Restaurante Aratz (Donostia). Instalado en la exclusividad

Ene 14, 22 Restaurante Aratz (Donostia). Instalado en la exclusividad

Escribió Bertolt Brecht en primera persona que sólo tenía una debilidad, que amaba. Yo no puedo ser tan escueto, pues tengo varias, muchas de ellas gastronómicas. Así, por ejemplo, me encanta restaurante Aratz, el de los hermanos Iker y Xabier Zabaleta es uno de mis favoritos en San Sebastián. Y lo es porque allí aprecio honestidad y bondad a raudales, amor por esas raíces compartidas, generosidad, cocina reconocible y sobrada capacidad para saciar al hedonista que vive atrapado en mis 200 huesos. Con suma sencillez, uniendo en el mismo plato productos cuyos nombres producen salivación y despiertan el deseo, no ya por una redacción inundada de retórica (aquí inexistente) sino por la suculencia asociada al mero orden de sus letras y, llegado el caso, por cierto carácter exclusivo.

Y es que la versatilidad, primer rasgo distintivo, es uno de los puntos fuertes en este microcosmos donde conviven quienes se contentan con un pintxo de campeonato, el que pide bocatas con fundamento y los asiduos de uno de los mejores menús del día en muchos kilómetros a la redonda, compuesto por platos sencillos, honestos y sostenidos por producto de calidad. Y también acuden a Igara otros muchos afortunados que deciden liarse la manta a la cabeza, ojear su atractiva carta y entregarse sin cortapisas a los placeres que nos brindan la huerta, el mar, la granja y la bodega. Algo, esa variedad, de lo que pueden presumir muy muy pocos.

Otro rasgo de exclusividad se lo otorga a nuestros protagonistas la búsqueda y obtención de productos tan escasos como el zikiro, el macho castrado de sasi ardi, cuya pierna comí en mi última visita a Aratz. Se trata de una raza ovina autóctona, asilvestrada y montaraz, criada en Iparralde (País Vasco francés) y considerada todo un manjar en París, de ahí que casi toda la producción acabe en los restaurantes distribuidos en ambas orillas del río Sena. Pero algún ejemplar sí recala en Gipuzkoa, concretamente en Aratz y en manos de Andoni Luis Aduriz, quien emplata sus bondades en Topa Sukalderia.

Pata de zikiro, cual ossobuco, en restaurante Aratz (foto: Cuchillo)

Sasi Ardi en restaurante Aratz

“Es una carne que entrelaza, es más suave que el cordero y más suave que la oveja, en cambio la textura igual es más dura, más carne, y tiene un toque ‘animal”, describe Xabier. Ellos aprovechan las chuletillas, preparadas a la plancha, y también la pata cortada tipo ossobuco, que es lo que yo comí en mi última visita acompañada de un delicioso Louis Roederer Brut Premier ciertamente añejo rescatado de su bodega con más de 400 referencias de vino.

Armonía para un guiso que preparan así: “se deja macerar en vino tinto y se fríe. Donde lo hemos hecho se añade bien de verdura, se pocha ésta, se flambea, se tritura y sobre esa salsa se añaden los trozos de sasi ardi y se guisan”, revela el cocinero.

Por otra parte, cuando se habla de Aratz es recurrente hacerlo de los grandes bueyes que adquieren por enteros, lo que permite comer sus cortes incluso en ese recomendable menú económico de la casa. Aunque el foco acostumbra a ponerse sobre las txuletas que posan en su parrilla eléctrica, anunciada como la más grande de Euskal Herria. En su día estrené la cinta de un buey de Aia sacrificado hacía más de dos meses, con nueve años de edad y un peso de 600 kilos en canal. No era un animal cebado, con lo cual su veta era natural, y esa primera costilla podía presumir de atinado punto en la elaboración y, a falta de marmoleado, exclusividad, gusto y franqueza en la degustación de su magra carne.

Más carne y pecado en restaurante Aratz

Otro día el milagro lo obró otra chuleta de buey, fantástica, plena de jugosidad, sabor y terneza; 12 años tenía el animal, de raza alistana-sanabresa, criado en un caserío guipuzcoano. Delicioso, y bien acompañado por champagne Bollinger Special Cuvée. En una ocasión disfruté estupendas txuletas de lomo bajo de un buey engordado «a capricho» por Mikel Lujambio, de Cárnicas Abere; el animal, de raza suiza y siete años de edad, nacido en Iparralde, se crió en Añorga, otra evidencia de su “apuesta por el entorno y la cercanía”, y pesó casi 1.400 kilos, en vida. Sus dos cintas se asaron en la parrilla eléctrica, “sin trampa ni carbón”, y la carne resultó tierna, jugosa y muy sabrosa, pese a la advertencia de que quizá resultaría un tanto firme. En absoluto. Firme sería, si acaso, la falda, pero con ella harían albóndigas o la prepararían guisada.

Claro, que en su comedor de aire euskandinavo también he comido solomillo de buey palentino, delicioso y extraordinario por terneza, sabor y la elegante intensidad que procuraba la atinada maduración de ese ejemplar de raza rubia gallega sacrificado con siete años de edad. Para acompañar, champagne Lanson Black Label y Louis Roederer Special Cuvée 007.

¿Más cortes? Anota entreasado, entramado, pluma especial y tacos del rey, exclusivos de Dastatzen y todos de delanteros de vacuno, tradicionalmente destinados a guisos. El entreasado es como una costilla deshuesada, explica Xabi. El entramado está desprovisto de nervio, para mayor terneza; la pluma especial sería similar al solomillo y al cocinero le sorprendió su jugosidad; y el taco del rey va de la costilla al cuello. No todo es txuleta y solomillo, oigan.

Carrusel de kokotxas en restaurante Aratz

Otro factor diferencial de los Zabaleta Anaiak, al margen de esa apuesta y compromiso con la tentación de la carne, es que también han desoído las voces de la tradición e incluso de cierta lógica; han desafiado las normas, han llegado donde tú no te atreverías en tu casa, tu txoko o tu sociedad, han dado saltos mortales y han caído de pie. Su antepenúltimo atrevimiento: kokotxas de merluza con rabitos de cerdo ibérico de bellota, deliciosa suma de untuosidades del mar y la montaña que yo armonicé con champagne Egly-Ouriet.

La extremidad del puerco se cocina como unos callos o morros a la manera tradicional, con jamón, chorizo, tomate y pimentón; mientras, la kokotxa se hace en salsa verde en sartén y se le añade el rabito deshuesado de manera que liguen bien.

¿Sorprendido? En absoluto. En ningún otro restaurante he visto semejante abanico de combinaciones no faltas de audacia, pues la manjarosa protuberancia de la merluza, ese gelatinoso regalo de la naturaleza, la he comido allí a la manera tradicional, bien sea rebozada, al pil-pil o con salsa verde, pero también con zizas, con hongos, con morro de ternera, con gelatina de cerdo ibérico… ¡incluso en formato croqueta! Krokotxa la llaman.

Da gusto, y es loable, ver cómo los hermanos Xabier e Iker Zabaleta defienden desde 1989, con emplatados a la antigua usanza, la tradición vasca y su recetario, nuestra raíz y el producto de proximidad, se obtenga en el mar, la granja o la huerta. Ese compromiso añade un plus de mérito y satisfacción, y es digno de mención que miren con cariño a la vecina Bizkaia maitea, a su clientela, sus bodegas y su cabaña ganadera. Cuando actualicen el apartado de postres y afinen el servicio, cuando el personal de sala se acostumbre a invertir diez segundos frente a una mesa para explicar biencarado el contenido del plato, Aratz habrá dado un gran salto de calidad, habrá pasado a otra dimensión.

web de restaurante Aratz

ver ubicación

Igara Bidea, 15; 20018 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 21 92 04

Xabier e Iker Zabaleta, en restaurante Aratz (foto: David Herranz)
  • Xabier e Iker Zabaleta, en restaurante Aratz (foto: David Herranz)

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