Hay lugares que forman parte de tu bagaje vital, constituyen una pieza en el puzzle de escapadas y se incrustan en el catálogo de consuelos sin necesidad de un motivo concreto. En mi caso, cada vez que piso Gijón siento el impulso de dejarme caer por Sidrería Román, sin previo aviso y con esperanza de encontrar allí a Román Gutiez, la persona que abrió este chigre en 1996. Tengo fe y aprecio sincero por este cocinero sencillo, sagaz y capaz que no escatima en gastos ni cuidados para tener satisfecha a una parroquia fiel que acude al reclamo de pescados, mariscos y una notable oferta de cuchara.
El origen de mi idilio culinario con esta austera sacristía del epicureísmo y la dicha cotidiana se remonta a mis tiempos de pluma eléctrica del rock and roll, cuando vivía por encima de mis posibilidades y ni barruntaba la posibilidad de dedicarme a escribir de buen comer y mejor beber. Pero ya entonces detectaba el magnetismo de su barra, donde me hacía un hueco, pedía una y otra botella de sidra, me apretaba una andarica y una cuña de cabrales y ya presentía que ese hombre serio que veía en cocina, al final de la larga barra, era el alma del lugar. Tampoco le daba demasiada importancia, pues contaba los minutos restantes para plantarme en Savoy Club.
Ahora sí siento la necesidad de departir con él, pues habla claro, sin medias tintas, y vive su profesión con la perspectiva de la larga experiencia, el aplomo de quien carece de vanidad, una inusitada pasión y una ilusión indisimulada que se percibe en la pilla sonrisa y el brillo de sus ojos. Cómo no te voy a recomendar su casa, cuando salgo de allí satisfecho y con el alma reparada aunque haya mala mar y ese día falten nécoras, percebes…
Es lo que sucedió hace dos fines de semana, cuando salvé la cena con un ligero picoteo y varias botellas de Cortina, la bodega que le surte de sidra natural con manzana de aquí y de allá, también de cultivo ecológico. Me llamo Pérignon, Igor Perígnon, pero qué bien entra el zumo de manzana fermentado con unas pistonudas almejas del tamaño de un ostentoso reloj de pulsera y rematadas con ajo frito picado cuyo rastro es borrado por la acidez de la bebida. Saludé a Ana López, actual jefa de cocina, entré en calor con crema de nécoras, también pedí pulpín del pedreru con patatines, en ración generosa y saciante, y casi doy saltos de alegría con el cabrales “edición limitada” que les sirve Valfríu, un dechado de cremosidad que aporta refinamiento y resta rusticidad a la necesaria intensidad de ese queso azul que es bandera de Asturias, la mayor mancha quesera de Europa. Se elabora en Tielve, con leche cruda de vacas de su propia ganadería y madura en cuevas localizadas a 1.100 metros de altitud, por lo que el traslado se realiza a pie y en mochila.
El pote perfecto, en Sidrería Román
Al día siguiente tomé asiento, también junto a la zona de barra (no en el recogido comedor situado al fondo del establecimiento), y compartí espacio con numerosa clientela que acude indefectiblemente un domingo tras otro. Si no media aviso en contra, allí se planta a darle a la sin hueso y a compartir, que aquí es lo suyo, grueso quisquillón, oricios, centollos del Cantábrico, bocartes, llámpares (lapas), calamares en su tinta, cebollas rellenas… Antes de nada, incluso como simple aperitivo, merecen mucho la pena los originales fritos anunciados como “rabas de bacalao”, que no son otra cosa que tiernas tiras de ventresca del Barquero acompañadas de allioli de ajo negro.
Qué decir de la sacrosanta cuchara, aquí motivo de peregrinación, como acreditan los logros en diferentes concursos y campeonatos. Recuerdo las bondades de su fabada, distinguida con el segundo premio en La Mejor Fabada del Mundo 2017, pero esta vez me entregué a su pistonudo pote asturiano, proclamado en dos ocasiones “El Pote Perfecto”. No más porque ahora ejerce de jurado; así se ahorra sospechas de tongo, que algunos perdedores son así de necios y con el exabrupto se consuelan. Difícil perder con una elaboración como la suya, de protagonismo vegetal, impecable presentación y sobresaliente factura, metódica, paciente y cuidadosa. Una oda a la más sabrosa sencillez que aúna patatín rojo, berza, faba asturiana IGP, pimentón y compango de la fábrica de embutidos naveta Francisco Martínez: chorizo asturiano -con magro de cerdo y carne de vacuno entre sus ingredientes-, morcilla asturiana -con tocino-, panceta…
La mar estaba ese fin de semana agitada, peligrosa y cicatera, andaban de capa caída las rulas, por lo que la oferta de pescado al horno, a la plancha y a la espalda se limitaba a algún pixín (sapo, rape), lubina, sargo… No hubo pega con el pequeño besugo, convenientemente asado y guarnecido con patata, y recordé lo buenos que están los postres que prepara el bueno de Román con fruta cosechada en Villaviciosa. Sólo quedaba helado de higos y nueces, ni rastro de mousse de limón, y no perdoné el fantástico cabrales.
La sidrería está a un paso de la Playa de San Lorenzo, apenas a 100 metros, y su aspecto exterior es austero, pues no hace falta que ningún influencer de pacotilla venga aquí a difundir sus virtudes con la boca llena. Ya las conocemos cuantos entramos por esa puerta y salimos de allí mejor de lo que estábamos sin necesidad de barroquismo, saltos mortales, moderneces ni monsergas. Además, Román ya me sonríe. Su casa no deja de ser un sitio al que consideraría ‘normal’ en mis anhelos, un despacho de comida y bebida donde mandan la profesionalidad, el buen servicio y apetece regresar. Tan simple. Tan complicado.
Marqués de Casa Valdés, 6; 33202 Gijón (Asturias)
+34 985 35 88 13
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.