Nolita (no confundir con Nolita Coffee & Brunch) ha llegado a Ponzano como un huracán, revitalizando el pulso de una calle madrileña de leyenda que quizá (quizá) no vive su momento de mayor esplendor y eco mediático. Y eso que ahí siguen, por ejemplo, Ponzano, Arima, El Doble y nuevos estímulos para ‘ponzanear’ como el que nos ocupa, una barra gobernada con tino por dos jóvenes (el madrileño Nacho del Barrio y el salvadoreño Santi Santiváñez) que ya cuentan con lista de espera para disfrutar con una carta bien corta que tiende puentes con Euskadi, Italia, México y Japón sin caer en la fusión ni la confusión.
«Nolita es un poco una burbuja de Nueva York en la calle Ponzano. La intención es que la gente venga aquí a pasárselo bien con una cocina fácil de entender pero sin abandonar el espacio para el detalle», explica Santi. Y amplía Nacho: «ofrecemos cocina sin pretensiones y buen vino. Algo distinto, algo a lo que la gente no está acostumbrada en Madrid; sabores más divertidos fuera de lo común».
En dichas coordenadas encajaría la posibilidad de pedir una ‘gilda amontillada’, un ícono del norte con elementos del sur, como el atún rojo de almadraba y el aceite de Castillo de Canena envejecido, efectivamente, en barricas de amontillado. El boquerón en vinagre con cumberland de arándano y wasabi se presenta, en platillo de inox, como un cruce de homenajes a Ugo Chan y a Txepetxa, bar donostiarra especializado en pintxos de anchoa; al primero porque allí trabajó Nacho y al segundo porque él y Santi (solo dos de los cinco socios detrás de Nolita) estudiaron en el Basque Culinary Center antes de volar al Little Spain de José Andrés.
La leche de tigre de ají amarillo y mango que baña el crudo de atún sabe a fruta, tan bien además que merece la pena apurarla con cuchara o similar (únicamente se facilitan unas pinzas con pequeña cuchara de degustación en un extremo); agradan el deje picante y el leve contraste de textura que procura el sésamo negro. Y tiene mucho éxito la ensaladilla unagi, de inspiración nipona, que se cubre con furikake tamago y cuenta como principal elemento de distinción con la anguila ahumada flambeada y también, claro, con la invitación a prepararse el propio cliente un par de handrolls con sendas planchas de alga nori.
La suculencia de LyO en Nolita
Tiene mucho sentido cuanto posan sobre el mostrador en este refugio hedonista donde la máxima suculencia se alcanza de la mano de Cárnicas LyO, merced por ejemplo a la carrillera de vaca asentada que, a modo de ragú clásico italiano, remata unos sobresalientes rigatoni. El delicioso plato puede presumir de feliz equilibrio entre la pasta en su punto, la carne con carácter y verdad de los hermanos Juan Galván, el atinado queso Idiazabal ahumado y el elegante deje picante de un aderezo que incluye salsa de vodka y miel con jalapeño.
Así mismo, la carne madurada 180 días constituye el alma de esa hamburguesa recientemente distinguida como la mejor de Madrid por el jurado del VI Campeonato de España de Hamburguesas. Sus complementos no restan protagonismo a la joya de LyO, que llega poco hecha y suculenta. «No deja de ser una burger sencilla, con muy pocos elementos pero todos cuidados. La salsa relish lleva piparra en lugar de pepinillo, para acercarla un poco más a la cultura española; en lugar de mostaza amarilla lleva mostaza de Dijon, y mahonesa japonesa; nos hemos enfocado en tener la mejor carne, en este caso de vaca; hacemos un fondue de champagne con queso Gruyère suizo; y el pan no es un brioche, tampoco un suizo, tiene la forma de un pretzel pero ajustado por textura a lo que debería ser un pan de hamburguesa», repasa Santi.
De remate, la oferta de postres incluye opciones con fundamento para huir del monoteísmo cheesecake, como la unión de ganache de chocolate, maíz tostado, aceite de oliva, tajín, sal y mezcal, que se beneficia de un contraste crunchy.
Nolita, que toma su nombre del barrio neoyorquino (North Little Italy) y abrió sus puertas el pasado 4 de febrero, cuenta con una interesante selección de vinos (de hecho, anuncia «bites and wines»), ocupa el espacio que antes fue Sala de Despiece y dispone también de tres pequeñas mesas, un reservado y un speak easy bien chulo. Por si fuera poco, pronto sumarán un «bar castizo» y ojo a la reconversión del viejo Junk en Nolita Express, nuevo local destinado al take away y al consumo in situ de sándwiches, burgers… Lo dicho, como un huracán.
Ponzano, 11; 28010 Madrid
+34 682 81 48 18
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.