Borda Berri (Vitoria). Cocina honesta, sencilla y sabrosa

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Por unos segundos parecía el lejano oeste, esos escenarios ventosos atravesados por estepicursores (plantas rodantes) a la espera de que el más rápido desenfunde, apriete el gatillo y atraviese tu corazón. Se trataba de una ‘maripajuela’, que es como llaman en la zona a un fenómeno climatológico que la WikiRioja define como pequeño torbellino que se produce con los cambios bruscos de la dirección del viento y eleva del suelo polvo, pajas, etcétera. En esta ocasión volcó sillas y lanzó una sombrilla a varios metros de distancia, mientras yo contemplaba la escena cómodamente sentado, a resguardo en la terraza cubierta de Borda Berri.

El remolino fue sólo uno de los atractivos en casa de Mitxel Suárez, un interesante asador, un entrañable refugio en Hueto Arriba, concejo del municipio de Vitoria – Gasteiz, donde se hace la Ley. Lo primero que encuentras al llegar allí y aparcar donde puedes sin gran dificultad es una espléndida terraza decorada con coloridas baldosas y esculturas y mosaicos de animales varios (cangrejos, vacas, cigüeñas, crustáceos, carneros…) y distinguida recientemente por Guía Repsol con uno de los Soletes reservados a terrazas y chiringuitos. No en vano ese espacio se antoja idóneo para desconectar con la vista puesta en campas y montes adyacentes.

No obstante, el fuerte de la casa está en esa cocina pilotada principalmente por el cocinero vizcaíno, quien no oculta la prudencia de su clientela. “Aquí, en Vitoria, pones una barra con pintxos estratosféricos, tipo Zeruko, y sacas una tortilla de patata, y la gente va a la tortilla de patata. Son superclásicos. Clasicones no, lo siguiente. Los platos, en general, tienes que hacerlos bastante básicos”, confiesa Suárez.

Con dicho convencimiento la suya resulta una cocina de corte clásico que puede presumir de contemporaneidad por su calidad y ciertos ribetes de modernidad que en ningún caso caen en lo barroco. Satisface sin deslumbrar. Aquí se come bien, sustancioso, sabroso y con las escasas florituras que permite el referido conservadurismo de la parroquia. No obstante, el bueno de Mitxel encuentra resquicios para imponer su personalidad e incluso mostrar brochazos de esa creatividad que acostumbra a exhibir en los concursos de pintxos.

El Pintxo del Centenario, de Borda Berri

Precisamente mi última visita comenzó con ‘Txingurri’, la creación señalada como ‘Pintxo del Centenario’ en el concurso convocado por el Deportivo Alavés. Sobre una base de crumble de manzana verde, que evoca el césped de un campo de fútbol, se dispone una ‘patata’ hecha con isomalt y rellena de guiso de secreto de euskal txerri con salsa yakiniku, jugo de carne y kimchi. De remate, habitas, puré de patata trufado y un chip de la piel de la patata. El resultado, un bombazo, una explosión de textura y sabor cuando muerdes y estalla la falsa papa

Seguí con croquetas de txistorra y de pollo lumagorri, igualmente bien sabrosas. El tiernísimo carpaccio de txuleta con sal de Añana, emulsión de su grasa y brotes pecó de falta de carácter e intensidad, pese a acumular 40 días de maduración. Y la alcachofa confitada con polvo de jamón ibérico resultó muy gustosa pero un pelín fibrosa.

Sorprende la morcilla de Las Landas (Francia), por esa textura que procura una elaboración a base de papada, cabeza y lengua de cerdo, conjunto magro al que se añade sangre, puerro, cebolla, ajo, perejil, sal, tomillo, pimienta, cilantro, canela, clavo, nuez moscada, pimiento de Ezpeleta…. El cocinero corta ‘ruedas’ y las pasa por plancha y horno antes de posarlas en pizarra acompañadas de atinada confitura de pimiento asado y un puré de patata trufado que casaría mejor con unos huevos.

Dicho y hecho, pues el puré, a base de patata de Arangiz y trufa de Martioda, encaja a la perfección en un tarro donde comparte protagonismo con boletus edulis confitado, huevo a baja temperatura, lascas de jamón ibérico y esferificaciones de aceite trufado. El consejo: “revolver todo con cuidado y cariño”. Un sota – caballo – rey de libro, una apuesta segura, uno de esos ases que debe guardar en su manga todo cocinero.

Pimiento choricero para el pescado en Borda Berri

Una pieza de pescado cerró el apartado salado del festín, permitiendo conocer la singular preparación de la casa, donde las piezas se terminan con pimiento choricero, ajo y un sofrito con diferentes vinagres y vinos blancos. Resulta una fórmula ciertamente original y bienintencionada, mas un poco ‘empalagosa’, matiz acrecentado al llegar el rodaballo convenientemente desespinado pero más hecho de lo debido. Además, poca información facilitó el camarero cuando le pregunté de dónde venía: “de la mar, siempre de la mar. Los pescados que tenemos aquí son todos salvajes”.

Me percaté de que sonaba Chris Robinson, lo que mitigó el cierto chasco y me animó a disfrutar el postre consistente en sopa de pera y helado de lías de chardonnay, una genialidad de Fernando Sáenz, chef del frío, responsable de heladería dellaSera y Obrador Grate.

Ya sabes, además de exprimir esa terraza envidiable con un tentempié, en Borda Berri puedes comer menú del día (entresemana) o selecciones de una carta que rebosa sencillez, honestidad y sabrosura. Para regarlas, cuentas con una treintena de referencias de vino.

(Igor Cubillo)