Casa Marcial (Arriondas). La cocina de paisaje de Nacho Manzano

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado | 0 comentarios

Allí estaba Marcial, el patriarca, como cada día, sentado y tomando una sidra en el porche de entrada al restaurante, a lo que en su día fue su chigre, hoy una zona de paso donde se puede admirar parte de la bodega de Casa Marcial antes de subir a los comedores principales. Luego iría, a buen seguro, a echar de comer a pollos y gallinas, a contemplar ovejas y más animales, y a perder la vista en los confines de un entorno fantástico, la sierra del Sueve. Qué mejor fondo para disfrutar la cocina de paisaje de Nacho Manzano, capo de la cocina asturiana, que esta semana nos dio de comer estupendamente en su casa, con su hermana Esther de escudera, Sandra en sala y Juan Luis García ocupándose de que no nos faltara vino. Ni sidra. Ni kombucha casera.

Manzanas raxao y verdialona (Viuda de Angelón 1947), uva palomino fino (Sacristía AB), albariño (Nas Dunas 2018), verdejo (Adorado de Menade), pinot noir (CH Piconnet La Chappe cosecha 2018), tempranillo (+ garnacha + graciano + mazuelo / Muga Prado Enea 2010), monastrell (Casa Castillo Pie Franco 2020 -¡100 puntos Parker!-) y moscatel de Aejandría (César Florido) establecieron la necesaria armonía con un notable menú degustación que se abrió con las muy reputadas croquetas de jamón de la casa, fluidas y muy frágiles. En adelante fueron asumiendo protagonismo productos de temporada vinculados al lujo gastronómico y otros más populares y/o modestos que el chef se encarga de elevar con gran refinamiento, atinada técnica y una loable sucesión de caldos, jugos y guisos que despiertan admiración y hacen que te relamas una y otra vez.

Pasó sin dejar gran rastro el crujiente de alga con crema de mejillón en escabeche y rábano raifort. Todo lo contrario que la cuajada de apio con licuado de pepino y granizado de “pasto de la zona”, a base de trigo verde y oxalis, un platazo por sabor y sedosidad que contaba con el doble contraste de temperatura y textura del granizado. Un verdadero toque de atención sobre la que se avecinaba cuando apenas acabábamos de tomar asiento

La sencillez, la desnudez (qué decir), es capaz de deleitar, tal y como acreditó el tronco de cigala al natural aliñado con un jugo del coral de las cabezas y un aceite del caparazón del propio crustáceo. Y tuvimos oportunidad de probar el plato que presentarán el próximo lunes en la Copa Jerez, armonizado con Sacristía AB. La preparación ennoblece las lapas (llampares las llaman en Asturias) acompañadas de una crema oscura de ellas mismas, puré de coliflor, firme coliflor cruda, licuado de perejil y algas, y un consomé de la propia lapa aromatizado con sidra. Señalar lo bien trabajada que estaba la lapa, nada que ver con los trozos de neumático que sirven en otros despachos.  En resumen, y pensando en la competición, gran nivel culinario.

Platos de contexto en Casa Marcial

Como empezábamos a tomar altura, pasó un tanto desapercibida la delicadeza extrema de las láminas de vaca frisona, otro plato de contexto, habida cuenta de que uno vislumbra más de una vaca en la serpenteante subida al restaurante. La carne se acompaña de rábano fermentado, tuétano de ternera, flores comestibles de su huerto y un suero de mantequilla a base de alga códium. “Lo añadimos porque las vacas pastan en los acantilados cerca del mar”, argumentó una de las camareras.

Y otra vez fuimos conscientes del enorme talento del cocinero, Premio Nacional de Gastronomía 2021, al dar bocados al mismísimo “otoño”. Es el nombre que da a un plato marrón que reconforta y seduce con las buenas migas que hacen ingredientes otoñales como la castaña y el boniato asados, la manzana verde, las láminas de trufa y de castaña en crudo, y la angula de monte; todo rematado con un “caldo de bosque”, infusión a base de setas, musgo y especias.

A estas alturas ya había comprendido y comprobado la veracidad de dos frases destacadas en el web del establecimiento: “aquí aprendimos de nuestro padre el valor de la hospitalidad, del servicio y de la satisfacción de convertir a clientes en amigos. Nuestras abuelas nos legaron las recetas y el amor por la cocina y nuestros padres nos imprimieron el respeto por la naturaleza y por los productores locales”.

Y en esto llegaron las angulas. Mi padre hubiera dicho eso de ponme por un lado las angulas salteadas y por otro el acompañamiento, pero yo me plegué a probar las pequeñas anguilas sobre penca de acelga, licuado de sus hojas y caviar. Y lo cierto es que las angulas me gustan de cualquier manera, incluía ésta, aunque me sobre tanta parafernalia.

Gustó mucho la combinación de níscalos escabechados, zanahoria, piñones, láminas de espárrago triguero y aire de queso. También la de piel de leche de vaca con polvo de alga, tallarines de calamar, seta enoki (con textura similar), las pequeñas cabezas de la seta y tres estéticos manchones de tinta de tierra, llamada así pues parece de calamar pero se elabora a partir de seta.

Sacrosanta cuchara en Casa Marcial

En una gran casa que exprime localización y tradición no puede faltar la sacrosanta cuchara, y aquí llegó en forma de verdinas estofadas, pistonudas, dispuestas alrededor de colágeno de merluza y alga códium, y aderezadas con puerro y emulsión de piparra. Un plato que entrelaza emoción y modernidad y viene a corroborar que los menús ya no son una sucesión de entradas antes de desembocar con mayor o menor gloria en lo realmente importante, los principales, el pescado y la carne. Y mucho menos lo son cuando se trata de menús de más de una quincena de pases, como este ‘Pienzu: mi montaña’.

Hablando de pescado, la anunciada “pesca artesanal del día” resultó ser mero preparado a la brasa y dispuesto sobre praliné de piñones, aceite de higuera y beurre blanc a base de mantequilla y manzanilla. Mientras, la carne era una muestra de caza mayor bien tierna y gustosa llamada “jabalí y sus destrozos”, porque el guiso se acompañaba de “su entorno, lo que come”. A saber, fabes, maíz, trufa, setas… De apoyo se arrimó pan de maíz.

Verdaderamente acertamos al pedir como bonus track el célebre arroz con pitu de caleya de los Manzano, un dechado de rusticidad, intensidad y sapidez, merced a la utilización de caldo del pollo, y no entendí el empeño en coronar con túber melanosporum laminada el grueso disco de rico arroz con leche tradicional bajo cristal de caramelo y gelatina de brandy. ¡Qué necesidad! Ninguno de los dos elementos gana con la adición, más bien al contrario.

El pequeño chasco llegó tras un “prepostre” consistente en dos pasatiempos, macaron de kiwi natural y bizcocho de maíz con mantequilla de maíz y praliné, y antes de un postre con todas sus letras de oscura belleza. Especialmente atractivo por su escaso dulzor y por el color negro que distingue al cremoso de chocolate, al aceite de café, al cacao y al helado de sésamo negro, contrarrestado por el colorido más alegre de distintos pétalos.

Nacho se aferra a su raíz astur pero, en lugar de arrancarla o mantenerla enterrada, la saca a la luz y trepa por ella a los balcones de la alta cocina para demostrarnos una vez más que la tradición es el principal trampolín de la contemporaneidad y cocinar producto autóctono (y su recetario) la gran herramienta, al alcance de cualquiera, para distinguirse en este mundo globalizado. Habrá que darle la razón a Ferran Adrià, pues afirmó que nuestro protagonista es “un cocinero extraordinario que lo tiene todo: una calidad gastronómica brutal, visión internacional (es socio y director gastronómico de Ibérica Restaurants, que opera en Reino Unido), grandes dotes empresariales y una trayectoria impecable”. Amén. Amen.

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