo del atún rojo. Un puzzle de 25 piezas

Entre tango, seguiriya y sorbito de Jerez, el pueblo andaluz presume con razón de contar con la almadraba, arte milenaria de pesca consistente en un entramado de redes verticales y barreras que guían al atún rojo hacia el centro del laberinto, donde es capturado. Y otro motivo de orgullo es el ronqueo, el tradicional despiece a cuchillo de esos animales pescados en su mejor momento, cuando abandonan el océano Atlántico, rumbo al mar Mediterráneo, dispuestos a desovar.

Ayudados únicamente por ganchos, los ronqueadores se sirven de afilados machetes y cuchillos para decapitar, eviscerar y despiezar con mimo enormes ejemplares. Morrillo, solomillo, lomo, cola negra, cola blanca, tarantelo, ijada, parpatana, mormo, facera, descargamento, plato, cola negra, ventresca, descargado, espineta negra, espineta blanca, espinazo, corazón, huevas, hígado, buche, galete, contramormo… Al menos 25 piezas comestibles componen ese delicioso puzzle llamado atún rojo.

No hay nada de desperdicio en la operación, pues la piel y lo que sobra de espina se manda a fábrica para hacer harinas, piensos y aceites de pescado. Se comercializan incluso los ojos, a modo de delicatesen, y la imaginación de los cocineros procuran platos para el recuerdo con los cortes más inesperados, como los callos marinos que Ángel León elaboraba con la piel blanca de la ventresca.

Cortar, eviscerar y despiezar

Los vídeos que ilustran y documentan esta publicación fueron grabados por el menda en las instalaciones de Petaca Chico, allá en Conil de la Frontera, pisha. Y, en adelante, las frases aquí recogidas son una transcripción de lo dicho por el speaker de la firma gaditana durante la ceremonia de despiece en condiciones de un atún rojo de 176 kilos. Así es el ronqueo, que debe su nombre al peculiar ‘ronquido’ que reproduce el cuchillo al pasar por la espina principal del animal y consiste simplemente en cortar cola, cortar cabeza, eviscerar y obtener sus cuatro lomos. A ello sigue el respectivo despiece meticuloso de esos lomos y testa.

El ronqueo del atún rojo en las instalaciones de Petaca Chico (vídeo: Igor Cubillo)

Primero se corta la cola y a continuación la cabeza, donde están las partes más nobles y cotizadas del atún, por eso es importante el descabezado, al que sigue el eviscerado. Por las huevas extraídas sabemos si es macho o hembra; “la del macho es blanca, como un esperma”, y se llama hueva de leche, mientras que la de hembra recibe el nombre de hueva de grano. Las podemos cocer o hacer salazón, y el corazón es comestible también.

La parpatana es la aleta que separa la cabeza de los lomos; los cocineros “están alucinando” con las cualidades que tiene para la cocina moderna, al ser una parte muy grasienta. Cada bicho tiene dos, contienen algo de ventresca y con ciertas partes se preparan “pinchitos de la mar” aderezados con las especias de los pinchos morunos. La espineta (espina dorsal) también es comestible.

Lomos blancos y lomos negros

El atún rojo tiene cuatro lomos, dos lomos bajos o blancos (por su color), y dos lomos altos o negros. La diferencia está en la grasa; los bajos tienen bastante más que los altos, que lucen más rojos. Cuanta más grasa tenga, más partes rosas exhibirá un pescado.

El lomo blanco está compuesto de cuatro partes: ventresca, tarantelo (“que tiene la grasa perfecta”, no tanta como la ventresca), descargado y cola blanca, que en cocina ofrece prestaciones estupendas tanto cruda como elaborada. La ventresca, como es sabido, tiene una parte magra que en Japón es la más valiosa; la llaman toro y gustan de prepararla en sashimi.

Por su lado, el lomo negro se divide en plato, descargamento y cola negra. El descargamento está pegado a la espina y el plato es la parte de la piel. Cabe decir que descargado y descargamento se han utilizado siempre para hacer mojama, aunque son partes rojas y magras que sirven asimismo para cualquier plato en crudo.

El despiece de la cabeza de atún rojo (vídeo: Igor Cubillo)

La cabeza del atún, noble y cotizada

Como ya se ha dicho, la cabeza contiene las principales joyas del atún rojo. El morrillo es la parte más valorada y más cara, y resulta ideal a la plancha, a la sal, al horno… El mormo es muy bueno para cocerlo, echarle sal, cortarlo en taquitos, meterlo en aceite y comerlo acompañado de pimiento morrón o del piquillo. El contramormo es la pieza más pequeña y para muchos la mejor, junto al morrillo. A la facera de toda la vida los cocineros la llaman ahora carrillada, porque realmente se parece a la carrillada del cerdo; es una parte con mucha gelatina, muy grasienta. La oreja del atún es un cartílago, y Dani García trabajaba el galete, con toda su gelatina, como si fuera un rabo de toro guisado con tomate natural, huevos fritos y patatas paja.  

Qué pena que la cabeza contenga las partes más pequeñas, ¿verdad? Pues sí, aunque nos queda el consuelo de que cada atún tiene dos faceras, dos mormos, dos morrillos, dos contramormos y dos orejas. Doble gusto.

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