Temo haber vivido mi vida como si ello fuera un simulacro, como si yo tuviera el don de vivir por mí dos veces. De haber dejado a un lado la que importa en prenda de una vez futura y haber malgastado en borradores la presente. De no saber que la vida sucede a medida que sucede y que no hay una vida en serio y otra vida de licencia… Aquí estoy, dando sorbos al café dominical y mordiscos al bocadillo de sardinillas y pimientos asados que esta vez he preparado para desayunar cuando decido poner música, escribo el nombre de Rafael Berrio y el modo aleatorio me golpea con la abrasadora ‘Simulacro’, una de mis canciones favoritas del guipuzcoano. Y, así las cosas, recuerdo que tengo pendiente cantar las verdades de Antonio Boulevard, una de las pocas gemas de la Parte Vieja donostiarra. En qué estaría yo pensando si no me espera una vida de segundas funciones.
Somos siempre principiantes, cantaba Rafa en ‘Una canción de mala muerte’, álbum noventero de Amor a Traición, pero siempre hay gente más espabilada que otra. Y en el primer grupo, el de la gente más capaz, figura Adriana Segura, la mujer llamada a liderar el bar restaurante que nos ocupa, una veinteañera que tiene la sonrisa siempre cargada, una mirada que muestra el hambre que atesora y una disposición y una desenvoltura impropias de su edad y fruto de la manifiesta aptitud para su vocación ‘tardía’. Desprende nobleza, tiene el tan anhelado don de la acogida y se aprecia que le mueven la pasión y la inquietud por crecer en la profesión de su padre, el impulsivo Humberto Segura, hostelero de raza y corresponsable del éxito del otro Antonio, el de la calle Bergara.
Así que “de raza le viene al galgo”, pensará más de uno al tener conocimiento de su parentesco. No le faltará razón, claro, aunque sus caracteres son bien diferentes. Además, Humberto cede generosamente el protagonismo a su hija pero también se deja él ver y notar discretamente en este Antonio Boulevard que desde el 30 de mayo de 2022 ocupa el espacio del antiguo Barandiarán, con sus vidrieras de Casa Maumejean, y tuvo un arranque tortuoso lastrado por el descubrimiento de un pedazo de muralla. Ahí continúan las piedras, sepultadas, igual que el proyecto inicial que contar con una amplia planta subterránea. ¡Con la arqueología hemos topado!
Antonio Boulevard, bar y restaurante
Así, el redimensionamiento forzoso ha condicionado tanto el despegue como el desarrollo de un proyecto que ha empezado a cobrar vuelo definitivamente con la asunción de la doble condición de bar y restaurante. Esta última la evidencia la hábil instalación de mamparas para aportar privacidad al espacio ocupado por ocho pequeñas mesas donde, por mi experiencia, la satisfacción está garantizada. No escatima en gastos la gerencia, sabedora de que está facultada para repercutirlos a una clientela que tendrá difícil qué escoger entre las más de 30 tentaciones de una carta dividida en cinco apartados: entrantes, clásicos, propuestas del mar, platos principales y postres.
De entrada, el carpaccio de wagyu permite lucirse un tanto al personal de sala, habida cuenta que se termina en mesa auxiliar, a la vista del comensal, con ralladura de queso parmesano de 36 meses de maduración y pimienta suiza, añadidos quizá innecesarios con otras carnes más gustosas. Yo me quedo con su sabrosa adaptación del vitello tonnato, atinado guiño trasalpino que consiste en unir carne de ternera cocinada a baja temperatura y “especiada en casa” con mahonesa de anchoa, atún y alcaparras fritas.
Gusta la doble presentación y textura de la alcachofa, orly y al Josper, conviviendo en el plato bajo velo de papada Joselito y sal de jamón. Como gusta y convence la combinación de foie a la brasa, crema de garbanzo, puré de patata, berza y caldo, una preparación que remite al delicioso universo de Hilario Arbelaitz. E imagino el goce que provocan el bogavante en dos cocciones y el reverenciado guisante lágrima.
Toca relamerse y lamentar que se acabe la salsa de Martini cuando se apura el manjaroso ravioli de cigala, que comparte espacio en ‘Los clásicos’ con hongos de temporada que se arriman emplatados con foie a la brasa y yema. ‘Del mar’, merece la pena la infalible gamba roja de Palamós, el chipirón de la bahía a la brasa se presenta con piperrada y su tinta, la merluza se reboza convenientemente y las kokotxas de merluza en salsa verde hacen esbozar otra sonrisa.
El carabinero “al estilo Adriana” se asa en papillote, su hermano Hugo presta apellido al solomillo a la brasa y llama la atención la oferta de arroces, encabezada por el de bogavante.
Los postres de Adriana y Humberto
Y el apartado de postres se resuelve con una selección donde destacan propuestas como una estupenda tarta árabe consistente en láminas de pasta bric frita y salada atrapando crema y nata bajo azúcar glas y almendra troceada. Otras propuestas que afortunadamente se salen del estrecho y manido carril de la torrija caramelizada y la cheesecake (oh, yeah) son, por ejemplo, el flantonio, la tarta de pistacho y un tiramisú “hecho en mesa” que devuelve el protagonismo a la sala. Bizcocho de soletilla, espresso Martini, crema de queso Mascarpone y polvo de cacao se ensamblan a la vista del confortado comensal para escarnio de puristas y talibanes de este otro icono italiano y solaz de disfrutones que se recrearán con el postre a pesar de ver sustituido el Amaretto por el vodka del cóctel. O tal vez por ello mismo.
Y si hay prisa, además de lo referido y de la amplia terraza, siempre queda una concurrida barra donde se despachan pintxos al momento y clásicos particulares como el Arzak (“tiene los tres ingredientes favoritos de Juan Mari Arzak, el huevo, la patata y los pimientos”), la anchoa en salazón con pimiento verde confitado y guindilla, su célebre tortilla de patata y una impecable ensaladilla rusa.
Yo ya he sumado Antonio Boulevard a mi breve ruta de imprescindibles en Lo Viejo, pues está lejos de ser un mero abrevadero para turistas; aquí se trata de imponer el buen gusto y un servicio de calidad. Mi consejo: no dejes tu estreno allí para una mejor ocasión que quizá nunca llegue, que luego enciendes Spotify y suena aquello de en el fondo he estado siempre en Babia y con la mente muy lejos.
Mayor, 2 (esquina Boulevard); 20003 Donostia/San Sebastián (Gipuzkoa)
+34 943 18 74 39
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.