Sabores (Logroño). Añoranza de la desnudez

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, La Rioja | 2 comentarios

Está comprobado científicamente que el frío exige un esfuerzo extra al corazón, debilita las defensas del sistema inmunológico, incrementa cefaleas y migrañas, acentúa los trastornos depresivos y nos empuja a consumir más energía. Sabedor de ello, quién me iba a decir, con 5 grados centígrados en las calles del casco antiguo de Logroño, la misma temperatura que en el interior de mi frigorífico, que iba a echar en falta desnudez a mi paso por Sabores. Así se llama el restaurante puesto en marcha por Álex Modruj (exCachetero) y Rafael Gaona, un cocinero que antes de lanzarse a esta aventura estudió en la Escuela de Hostelería de La Rioja, la Escuela de Cocina Luis Irizar y el Basque Culinary Center, y trabajó en Wine Fandango e Ikaro. Así se llama, insisto, aunque sabores atractivos e intensidades fue precisamente lo que más eché en falta a mi paso por el establecimiento.

Resulta que el local ha alcanzado cierto predicamento entre comensales poco exigentes y versados, conformistas y superficiales, con largos enunciados y un recurso fácil y reiterado a fritos, crujientes, dejes cítricos muy cortitos, salsas, emulsiones y grasas. Buenas conductoras del sabor, se ve que logran camelar a no poca clientela que acude a probar una propuesta dividida en carta y un “Menú Sabores” que constituye la única posibilidad durante el fin de semana.

Concretamente, el primer domingo de diciembre ese menú degustación arrancaba con dos bocados de larga descripción que resumiré en una mouse nada refinada de pimiento del piquillo con boquerón y emulsión de chiles con miel, y un gofre salado con emulsión de lima donde mandaba la rusticidad del chorizo local. Para buscar armonía líquida, un cóctel de bienvenida (zumo de pomelo, ginebra osmotizada, Campari, espuma de cítricos con ralladura de lima y naranja) y una petición, que aguantáramos y repartiéramos los escasos tragos disponibles entre las dos primeras tandas de aperitivos.

Obediente, contuve las ganas de apurar el último sorbo y mantuve el culín hasta que terminé el intrascendente atún rojo con tosta de maíz y emulsión otra vez de lima, y una croqueta “de txangurro” que sorprendentemente no sabía al crustáceo ni su preparación, y se presentaba bajo sashimi de salmón, emulsión de kimtxi y huevas de trucha. Por qué no servirán una cantidad mayor del cocktail, me preguntaba.

Emulsiones en restaurante Sabores

Pasados los aperitivos, a la hora de los entrantes, las gyozas de pollo y verduras se sirvieron con (otra vez) emulsión de chiles con miel y una sopa “hot & sour agripicante con base de caldito de pollo”. Mientras, su particular versión de la lasaña boloñesa atrapaba en pasta wanton frita carnes de cerdo y ternera ligadas con crema de boletus y contaba con el complemento de salsa riojana y una nueva emulsión, esta vez de albahaca.

Hasta aquí estábamos abandonados con el vino, mal colocada la cubitera en un extremo de la mesa y/o desatendidos en materia de su servicio. A partir de aquí, pudimos seguir bebiendo copas de Conde de Haro Brut Rosé 2019 sin necesidad de estirarnos para ello más que Yashin ni resignarnos a contemplar la cristalería vacía. Brindamos por ello antes de que llegara el anunciado rodaballo asado guarnecido de cremoso de calabaza-zanahoria con cero carácter, polvo de AOVE y emulsión de ¿ajo asado? Qué necesidad… Ese exceso de complementos, para llenar la boca en busca de una falsa sensación de umami (Umami by Sabores es precisamente el nombre de su segundo negocio en la calle Laurel), es el que me sugirió finalmente el titular de esta reseña, añoranza de la desnudez. Y es que casi todos sabemos que cuando el pescado es bueno sobran disfraces y enmascaramientos y es él precisamente quien debe asumir el protagonismo, cosa que en esta casa no sucede.

Siguió paletilla de cordero lechal deshuesada, sometida a baja temperatura y también plancha, por aquello del crujiente, y emperifollada con puré de patata, emulsión de ajo negro y sus jugos reducidos. Otra vez el viejo truco. Viendo que ya sólo quedaban dos pases, anoté lo siguiente entre mis impresiones: “al menos es corto”.

El apartado dulce, lo mejor de Sabores

El apartado dulce fue sin duda lo mejor de la comida y se abrió con flan de chocolate blanco con lima y cardamomo acompañado al menos de sopa de frutos rojos (en busca de acidez), tierra de yogurt, ralladura de lima, sorbete de frambuesa, crema de chocolate blanco y polvo de frambuesa liofilizada. Muy bueno el flan. Luego, antes de los petit fours, llegó una golosa unión de crema de chocolate y naranja, crema inglesa de limón, espuma de café y helado de cacao, conjunción que podía presumir de una finura de la cual carecía el resto del menú, la parte salada.

Lo peor de todo es que Gaona es consciente de las pegas señaladas en los párrafos anteriores. Se las trasladé y las presentó como una concesión al supuesto gusto del público local, que no se contentaría simplemente con una buena materia prima y exigiría recargar las preparaciones. La culpa al empedrado y, como consecuencia, por hacer lo que otros esperan y no lo que uno desea, también afloja conscientemente en intensidades (picante, acidez…) y todo redunda en cierta recargada monotonía. Un pequeño drama acrecentado por el hecho de que el cliente también determina el contenido de la carta de vinos. ¿Sabes, por ejemplo, por qué no hay en ella apenas vino espumoso? ¿Imaginas por qué la oferta se reduce a dos cavas de Muga y champagne Taittinger? Porque aquí, en Logroño, la gente “es más de tinto”.

web del restaurante Sabores

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Plaza del Mercado, 2, Bajo 3; 26001 Logroño (La Rioja)

+34 941 01 61 54

reservas@restaurante-sabores.com