Restaurante Solana (Ampuero). Del guiso popular a su deconstrucción

Publicado por Igor Cubillo en Cantabria, Destacado | 0 comentarios

Majestuoso, vas hacia la destrucción subido en una grúa blanca, como si fueses Luis XVI camino de la guillotina, y yo detrás. Pareces un rey. Soy el único que ha venido a tu entierro… Hace cosa de cuatro semanas la bala de plata dijo basta, dejó de rotar su árbol de levas, me vi obligado a buscar sustituto y, qué va, no tengo el talento de Manuel Vilas para dedicarle un poema titulado ‘7463DXN’. Pero no se quejará ese viejo A6, pues fue afortunado y hoy puede presumir ante sus compañeros de desguace de haber frecuentado los más selectos descampados y, también, los despachos de comida y bebida más destacados de este país. Recientemente, por ejemplo, se hizo de noche con él aparcado en la puerta del restaurante Solana.

¿Dónde? En lo alto de Ampuero (Cantabria), junto al Santuario de la Bien Aparecida, donde Nacho Solana dirige actualmente la cocina del restaurante familiar que él ha logrado evolucionar sin perder de vista el producto local ni el recetario tradicional. Más bien al contrario. De hecho, el cocinero, cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938, arma su propuesta más gastronómica teniendo bien presentes ambos y partiendo de la base y el prestigio culinarios de su madre, Begoña, construidos sobre guisos populares.

Nacho continúa haciendo una muy buena croqueta de jamón, fluida y sápida; él mismo la reivindica como un «plato de autor» y un jurado de Madrid Fusión 2017 sentenció que entonces era la mejor del mundo. Y también borda otra fritura, el buñuelo de compango, gustoso y de final picante controlado y agradecido. Perfil que conecta con el sedoso steak tartar de vaca tudanca, de leve picante final, el justo y necesario, evidenciando su dominio de un matiz siempre arriesgado.

Nacho juega en restaurante Solana

Pero nuestro protagonista juega, transforma, reflexiona, conceptualiza, reduce, provoca, siente, reta, deconstruye, entretiene… Para comer con las manos, encapsula la esencia del tomate (en temporada, el tomate de su pueblo), los ‘filipinos’ son de chocolate blanco y foie, el picasuelos se funde en un abrazo crocante con la gamba fresca, la patata es de Valderredible y la anchoa, ejemplo de umami, se dispone sobre esponja vegetal y mantequilla.

Para disfrutar cubierto en mano, Nacho reinterpreta el cocido montañés, con velo de berza, alubia, mouse de morcilla, sal de chorizo y caldo. Se presenta firme y rollizo el boletus con puré de castañas, manzana, yema e infusión del propio hongo, ligera pero sabrosísima. Se suceden los ejemplos de que en esta casa se aúnan sabor, delicadeza, carácter, refinamiento, personalidad y bellas presentaciones.

El chef también borda la domesticación de dos intensidades antagónicas, las del escabeche de perdiz y vieira (me río del ceviche) y la del dulce sabayón de PX, a las que confiere un plus de elegancia. Asimismo, a mi paso apostó por tres imprescindibles de las pescaderías del Cantábrico, como son chipirón (con suero de queso del valle de Soba), bacalao (en dos formatos, con crema de cebolla de Tabernilla y trufa) y merluza (con pil-pil de su colágeno y licuado marino).

Ya en la recta final, el lomo de vaca IGP Carne de Cantabria se presentó a modo de roast beef con emulsión de su pasto y parmentier. Y a la hora del postre nos ahorró tópicos y cedió el protagonismo al helado, de quesos del valle en el prepostre, con sopa de ruibarbo, y de limón de Novales en la continuación, sobre crema de citronela.

Gran trabajo el de la familia Solana (incluida Inma, hermana de Ignacio, en sala), un altar de la buena cocina, con privilegiadas vistas sobre el valle que forma el río Asón, donde uno puede comer un estupendo plato de cuchara y también su deconstrucción. 

web de restaurante Solana

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La Bien Aparecida, 11; 39849 Ampuero (Cantabria)

+34 942 67 67 18