Vermouth, vermut, vermú, tres nombres para una misma delicia que presta su nombre a la hora del aperitivo, un vino fortificado y aromatizado, fragante y de sabor largo y complejo, cuya popularización definitiva se produjo en el S.XVIII, en la región del Piamonte, y cuyo origen se remonta de manera casi unánime a la Antigua Grecia. Concretamente, al momento en que Hipócrates, padre de la medicina, el primer médico en apuntar que los pensamientos, ideas y sensaciones provienen del cerebro y no del corazón, maceró en vino flores de ajenjo (en alemán “ajenjo” se dice “wermut”) y hojas de díctamo para obtener un brebaje amargo que prescribiría en casos de falta de apetito.
El resultado se conoció como “vino hipocrático”, un “vino de hierbas” que se hizo habitual en Europa con ánimo de prolongar la vida del mosto de uva fermentado, a modo de conservante natural, y con fines terapéuticos. Sirva el ejemplo de los monjes que en la Edad Media también maceraban ajenjo (artemisia absinthium) persiguiendo no un fin recreativo sino una bebida reconstituyente, con propiedades digestivas y curativas. Por algo la planta es apreciada por su capacidad para eliminar parásitos intestinales y facilitar la expulsión de gases desarrollados en el tubo digestivo.
No obstante, este aperitivo, que seduce con su color rojo ámbar, es actualmente mucho más que vino y flores. En su versión más común es la derivada de unir vino blanco, alcohol neutro (de ahí que hablemos de un encabezado o fortificación), raíces, plantas, hierbas aromáticas, flores, cortezas, pieles de cítricos y especias en un meticuloso proceso de elaboración que implica el recurso a diferentes técnicas de extracción, incluidas la destilación, la percolación y la maceración en frío y en caliente. Mucha responsabilidad para el herborista y el maestro mezclador.
Así, la multiplicidad organoléptica es tal que, repasando notas de cata de los diferentes tipos de vermut comercializados (principalmente rojo / rosso, blanco / bianco, seco / dry), se puede concluir que encuentras un jardín y un bosque entero en cada trago. Valga la hipérbole, pues nariz y paladar llevan a apreciar notas y rastros de vaina de vainilla, cereza negra, artemisa, díctamo de Creta, quina, cardamomo, melocotón blanco, flor de azahar, mejorana, genciana, tomillo, matorral mediterráneo, clavo, menta, saúco, manzanilla, enebro, salvia, orégano, canela, higo seco, compota de ciruela, pomelo, nuez moscada, regaliz, resina de ámbar, frutos secos, madera…
¿Hipócrates inventó realmente el vermut?
De todos modos, y volviendo al origen, siempre hay escépticos y no falta quien desmiente la leyenda y limita la contribución de Hipócrates al desarrollo de un filtro (manga de Hipócrates) utilizado posteriormente para elaborar el ‘hipocrás’, vino macerado y especiado señalado como un antecesor más del vermouth. Celebridades romanas como Plinio El Viejo y Apicio dejaron escritas sus fórmulas particulares en ‘Historia natural’ y ‘De re coquinaria’, y tirando de hilos te puedes retrotraer al año 1250 antes de Cristo, pues se han hallado restos de vino de arroz mezclado con absenta, crisantemo y flores en una vasija de la Dinastía Shang.
Lo que sí está claro es que la bebida no empezó a producirse en España, tal y como la conocemos, hasta finales del S.XIX, cuando empresarios y elaboradores italianos se instalaron en regiones vitivinícolas de Cataluña. El epicentro se suele situar en la ciudad de Reus, aunque pronto aparecieron elaboraciones propias en poblaciones tan remotas como Moguer (Huelva) y Quintanar de la Orden (Toledo).
Hoy, en pleno S.XXI, se ha consolidado como un eje vertebrador del aperitivo y es notable su implantación en el universo del cóctel, donde presta color y carácter a preparaciones como el Negroni, el Americano, el Boulevardier, Manhattan, Rob Roy, Milano-Torino, Hanky Panky, Old Pal y Cardinale. Y, por supuesto, al Dry Martini con el cual el presidente Franklin D. Roosevelt celebró la derogación de la Ley Seca a través de la XXI Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos.
- El presente artículo se trata de la extensa versión original del segundo capítulo de la guía ilustrada ‘El color del vermut’, escrita por mí y publicada por Cinzano.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
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Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.