Los Marinos José (Fuengirola). De chiringuito playero a joyería marina

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Málaga | 1 comentario

Uno de los mejores restaurantes de España. Joyería marina. Producto excepcional. El mejor marisco y el mejor pescado delicadamente realzados. Calidad y variedad. Perfección técnica. Virtuosismo. Maestría. Afán de superación. Amabilidad y eficiencia. Calidad humana. Un restaurante con empaque, elegante y lleno de detalles. Estupenda bodega… Salí encantado, satisfecho, gozoso y convencido del merecimiento de cada piropo ajeno anotado tras el nombre Los Marinos José en mi lista de restaurantes pendientes. Porque sí, en 2022 me he estrenado al fin en el templo malagueño del producto marino y me he entregado allí al disfrute a calzón quitado. Esto es, como a ti y a mí nos gusta, «sin empacho, descaradamente», según precisa la RAE.

Le tenía ganas, bien es cierto, al establecimiento ubicado frente al tramo fuengiroleño de la playa de Carvajal, al final del paseo marítimo, casi casi en Benalmádena; aun así, tuve paciencia y saqué tiempo para tomar antes una caña en Los Marinos Paco, el negocio mucho más popular, accesible y austero de su tío al otro lado de la carretera, ya sobre la arena. El tío de Pablo y José Sánchez, que son quienes comandan hoy Los Marinos José, uno en cocina, realizando compras y bordando ciertamente cada suerte en el tratamiento de la despensa marina, y el otro en la sala, asesorando con tino en lo que se refiere al comer y al beber, que por algo cuentan con más de 250 referencias de vino. Dos espacios. Dos responsabilidades. Dos maestros.

Su padre y su tío, José albañil y Paco pintor, y por supuesto ambos pescadores (trasmallo, copo…), fueron quienes abrieron a escasos metros el restaurante original aprovechando el boom del turismo. Corría el año 1975 y en esa casa, llamada simplemente Los Marinos, se despachaban lo mismo fanecas y lisas que arroces y tomate picado, con su madre y su tía encargadas de la cocina. En los años ochenta fue cuando los hermanos fundadores decidieron atender cada uno su propio negocio.

Champagne y marisco en Los Marinos José

José ofrece las explicaciones mientras anota mis preferencias. Muy sencillo, escogí champagne (Lanson Black Label) y dejé la parte sólida de la comanda en sus manos. De saque, boquerones de Málaga en vinagre que tanto gustan a mi amigo Javier San Pedro, el bodeguero, de buena planta (los bocartes) y nada subidos de acético, elegantes y de buen tamaño. Ciertamente impecables. Acto seguido llegó a la mesa un cuenco con crujientes gambitas de cristal fritas, ejemplo de delicadeza, magia de cerca, lo efimeral, un suspiro.  

Qué decir de las coquinas de Fuengirola a la plancha, sorprendentemente elegantes y carnosas, ‘llenas’ como en ninguna otra parte. Finas ellas, llegan en gran plato de cristal transparente con la cáscara bien lubricada. Y el recital de marisco continuó con más crustáceos, en esta ocasión gambas de Fuengirola al ajillo, servidas directamente en sartén sobre un aceite levemente picante que, más que pedir, obligaba a untar en él trozos de pan.

Y entonces apareció una de las preparaciones que más fama han dado al lugar, el lustroso sashimi de salmonete “espetado”. El gran lomo del pescado, crudo, fresquísimo, previamente eviscerado, limpio, desespinado y cortado transversalmente en láminas, se termina soplete en mano a la vista del cliente; acto seguido se baña con el jugo resultado de confitar su cabeza y espinas, y se remata con sal negra en escamas “para darle el toque de barbacoa, el toque de leña de nuestros espetos”, según justifica Pablo.

Una puesta en escena espectacular, como lo es la presentación de las cigalas “súper XXL” (por lo indicado en la factura, a razón de 200 gramos -y 39 euros- la unidad), dispuestas sobre bandeja rectangular debidamente despiezadas y completamente descascarilladas para facilitar la tarea al señorito. En un pequeño cuenco, las pinzas del imponente branquiuro decápodo, haciendo gala de una delicadeza extrema, compendio de jugosidad y terneza. Junto a ellas, el cuerpo extendido, la gran cola, pelada como se ha dicho y exhibiendo una firmeza envidiable. Y, completando el despiece, la cabeza abierta, dividida en dos.

Mi partenaire sacó pegas a su ejemplar, por cierto deje a amoniaco que le arruinó la experiencia, pero yo devoré el mío, imperial, con fruición, anhelando algún tipo de salsa o acompañamiento sólo de vez en cuando. Y es que quizá hubiera sido mejor a la plancha que cocida, quién sabe.

La comida es como el sexo

Según indica la web del restaurante, la familia Sánchez es propietaria de un barco que sale a diario a faenar. En Los Marinos José el género se expone exultante en la misma entrada, sobre un mostrador despampanante que capta la atención y maravilla a todo aquel que traspasa el umbral; los fotógrafos no se pueden despistar, pues rápidamente ve reducido su contenido según transcurren los minutos y los clientes sucumben a sus tentaciones marinas. Al atractivo de mariscos como los referidos (y de langostas, bogavantes, carabineros, nécoras “de la ría”, ostras, concha fina, calamares, quisquillas, gambas rojas de Levante…) y al de pescados como la urta, el pargo y la dorada “guapísima” de Conil, como el San Pedro, el boqueroncito y la lubina “miura”.

Yo, bien asesorado por el maître, escogí gallineta a la plancha y en fritura. Doble técnica, doble acierto. Pistonuda, especialmente esa cabeza que cobra vida eterna frita como mandan los cánones, una testa que uno tienta, desgarra y chupetea con dientes, saliva y lengua sin más remedio que recordar las palabras de Santi Santamaría: «Para mí, la comida es como el sexo: se huele, se muerde, se lame, se penetra y finalmente poco queda en el cuerpo».

Postre, no hizo falta.

El milagro de Los Marinos José

Mientras algunos partiendo de la nada alcanzan las más altas cotas de la miseria, existen milagros como el de Los Marinos José. Levantó la persiana de su historia particular como un chiringuito en la playa de Carvajal, con manteles de papel e incómodas sillas de madera, y hoy día, pese a su austera fachada, es un restaurante con verdadero empaque, una joyería marina que levanta envidias sanas y de las otras en Andalucía y el resto del país. José, humilde, no se arroga ningún mérito, pero yo sé que fue en buena medida cosa suya o su responsabilidad.

“¿Recuerdas la revista ‘Restauradores’? A mí me influyó mucho. Veía restaurantes como Zuberoa y Arzak, que tenían mantelería de lino, copas Villeroy & Boch, platos de yo qué sé y, claro, yo soñaba con eso. Aquí había sólo Viña Sol, Barbadillo y Monopole, nada más de blanco. Todo lo que ves ahora mismo no es porque yo haya estudiado, es por leer e interesarme en saber”. Palabra de José Sánchez. Algo era ello.

web de Los Marinos José

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Paseo Marítimo Rey de España, 161; Fuengirola (Málaga)

+34 952 66 10 12

marinojose1@hotmail.com