Un año más, digamos que a principios de noviembre, los alevines de anguila europea (anguilla anguilla) arribaron nuevamente a nuestros estuarios, pero su presencia ya no despierta la alegría de antaño. Su población se ha visto diezmada y cada vez son más las voces que se elevan para pedir el cese del consumo de un animal clasificado por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) como “en peligro crítico”, parte de una lista roja en la que figuran más de 48.600 especies bajo amenaza de extinción. Entre los reclamantes más visibles, mediáticos y obstinados destacan asociaciones como Euro­-Toques y particulares como Andoni Luis Aduriz, un cocinero que hace poco bosquejaba para comensales funambulistas un ‘Consomé original’ que retaba a comer o indultar angulas vivas que serpenteaban entre semillas de albahaca. Hoy clama por dejarlas tranquilas en su hábitat. Merece aplauso su conversión, pues no hay nada como predicar con el ejemplo y el paro biológico, la renuncia durante un tiempo a la red, al cedazo de madera y a la luz del farol, se antoja imprescindible para facilitar la perpetuación del fascinante viaje de ida y vuelta por el océano Atlántico.

#SoyPeriodistaPorque

Lo que no es necesario, convendrás, es la censura ni la supresión de la literatura en torno a esta criatura que, como los genios del arte, no despierta indiferencia. No ayuda a su recuperación el perseguir su desconocimiento, el parar rotativas, eliminar archivos y publicaciones ni el matar al mensajero por compartir que con la angula no existe el término medio: hay quien la reverencia y también quien la rechaza. Unos ahorran para comprarla, se relamen con solo imaginarla en su boca, y a otros les provoca repelús con su forma de gusano o pequeña culebra. Hay quien proclama su insipidez y afirma con alegría que sin ajo no sabe a nada, y están quienes eluden el debate del gusto y defienden el carácter extraordinario de su peculiar textura, que aúna sedosa untuosidad y el leve crujir último. Así es nuestra protagonista, controvertida, singular, emotiva, codiciada y viajera, muy viajera.

Un viaje fascinante

La angula europea es, de hecho, la cría de una escurridiza anguila que, en el caso de las observadas en Portugal y el Golfo de Vizcaya, desde Galicia hasta el norte de Francia, ha invertido ya dos o tres años en hacer el camino de vuelta desde el cálido y calmo mar de los Sargazos (México), cerca de las Islas Bermudas y del Golfo de México, donde su madre fue a desovar y morir. Los cotizados animalillos recorren nuevamente todo el océano, en sentido contrario, agrupados y por mero instinto, esquivando distintos depredadores hasta ser pescados en nuestras cuencas fluviales con nocturnidad y cedazo, único arte de pesca autorizado. O sea, según llegan a desembocaduras y estuarios cuyas aguas dulces provocan un cambio de pigmentación, pintando de negro su lomo transparente, coincidiendo con luna llena o luna nueva, y más fácil y abundantemente con lluvia y oleaje, con mar revuelta.

Una especie diezmada

El Reglamento (CE) No 1100/2007 del Consejo de 18 de septiembre de 2007 ya abogaba por la recuperación de la anguila europea, dado que la población estaba fuera de los límites biológicos de seguridad y su pesca no se ejercía de forma sostenible. “Hemos arrasado mares, ríos y todo. La gente sale igual a pescar, pero cada vez pesca menos. Antes llenabas un barreño de 50 kilos, ahora llenas un cubo de tres kilos. Mismos pescadores, mismas noches, mismas horas, pero diez veces menos angulas”, me resumía con crudeza Abbat Mayoz hace casi una década.

Y es que, según datos facilitados por el Departamento de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco, la cantidad de anguilas en los ríos de Euskadi se reduce al 7% de la existente en los años sesenta y setenta del siglo pasado. Medidas como la limitación a la actividad pesquera o la mejora de la calidad del hábitat y la conectividad fluvial no han frenado su caída libre. De hecho, pese a existir un límite total máximo de 550 kilogramos, repartidos entre 150 licencias de carácter profesional (138 en tierra y 12 en barco), en el País Vasco las capturas se limitaron a 198,44 kilos en la campaña 2024-2025.

Su vida en cautividad

Abbat es tercera generación al frente de Angulas Mayoz, una empresa fundada en los años cincuenta del S.XX que ha sobrevivido a todas las crisis del sector. Visité sus instalaciones en 2017 y en su nave, levantada en Aguinaga, barrio de Usurbil (Gipuzkoa) bañado por el río Oria, serpenteaban a mi paso miles de angulas en depósitos surtidos de agua de río y de lluvia a 15 grados de temperatura. Las últimas llegaban desde Francia, de La Rochelle (“con cupo, con tarjeta, con papeles, pagando aranceles, todo legal”), en una furgoneta o camión vivero, con agua y con oxígeno. Sus cuerpos transparentes pugnaban por trepar con movimientos nerviosos las paredes de esas piscinas donde pueden aguantar hasta un mes, aunque merman, van perdiendo peso porque no reciben ningún alimento para evitar que cojan sabor a pienso.

El tabaco mata

La norma general en estas empresas es trabajar bajo pedido y cuando se recibe uno, lo mismo dos kilos que 100 gramos, se matan las angulas necesarias con una infusión de tabaco producto de cocer hojas de puro: se echan a un barreño, se mojan con el referido té y en media hora han muerto. A continuación se quitan los restos de nicotina limpiándolas con agua de lluvia en piscinas más pequeñas, se escurren y ya sólo queda cocer el pescado en un puchero sumergido en agua caliente con sal marina. “Como los percebes, como el marisco, cuando empieza a hervir lo echas, le das un par de vueltas, lo sacas y del agua caliente va al agua fría, como los macarrones de casa, y se pone a secar en esterillas”, explica gráficamente Mayoz. ¿Qué pasa con lo que sobra? Se congela y vende a lo largo del año, más barato.  

El desorbitado precio de la angula

El precio de la angula variará en función de su frescura, de su procedencia (corrientes fuertes y baja temperatura del agua, como corresponde al mar Cantábrico, procuran un pescado más firme) y de la mano en cocina. Si ha muerto antes de ser sumergida en la infusión está fofa, blanda, se va deshaciendo y no tiene la textura de aquella que se enfrenta viva al tabaco. La fama y el precio están en ésta última, en la viva.

En su punto álgido de demanda la cotización de las de lomo negro, que son las que han pasado más tiempo en agua dulce y han comenzado su metamorfosis, se empieza a fortalecer su espina dorsal, ronda los 1.200 €/kg, precio desorbitado teniendo en cuenta que antaño la angula se despreciaba. ¡Incluso se daba de comer al ganado, a gallinas y cerdos! Por eso no preocupaba tanto la sucesión de obstáculos que se iba poniendo a la anguila en los ríos, en forma de presas y otros retos. Por eso el restaurante Monterrey (San Esteban) compró hace nada 350 gr. a 13.000 €/kg en la primera subasta de la temporada en San Juan de la Arena. Y Grupo El Campanu adquirió 815 gr. a 5.125 €/kg. en Ribadesella.

La culpa es de los chinos

¿Qué ha cambiado? ¿Por qué se ha encarecido tanto? Primero ganó prestigio como bocado, en el plano estrictamente gastronómico; luego se convirtió en un producto aspiracional, pues su consumo aporta estatus; más tarde esquilmamos los caladeros, pues la voracidad y las malas artes han llevado a mermar extremadamente su ‘población’; y finalmente entraron en juego los chinos con dinero contante y sonante. Curiosamente no quieren las anguilas para comérselas, sino para cría y engorde, y para soltarlas en sus arrozales, donde se alimentan de parásitos perjudiciales para el arroz. Convertida en anguila, es habitual su venta en Japón a precio ‘de besugo’. Y todo ello tiene más peso que cualquier prohibición, como ha quedado probado.

Contrabando, el pan de cada día

“El negocio de la angula se lo llevan los traficantes asiáticos”. “Pontevedra se convierte en epicentro de la lucha internacional contra el tráfico ilegal de angulas”. “Mulas’, dobles fondos y maletas refrigeradas: así era la red que traficaba con angulas desde Asturias a China”. “El tráfico ilegal de angulas las deja al borde de la extinción y dispara su precio”. “Incautados en el Aeropuerto de Bilbao 40 kilos de angulas ilegales vivas con destino Shanghái”. Lo creas o no, esto no son cuentos chinos, son titulares de noticias bien reales publicadas en los últimos años por periódicos y agencias de noticias españolas. O sea, es la cruda realidad del sector angulero que, tras años de bonanza ya lejanos en el tiempo, se enfrenta a una crónica coyuntura crítica debido al descenso de las capturas y al contrabando de crías de anguila, con destino Asia, provocado por la prohibición de su exportación a países fuera de la Unión Europea.

El estraperlo está a la orden del día; un ciudadano puede comprarlas a 400-500 €/kg., transportarlas en su equipaje de mano, en bolsas con agua y conservadas con mantas térmicas o botellas de plástico llenas de hielo y sal, y revenderlas en China por hasta 6.000-7.000 €/kg. Como lo leen. Son los ‘maleteros’ chinos, a quienes poco parece importar el riesgo de extinción de un animal protegido por el CITES, el Convenio sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre.

Uno de los negocios medioambientales más lucrativos

El marcado carácter transnacional, con rutas que atraviesan Europa del Este, el norte de África o Turquía con destino final en Asia, hacen del que nos ocupa uno de los delitos medioambientales más lucrativos. A finales de septiembre de 2025, y desde 2011, solo la Guardia Civil había incautado más de 24 toneladas de angula viva y había detenido o investigado a más de 300 personas vinculadas a redes criminales, y el valor económico del daño ambiental se estimaba en 81.796 millones de euros.

Según fuentes de la propia ‘Benemérita’, “el daño ambiental es todo menoscabo cuantificable que sufre el medio natural y que genera efectos negativos directos o potenciales sobre éste. Su valor económico se calcula teniendo en cuenta el beneficio obtenido por el uso ilícito del recurso natural, los costes derivados del restablecimiento del medio natural a la situación anterior y la valoración de los beneficios económicos, sociales y ambientales que la sociedad recibe de forma directa e indirecta y que han sido afectados o perdidos por el hecho ilícito hasta su restauración. Es por esto que el valor por la extracción y tráfico ilícito de anguila europea es tan alto a día de hoy”.

Las alternativas

Con dicho panorama el sector está abocado a experimentar, más tarde o más temprano, un paro biológico como aquel que en su momento permitió recuperar felizmente la anchoa del Cantábrico. De hecho, a modo de avanzadilla, el Gobierno Vasco decidió suspender la campaña 2025-2026, pero hace falta un mayor consenso y compromiso para que la medida no resulte una mera anécdota. Aunque toque dirigir la mirada a la angula africana y a la americana, hasta hoy rechazadas por ser más dulces, más pequeñas, más amarillas. Y seguro que también ha repuntado ya la venta de sucedáneos a base de surimi, comercializados a partir de 1991 y para muchos una auténtica alternativa.

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.

Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.