Estamos en Jerez de la Frontera. En esta ciudad, cuna de vinos legendarios y del flamenco, hay mucho arte y entre estas cuatro paredes habita, probablemente, el duende. Tiene algo intangible Juanlu Fernández y lo libera en este restaurante donde te reciben en la cocina y, sorpresa, ya no sales de ella. Aquí no hay itinerarios forzados ni saludos marciales, las mesas se reparten alrededor de los fogones en un espacio más o menos reducido y, pese a la adscripción a la venerada alta cocina, la naturalidad impregna la experiencia (palabro), de manera que no hay tensión, fingimiento ni impostura en LÚ Cocina y Alma.
Uno se siente a gusto (qué tontería, ¿verdad?) allí sentado y buena parte de la responsabilidad recae en la sigilosa Dolce Nilda, quien sabe imprimir calidez a la ceremonia y al trabajo en sala que lidera. Pese a ser nacida en Colombia, su dirección hace más agradable el disfrute y más sencilla la comprensión de una propuesta gastronómica concebida para tender puentes entre Andalucía y Francia. Qué otra lectura o interpretación tiene un longuerón de Chipiona con salsa grenoblesa a base de mantequilla noisette, alcaparras y limón. Un berberecho bañado en salsa o vinagreta mignonette. Un mollete de Espera relleno de un guiso de muslo de pato de Las Landas con queso Comté y papada ibérica. Una tarta Mont Blanc que rinde homenaje a la Sierra de Grazalema al aunar helado de queso de cabra payoya, piñones, miel, merengue de pino y resina.
La técnica y la precisión se presuponen en un cocinero que hizo sus pinitos en pastelería, trabajó a las órdenes de Martín Berasategui y fue aliado de Ángel León cuando El Chef del Mar se encaramaba a lo más alto del escalafón culinario con Aponiente. Mientras, la emoción brota como en tantos profesionales que citan entre sus referentes la cocina de su abuela. Pero aquí la herencia familiar se percibe sincera y aflora mismamente en guisos marineros que ponen al día la roteña de Josefa (papa, pimiento, cebolla, tomate…) sumando caldo de marisco y colágeno de cabezas del pescado, en este caso lubina atlántica.
Elegancia, humildad y tradición en LÚ Cocina y Alma
El personal de sala explica el contenido del menú degustación suficientemente, con detalle mas sin pesadez ni detalles intrascendentes, y ya de saque señala que las tres tandas de aperitivos pretenden representar otros tantos pilares de la cocina de Juanlu: elegancia, humildad, tradición. Así, el espíritu de los bares parisinos se evoca con un surtido inicial de ‘coquillage’ que a mi paso incluía ostra cultivada en mar abierto en Conil de la Frontera, muergo de Chipiona, concha fina de Algeciras, almeja babosa y berberecho del Parque Natural de Los Toruños (El Puerto de Santa María) y gamba blanca de Huelva que Dolce anima a comer “con la mano, como en casa”.
A continuación, los almuerzos de los jornaleros en las gañanías se evocaron con reinterpretaciones de manjares tan populares como el bocadillo de atún con mahonesa, la tortilla de patata del día anterior y los espárragos con mayonesa, que “se han comido en todas las casas de España”. Y, caray, uno cae en la cuenta de que el barrio también se viste de fiesta, y de qué manera, cuando huevas de esturión cubren el chicharrón de corte o un ravioli de la piel del choco se rellena de guiso de sus interiores; todo un tributo al choco de Puerto Real a la cochambrosa que se cubre con papada ibérica y se moja en consomé de tomates quemados y hierbabuena.
Si hablaran, presumirían de sofisticación hasta papas aliñás, gazpachos con atún de almadraba, hígados aliñados y boquerón en vinagre. Y destaca por vistoso (y sabroso) el momento en que dos palas sirven para dar forma a la ración o ‘pastilla’ de mantequilla de Normandía afinada en sistema de soleras y criaderas inspirado en las bodegas jerezanas; así, la enorme pieza se ‘refresca’ cada semana con mantequilla nueva y va adquiriendo “matices a queso y a rancio”. Lleva con ellos desde la apertura del restaurante, en 2017, y se sirve con dos tipos de pan (batuta o apaleado y 110 % de hidratación) elaborados con masa madre y harinas ecológicas de un molino del Río de la Miel (Algeciras).
Y, claro, también se rescatan del cajón de la memoria platos de aprovechamiento como los salpicones (“el nombre viene de hacer una ensalada de tomate y pedir que se añada ‘el salpiconcito ése que queda en la nevera’ de lo que sea”, explica Fernández); en su caso, de mariscos y coprotagonizado por gamba roja, gamba blanca, pulpo, cañaílla y mejillón. Todo fresco, por supuesto, aunque sirva para reivindicar un espíritu de la cucina povera que sigue presente en postres como ‘Cítricos’, que persigue el aprovechamiento del 100 % de un limón con helado de pulpa y granizado de su piel sumergidos en kéfir de leche de vaca elaborado a diario en el restaurante y un hilo de AOVE variedad frantoio.
La casa de Dolce y Juanlu
Suena flamenco, se palpa la albariza y sopla viento de campiña. Así es LÚ, la casa de Dolce y Juanlu, un espacio de inspiración y estética retro que mira al presente e incluso otea el futuro con una cocina distinguida por el conocimiento, la pasión y el refinamiento. Y donde la misma disposición de los ingredientes en el plato perfila siluetas que auguran delicadeza.
¿Y la bodega? La bodega habla, habla bien y lo hace de Jerez, aunque yo empezara con una copa de champagne Frerejean Frères VV26. Luego siguieron finos, olorosos, vinos cuánticos, olorosos abocados, un palo cortado con solera del S.XVIII, un dulce hecho con palomino… Llegaron Terry, Gaspar Florido, Domecq, González Byass… Hasta se arrimó un vino naranja natural, también 100 % palomino, que buscaba rememorar el socorrido aguapié, vino de tercera pisada al que, movidos por las estrecheces económicas, se echaba agua y se dejaba fermentar dos o tres días. Luego solo hubo alegría. Alegría y sabor. Y duende.
Zaragoza, 2; 11405 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.