Los atractivos gastronómicos de Euskadi, a nivel de hostelería, no se circunscriben a las capitales de provincia ni, mucho menos, se limitan a Gipuzkoa y Bizkaia. Mi selección de mejores restaurantes de Álava, pequeña porque la disparidad cuantitativa sí es evidente, quiere contribuir a fortalecer dicha aseveración con media docena de propuestas bien distintas entre sí. La lupa se sitúa fuera de Vitoria-Gasteiz (la sede de las instituciones comunes del País Vasco -Parlamento y Gobierno- merece un listado aparte) y el resultado saca a relucir marcos incomparables, bodegas envidiables, más sorpresas y una permanente conexión con el entorno que termina por otorgar protagonismo a factores diferenciales como el viñedo, la sal que brota de las entrañas de la tierra y la flora y la fauna de la montaña, así como a sus usos y costumbres.

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AMURRIO

BIDEKO

Bº Bideko, s/n | Tel. +34 945 89 06 33

A todos nos gusta ir a restaurantes donde no hay que preguntar qué hay en el plato ni cual es la manera correcta de comerlo, por eso triunfan lugares como Bideko, en los que priman el producto, su tratamiento y la excelente atención. La familia Guinea está desde 1870 al frente de este caserío del S.XVII, localizado en el Valle de Ayala y antaño mesa y posada de arrieros y caminantes, donde se tira del hilo de la cocina tradicional, con pasión, sin barroquismos y contando con las láminas de patata y bacalao con crema de cuajada y su pil-pil entre los platos más demandados de una carta eminentemente clásica. Los responsables están vinculados a la bodega de txakoli Bat Gara y la disposición de tres amplios salones y una terraza facilita que Bideko acoja regularmente distintos eventos y celebraciones.

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KANPEZU

ARREA!

Subida al Frontón, 46 | Tel. +34 689 74 03 70

Es con su vuelta a la niñez, a los paisajes que enmarcan sus postales de infancia en la montaña alavesa, cuando Edorta Lamo ha alcanzado al fin la anhelada madurez profesional al frente de Arrea!, un restaurante donde desarrolla un discurso creíble, crudo y emocional que alimenta y satisface paladares y neuronas con continuos guiños, recuerdos y homenajes. Vuela alto con el sentido despiece y aprovechamiento de truchas, corzos, ciervos, hortalizas autóctonas, frutos de arbustos, hierbas, corderos, jabalís, jabalinas, palomas, perdices y más pajaritos. Es un gustazo tomar asiento y disfrutar de esa puesta al día de la cocina de montaña tan endeudada con el hambre, la necesidad, la artesanía y los valores reivindicables del viejo furtivismo.

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LANGARIKA

LAUA

Langarika, 4 | Tel. +34 945 30 17 05 

Cocina moderna, de producto y muy bien ejecutada. Es lo último que te esperas cuando llegas a Langarika, un pueblo rodeado de campos de labranza en el corazón de la Llanada Alavesa, y sorprendentemente es lo que brinda a su clientela este restaurante abierto en 2005 por los cocineros Santi y José Ignacio Ramírez. Lo hace, además, en un único menú degustación ‘sorpresa’ donde se persigue la originalidad con preparaciones como el capuchino de mejillón tigre, los ‘txipiguettis’ a la carbonara de trucha y las ‘croquetas’ de mojito y destornillador. No en vano, el propósito confeso es ofrecer una cocina divertida, “distinta pero basada en los productos y gustos más tradicionales de nuestra tierra”.

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LAGUARDIA

SVGAR

Páganos, 35 | Tel. +34 647 25 46 73  (solo WhatsApp)

Profesionalidad, empatía, amabilidad, conocimiento y pasión. Todo ello aúnan el enfático y locuaz Aitor Nadador y la discreta y hacendosa Adriana Neagu al frente de este restaurante localizado intramuros, en el corazón de la villa más bella de Álava. Se trata de un verdadero templo del hedonismo donde es posible escoger entre más de 1.700 referencias de vino mientras se disfruta del recogimiento del lugar y esa carne que adquieren para solaz de su clientela, la presenten en láminas curadas, en tartar con yema de huevo y helado de mostaza o asada a la parrilla. Por eso se llena a diario de turistas y de disfrutones bien informados que se debaten entre tentadores menús convenidos, platos de cuchara (patatas a la riojana, caparrones…) y más selecciones de una larga carta caracterizada por la sencillez y el sabor.

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PÁGANOS

EL PUNTIDO

Carretera de Navaridas, s/n | Tel. +34 673 58 85 50

No resulta sencillo comer requetebién en una bodega más allá del sempiterno sota – caballo – rey que representan patatas a la riojana, chuletillas al sarmiento y vino de la casa, por eso es una suerte contar con este restaurante en Viñedos de Páganos, donde los hermanos Eguren elaboran La Nieta y El Puntido. En sus impresionantes instalaciones, Cristian Solana pone la técnica al servicio de la sencillez y tiende puentes entre la comida y las vides de tempranillo sin escatimar en género de temporada, se trate de espárrago, guisante lágrima o pescado salvaje. Eso es El Puntido, buena materia prima, buena ejecución, fondos que exigen paciencia, guisos reconocibles, conexión con el entorno y la convicción de estar en un lugar único.

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SALINAS DE AÑANA

ALMAZEN

Real, 57 | Tel. +34 628 175 079

“Me gusta la gastronomía de tradición, de lugareños, la sencilla, de producto, la que siempre va acompañada de una historia y mucho amor”. Lo dice Beatriz Pascual, la mujer al frente de este peculiar restaurante donde un máximo de 15 comensales con reserva previa toma asiento alrededor de una barra que permite seguir en formato show cooking las evoluciones de esta cocinera que mira al pasado cuando recurre a conservas, fermentaciones y curaciones. Convencida de su condición de transmisora de su entorno y su cultura, ocupa un antiguo almacén de sal y prepara a la vista una sucesión de bocados entroncados con la cocina tradicional que tienen, precisamente, la muera del Valle Salado y los distintos procesos de la sal como hilo conductor.

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.

Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.