Quién decide qué es alta cocina

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Opinión | 0 comentarios

Quién decide qué es alta cocina y qué no lo es. Hubo un momento en el cual existió unanimidad a la hora de considerar que tal etiqueta o distinción correspondía a la labor de cocineros profesionales que hacían gala de refinamiento en la preparación de producto de agárrate Mariloli que vienen curvas. Pero luego perdimos los papeles, o al menos los perdieron los prescriptores profesionales, y todos esos requisitos básicos de excelencia se confundieron con barroquismo, desarraigo, recurso a la alquimia, mimetismo y, en cuestión de gestión de cantidades, la asunción del principal axioma del minimalismo. Paparruchas.

Para mí gran cocina, con altura, impecable en el aspecto técnico, enraizada y honesta (dime que eso no es una forma de excelencia) también es la despampanante ensalada de bogavante de Aratz (Donostia), una bilbainada donde el protagonista se guarnece con almejas, gambas, tomate, lechuga y endivias; o un magnífico lenguado de carnes firmes, bien prietas, casi lividinoso diría yo, asado por Pablo Loureiro en Casa Urola (San Sebastián). También los callos primorosos del Alameda (Fuenmayor), altar mayor de la cocina riojana, y el patorrillo descomunal de Túbal (Tafalla); en esta casa se ha perfeccionado el clásico sumando más manjares a la rústica y sencilla receta original, pues Nicolás Ramírez aúna patas de cordero, sangrecilla, tripa e intestino, cuajo, riñón, hígado, molleja y sesos con un sofrito de ajo, jamón, chorizo, cebolla y pimentón.

Qué decir del manejo de la parrilla de Jane Hardcastle, que en Horma Ondo (Larrabetzu) posa sobre ella verduras, pescados, mariscos, carnes e incluso postres. Memorable la empanada en d’Berto (O Grove), raíz elevada a la excelencia, y también su bogavante frito; como excelso es el plato de última voluntad que sirve Kaia-Kaipe (Getaria) tras someter sucesivamente al crustáceo a plancha, horno y flambeado con whisky. Recuerdo un rey de tres kilos en Porrue (Bilbao), magníficamente asado y aliñado; también buenas tranchas de virrey en Güeyu Mar (Ribadesella); la gallineta frita y a la plancha de Los Marinos José (Fuengirola); y resulta imposible olvidar las salsas tradicionales que borda Gotzone Longarai en Gotzon (Bakio), donde siempre es buena idea pedir txipis en su tinta o cualquier preparación con vizcaína. ¿Y no te apetece un plato de cuchara de Aitor Rauleaga (Bilbao), sean pochas de Navarra, alubias verdinas, guisantes, marmitako, lentejas o garbanzos?

Comer es cultura, y la enésima prueba es la relación de tentaciones aquí señalada. Alta cocina. Buen comer. Alta cultura.