Surcar la ría, visitar el Guggenheim o el Museo de Bellas Artes, cantar bilbainadas, ver un partido en La Catedral, dar de comer a los patos en Doña Casilda, disfrutar de la Aste Nagusia, comprar algo en los puestos de La Ribera (mercado de abastos cubierto más grande de Europa; si no lo es, nos da igual, nos gusta decirlo), saludar a la grúa Carola, rezar o dar las gracias a la amatxu de Begoña, recorrer el Casco Viejo sorteando turistas… Se antojan incontables las motivaciones para visitar en cualquier momento Bilbao, y todas esas experiencias resultarían un tanto incompletas, casi descafeinadas, si no se redondearan con una buena jamada. No hablo de comer pintxos, y mucho menos hamburguesas, ni de contentarte con un bollo de mantequilla o una carolina, sino de tomar asiento en un restaurante con todas sus letras. He aquí una selección particular que se detiene en la cocina tradicional vasca, por supuesto, pero también abre ventanas al exterior, principalmente Perú y Japón; hay espacios de aire rústico y otros más sofisticados; tradición y alta cocina; estrellas Michelin y batzokis; no faltan opciones de bendita cuchara, sabrosos pescados ni, por supuesto, lugares donde meterse una buena txuleta de vacuno mayor entre pecho y espalda. Asimismo, el listado de recomendaciones abarca los barrios de Abando, Indautxu, Casco Viejo, Atxuri, Miribilla y Artxanda, así que muy lejos tienes que ir para no tener cerca uno de mis mejores restaurantes de la villa.
AITOR RAULEAGA
Colón de Larreátegui, 9 | Tel. +34 94 425 63 45
El zarautztarra Aitor Rauleaga aplica un extra de swing a la cocina tradicional vasca, con especial atención a los platos de cuchara (manjarosos sus distintos marmitakos), los guisos y esas preparaciones clásicas bañadas en las salsas que la gastronomía vasca ha legado al mundo. Menuda vizcaína…
AMAREN
Diputación, 6 | Tel. +34 497 89 06
El local más laureado del Grupo La Olla Hostelería destaca por un interiorismo sobresaliente y por ofrecer a diario la posibilidad de comer txuletas de vaca y buey de diferentes razas (rubia gallega, tudanca, retinta, cachena, barrosa…) y maduraciones. Figura como 31º mejor asador de carne del mundo en la lista World’s 101 Best Steak Restaurants.
EL ARANDIA DE JULEN
Plaza de la Encarnación, 10 | Tel. +34 94 433 10 86 / +34 615 796 813
El restaurante de Prado Eguia’tar Julen se ha convertido en punto de peregrinación para los muchos amantes de la Santísima Trinidad de la cocina vasca de cuchara (alubias rojas con sacramentos, sopa de pescado, porrusalda -en su caso, sin patata-), y no son pocos quienes acuden al barrio de Atxuri a comer también txuletas de vacuno mayor.
BATZOKI DE MIRIBILLA
Santiago de Compostela, 2 | Tel. +34 946 42 61 29
El gran Igor Ruiz atiende las necesidades del barrio en la barra del bar y en el comedor de la planta superior, además de brindar menú del día y otros convenidos, se desmelena al preparar un menú degustación muy logrado, atractivo, original e inhabitual en este tipo de establecimientos.
LA DESPENSA DEL ETXANOBE
Juan de Ajuriaguerra ,8 | Tel. +34 94 442 10 71
El restaurante de Fernando Canales (y Mikel Población) donde siempre apetece acudir porque se come realmente bien sin necesidad de efectismos ni experimentos; de hecho, uno de los principales apartados de su carta, un canto al clasicismo puesto al día con refinamiento y savoir faire, lo protagoniza la merluza, que se ofrece frita, a la ondarresa, rellena de merluza…
INDUSI
Maestro García Rivero, 7 | Tel.+34 94 427 08 00
Los hermanos Aritz Eder y Gorka Petralanda ponen el acento en el componente popular de un concurrido restaurante de acogedor poso rústico y largo recorrido donde la clientela da buena cuenta, tanto en barra como en sus mesas, de delicias cotidianas como las croquetas caseras, la morcilla de puerro, el txangurro gratinado, los txipis en su tinta, las manitas de cordero y la chuleta de vaca.
LOS FUEROS
Los Fueros, 6 | +34 944 15 30 47
El de Paul Ibarra presume de ser el decano de los restaurantes de Bilbao; se encuentra en el Casco Viejo y contenta a público local y forastero con una propuesta gastronómica de corte informal que mantiene las gambas que dieron fama al antiguo Bar Los Fueros y hace hincapié en la cocina de Bilbao de toda la vida, como el buñuelo de bacalao y la merluza albardada.
KUMA
Ercilla, 8 | Tel. +34 677 48 33 48
Desde que Dani Lomana trasladó a Bilbao el espíritu y las técnicas asimiladas durante su estancia en Kabuki, su restaurante se ha convertido en el gran referente de la cocina japonesa en Euskadi; todo se termina a la vista, en una barra, y cuentan con merecida fama tartares, sashimis y nigiris rematados lo mismo con tocineta que con producto tan rutilante como el wagyu A5.
LASAI
Principe, 4 | +34 94 405 37 36
Lasai es la gran apuesta hostelera de Last Tour, que encargó al bilbaíno David García Pereda la misión de acercar a su tierra un poco de la magia y la precisión que derrocha en el Corral de la Morería, escenario principal de su revisión contemporánea de la gastronomía vasca. Aquí cocina lubina, bacalao, rodaballo, merluza, ciervo, pichón y se atreve con el solomillo Wellington.
MINA
Ercilla, 37 | +34 94 479 59 38
Aún está reciente el traslado de Bilbao la Vieja al mismo centro de la villa, al pie del hotel Ercilla de Bilbao, del gran referente local del fine dining, donde Álvaro Garrido, sempiterno enfant terrible, da rienda suelta a una cocina moderna y atrevida sin etiquetas, relatos ni ataduras que busca el compromiso con el producto local y de temporada.
OLA MARTÍN BERASATEGUI
Ribera, 13 | +34 94 465 20 66
Raúl Cabrera, alias Pintxo, está al mando del restaurante gastronómico del hotel Tayko, la pica en el Casco Viejo de Martín Berasategui; ahí, pegado a la ría, reproduce la arquitectura culinaria del genio donostiarra, un dechado de minuciosidad, belleza, técnica y sabor, sin pasar por alto su milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
PORRUE
Alameda Recalde, 4 | Tel. +34 944 23 13 13
El asador urbano de Unai Campo es desde hace tiempo una recomendación en boca de todos cuantos disfrutamos cuando el mejor producto, con nombre y apellido, se posa sobre la parrilla; le gusta aportar un plus de vistosidad a sus propuestas, cuenta con numerosos champagnes en bodega y, ojo, el virrey a la brasa costumbra a estar para ponerle un piso.
SERANTES I
Licenciado Poza, 16 | Tel. +34 94 421 21 29
El clasicismo manda en esta casa que presta un magnífico trato a una clientela que llena a diario la zona de barra y los comedores de sus tres sucursales; destaca el amplio horario de cocina y la doble posibilidad de simplemente picar algo (rabas, pimientos de Gernika, mollejas…) o darse un homenaje en toda regla a base de, por qué no, marisco y pescado fresco del Golfo de Vizcaya.
TXAKOLI SIMÓN
Camino de San Roque, 89 | Tel. +34 94 445 74 99
La regularidad es una de las grandes virtudes de Txakoli Simón, un asador donde Óscar García Baldeón ha obrado el milagro de la democratización de la txuleta a un precio asequible; de vaca frisona y unos 30 días de maduración, la carne es el principal reclamo de una carta sencilla que puedes disfrutar al aire libre, cual cervecera, o a cubierto, ‘indoor’, y cuenta con el complemento de una interesante oferta de vinos.
VÍCTOR
Plaza Nueva, 2 | Tel: +34 94 415 16 78
Abierto desde 1940. Recuerdos del viejo Bilbao afloran cuando uno acude al comedor de la primera planta del Víctor (no confundir con Víctor Montes), establecimiento con solera y aroma oldschool que cuenta con no pocas referencias viejas de Rioja para encontrar armonía con menestra de verdura, sopa bouillabaisse, bacalao, rape, almejas, entrecot, ragout de rabo y más tentaciones.
WAMAN
Avenida Madariaga, 5 | Tel. +34 688 85 82 17
A este peruano con marcada personalidad se viene a comer, por ejemplo, ceviches, tiraditos, causas y ají de gallina, pero no a la manera tradicional (para eso está Rocoto, de la misma familia y también en el barrio de Deusto), sino con una perspectiva de alta cocina, ánimo de fusión con la riqueza culinaria del País Vasco y la firma del joven Gabriel Huaman.
YANDIOLA
Plaza Arriquíbar, 4 | Tel. +34 94 413 36 36
Escondido en la parte superior de la vieja Alhóndiga se encuentra uno de los comedores más bellos de la capital vizcaína, donde Ricardo Pérez y Borja Etxebarria acreditan sobrada desenvoltura a la hora de abordar un recetario enraizado de impecable factura. Entre sus clásicos particulares se cuentan el steak tartar de solomillo y el arroz meloso de crustáceos y alma de mar.
ZARATE
Licenciado Poza, 65 | Tel. 94 441 65 21
Sergio Ortiz de Zarate ha convertido su restaurante en un paraíso ictiófago al acercar el mar y su fauna capturada a distintas profundidades (verdel, centollo, begihandi, atún, pulpo, sardina, lubina…) a cuantos toman asiento en él; son las suyas recetas sofisticadas nada recargadas y, curiosamente, abraza la excelencia manejando con soltura el horno en tierra de llamaradas.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.