Sugar (Laguardia). Devoción por la carne en la capital del vino

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Derroche de locuacidad, simpatía, hospitalidad, pasión por la carne y profesionalidad en Svgar (han decidido escribir así Sugar por aquello de buscar un diseño atractivo), último referente de Laguardia, la bellísima localidad señalada como capital de Rioja Alavesa. Con tal esfuerzo, no es casualidad que Aitor Nadador y Adriana Neagu llenen a diario el comedor de su restaurante intramuros, donde anuncian cortes «premium» a la brasa, incluidas chuletillas de lechal, secreto ibérico y lagarto de bellota. Eso sí, la carne de vaca gallega, de la firma donostiarra Txogitxu, es el gran reclamo de la casa, pero la oferta no se limita felizmente al costillar…

Mi estreno allí arrancó con panceta (!) de vaca gallega con 45 días de maduración, exclusiva y muy loca, un productazo cuyas finísimas láminas se deshacen en la boca inundando ésta de desaforada e intensa rusticidad. Umami, habrá que decir, un bocado fantástico antes de comprobar que aquí también tiene cabida la verdura: gran idea emplatar finísimas láminas de calabacín con lascas de queso galmesano y oliva negra deshidratada; y aún sorprendentemente rica la tomata de Lodosa, cebolleta, sal negra de Añana y aceite.

Resultó cálido y confortante el hojaldre de vieira, gamba y mejillón, justo antes de un buen steak tartar de txuleta de vaca vieja con helado de mostaza y mostaza de grosella. Aquí preparan croquetas de bacalao, chipirón y txuleta (me quedo con estas últimas) y los gruesos “espárragos de Navarra hechos en casa” se posan sobre la parrilla sin resultar deslumbrantes. Seguramente sobre la misma brasa que una txuleta de vaca vieja, madurada 45 días y sazonada con la referida sal negra de Añana, que puede presumir de nobleza, firmeza y sabor.

Carne y cuchara en Sugar

La diva del lugar la comí, con pimientos de Lodosa asados, pimientos verdes y patatas fritas, justo después de unos hongos que flojearon principalmente por textura, y de una generosa muestra de caparrones de Anguiano cocinados a fuego lento y escoltados por gruesas guindillas riojanas en aceite, prueba de que nuestros anfitriones también cuidan la bendita cuchara. No en vano, su «Menú de pueblo a la parilla» (25 euros) ofrece entre sus primeros platos a elegir patatas a la riojana, caparrón con sacramentos y sopa de pescado y marisco.

De postre, el vitoriano goxua (que superpone capas de bizcocho, nata, crema y caramelo) y una porción de tarta de zanahoria (con nueces, pasas y mermelada casera de zanahoria), que sirvieron de excusa para descorchar Marko Late Harvest, vendimia tardía que (atención) Oxer Bastegieta deja de elaborar…

El festín, que lo fue, resultó ser solo una ‘pequeña’ selección de una amplia oferta que, visto lo visto, se antoja tentadora, sencilla, sabrosa y plenamente satisfactoria casi en su totalidad. Y qué decir de la selección de vino de Svgar, un imponente abanico de 800 referencias (¡800!) del que rescatamos más creaciones de Oxer: Iraun (97% viura y 3% garnacha blanca de un viñedo de 96 años -crianza de 12 meses en barricas de roble francés); Tartalo (87% tempranillo, 10% viura y 3% graciano de un viñedo de 0,7 hectáreas plantado en 1920 en Elvillar -maloláctica y posterior crianza de 12 meses en barricas usadas de roble austriaco de 600 litros-); y La Viña del Señor, su flamante desembarco en Toro.

Si hay asiento libre, el refugio del buen gusto de Aitor y Adriana es, sin duda, parada obligada en el corazón de Rioja Alavesa. Aunque no te mueras por la carne y esa carta que incluye incluso hamburguesas y bocadillos, pues sus responsables no olvidan opciones válidas para veganos y vegetarianos.

web de Svgar

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Páganos, 35; 01300 Laguardia (Álava)

+34 647 25 46 73