Cabe celebrar que los callos son un producto que está muy extendido por España. En cada provincia, y quién sabe si en cada pueblo, tienen su particular manera de prepararlos. Por eso mismo tenemos que estar felices por contar con un alimento tan austero, tan humilde y tan popular como el estómago de vacuno que, a fin de cuentas, nos une y nos permite volcar en él las singularidades de cada cocina regional, de cada cultura.
Yo soy del mismo Bilbao y me chiflan con salsa vizcaína, elaborada básicamente con cebolla morada (a poder ser, de Zalla) y pimiento choricero. Bien cocinados, el resultado es manjaroso, de una suculencia extraordinaria. A mi entender, a la vista tienen que ser lustrosos, apetecibles, y el aroma debe reforzar esa atracción, ese ánimo de llevártelos a la boca, con fragancias limpias que remitan principalmente al animal pero sin llevarte a su cuadra; debe ser una evocación elegante. En consecuencia, su tamaño tiene que procurar una mordida agradable y apreciable, tierna y algo firme, sin resultar gomosa ni una papilla, por supuesto. Se agradecen, claro, el regusto picante y una preparación que ponga en valor organoléptico el componente gelatinoso de la buena materia prima.
Y a ti, ¿cómo te gustan los callos?
- Estos dos párrafos recogen mi intervención en ‘El rincón del sibarita’ (6′ 30″) programa de Cadena Cope Asturias presentado por mi amigo David Fernández – Prada, a propósito de mi participación como jurado en la cuarta edición de La Callada por Respuesta, el Concurso Nacional de Callos de Lena.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.