Hay quienes agarran la sartén porque no les queda otro remedio, porque de algo hay que vivir y encontraron en la cocina una vía de escape, un modus vivendi e incluso una tabla de salvación. No falta, de hecho, quien lo hace a regañadientes. En el otro extremo encontramos a Borja Marrero, un entusiasta no exento en absoluto de ambición que desarrolla un recetario particular que pone en valor el paisaje y la despensa de su Tejeda natal, de esa caldera donde cuenta con restaurantes familiares, gobierna la heladería Lalexe y cría ganado con el que elabora sus propios quesos. Quizá hagan buenas migas con La Cervexa, otra iniciativa de un profesional apasionado que tiene las ideas bien claras y la vista puesta en un futuro regreso definitivo a ese paisaje que Unamuno describió como tempestad petrificada.
De momento, quien quiera probar su cocina de territorio puede hacerlo en las instalaciones de Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel, lujosa localización actual de un restaurante llamado Muxgo que antes ocupó espacios más austeros en Las Palmas de Gran Canaria y cuenta con el aval de dos estrellas Michelin, una roja y esa verde que premia a quienes persiguen la excelencia culinaria mientras cuidan del medio ambiente. Cómo no va a merecerla si pone el acento en la producción, no ya solo en el producto, y se empeña en emplatar paisaje y emociones. Si el protagonista manifiesta que sus platos “no se inician en la cocina” sino en su finca de carácter ecológico y, lo has adivinado, “sostenible”.
Concretamente, el menú largo actual consta de más de una veintena de preparaciones, se llama ‘Lo más profundo de Tejeda’ y arranca, igual que el corto (‘Bentayga’), con una secuencia de pequeños aperitivos que incluye sutil tartaleta de millo seco (deshidratado y rehidratado con tres leches, vaca, cabra y oveja) y mojo verde; tartar cítrico de penca de tunera, de la ‘pala’, de acidez contenida y atractiva; estofado de cabra, potente y confortante, un disparo de sobrada presencia pese a su diminuto tamaño; y un dado de remolacha en escabeche dulce ensartada en romero, subida de acidez con intención de “limpiar un poquito”. Lo que más me gustó fue el minúsculo estofado, recordándome ya de partida que Borja brinda sus máximas prestaciones cuando recurre a jugos, salsas y caldos trabajados, oscuros y plenos de intensidad y estructura. Tanto, que funcionarían por sí solos independientemente del acompañamiento.
Según avanza la comanda lo vuelve a demostrar con la complejidad de la sopa de cebolla que baña el camarón soldado de Mogán y, de nuevo, con una salsa de corteza de pino canario donde posa pequeñas porciones de cuajada salada de tres leches y brotes de hinojo silvestre. Su intensidad y sapidez salvan de la intrascendencia al lácteo. “Con este plato siempre digo que les llevo a mi casa, porque desde ella se ve el Bentayga, y aquí representamos esa montaña, una de las más emblemáticas de Gran Canaria, con una galleta de corteza de pino rellena de un cremoso de nuestro queso de cuatro meses y vinagrera, una planta invasora y silvestre que nos da un toque amostazado, astringente, cítrico, y cuando le damos temperatura recuerda aún mucho más a la mostaza”, revela el emprendedor.
Muxgo pone en valor el suero
Los menús de Muxgo quieren poner en valor el suero, y con dicho propósito se idean utilidades y recetas, y surgen preparaciones como la mantequilla de suero de leche reducido con higo y como un postre a base de yema curada y suero emulsionado con tomillo y limón. También el tomate lactofermentado en suero, y mantecado en grasa de oveja, que se acompaña de tartar cítrico de manzana y se baña con una infusión de heno y alfalfa buscando una conexión de la experiencia (palabro) con la propia alimentación de los animales.
Mientras, el plato estrella de la presente temporada está llamado a ser el brócoli blanqueado, levemente sopleteado y con los tallos encurtidos bañado en una especie de pilpil de suero (reducido al 80% con vinagrera para lograr un “agridulce natural, no tiene sal, azúcar ni ningún modificante”). La clave está en que al reducir tanto el agua y concentrar la grasa se convierte en un gelificante. Estamos ligando salsas con un 30 % de suero reducido y lo usamos como emulsionante”, desgrana Marrero.
En otro orden de cosas, el medregal se cura 45 minutos en corteza de pino, en busca de mayor sedosidad, se compaña de un brote de kale y el armonioso conjunto se redondea con un agua de tomate osmotizado con vino de Vega Spínola y vinagre. Otro clásico de Muxgo, la berenjena quemada a la llama, se cubre en esta ocasión de una holandesa premeditadamente subida de vinagre. Y el puerro confitado con salsa de miel y millo se acompaña con una hoja de vinagrera que sirve de base a un helado de chocolate blanco y leche de cabra-vaca-oveja ahumado con pinocha, hojarasca y agujas del pino.
No obstante, puede que la piedra angular del menú sea, desde hace tiempo además, una sopa de queso duro de elaboración propia ligado con bienmesabe de su propia dulcería ciertamente deliciosa, rematadamente grata por textura y manjarosidad. Para comerse un pozal. ¡Qué bueno darle protagonismo al queso fuera de tablas y ralladuras! El contraste se logra con bizcocho deshidratado de gofio y se arrima un segundo cuenco con lana de sus ovejas carmenada, trenzada y lavada “como se hacía antiguamente, un oficio que desgraciadamente se ha perdido en Canarias. No es para comer, sino para tocarla, olerla…”, advierte el cocinero a los más despistados.
Menos efectismo en Muxgo
Tiene poso emocional, pese a su ligereza, la relectura del rancho canario materno, completamente deconstruido. La lubina atlántica (de Aquanaria, vaya), se viste con pil-pil cítrico (merced a la trebolina) y se termina con un puñado de ‘caviar’ de corteza de pino canario, osmotizado en la grasa de la ventresca de la lubina. Y el menú actual nos ahorra efectismo, pero aún encuentra argumentos para extraer el vermut inicial de una damajuana y tiene todo el sentido recurrir a mesas auxiliares para abordar a la vista del cliente el corte de jamón de oveja con seis meses de curación, a cargo de la jefa de sala y sumiller Silvia Ruiz, y el trinchado del Wellington de oveja, preparado a modo de estofado con pencas de acelga y manzana.
A la hora del postre aparece otra propuesta 100 % leche frita, reducida durante dos días “a fuego muy flojo, para que no coja el color ni el sabor a dulce de leche y termine por adquirir textura de natilla sin necesidad de yemas, gelificante ni baño María”. La nota de color la pone la calabaza osmotizada en almíbar. Otra presentación postrera recuerda al comensal que la casa tiene dos estrellas, la verde (reproducida con una pastilla helada de penca de tunera) y la roja (una galleta teñida con cochinilla). Y los petit fours constan de bombón de cacahuete y chocolate, suspiro de pala de chumbera, un marshmallow de las hierbas silvestres que intervienen a lo largo y ancho del menú, y un dado de queso de cuatro meses.
Así, la comanda transcurre entre continuas muestras de reivindicación territorial, también pone en valor la autoproducción, y el empeño en cerrar círculos empuja al cocinero a elaborar un brebaje espumoso, un refresco, con el suero sobrante de la elaboración de sus quesos; añade miel de su pueblo y “se gasifica durante 24 horas para que no coja alcohol”. Asimismo, entre las bebidas de elaboración propia figuran también un agua de hinojo silvestre con miel de Tejeda, un destilado del muciélago o “babilla” de la tunera, y el referido vermú a base de listán negro, vinagrera, hierbas silvestres y retama “que le da va dando ese amargor natural”.
Como se puede observar, la relación de ingredientes identitarios denota tanto pasión por sus raíces como respeto por la cultura y la gastronomía canarias. Y, tal y como encuentro escrito en viejas anotaciones, la localización de Muxgo en un hotel de la capital provincial no desentona con el ‘discurso’, pues el cocinero parte del sustrato de su tierra natal, el vínculo con la tradición es evidente, pero su reinterpretación del paisaje culinario propio, de su flora y su fauna marina y terrestre, es absolutamente audaz y contemporánea.
Y es que Borja Marrero, un profesional curtido a las órdenes de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak y Ramón Freixa después de formarse en ‘Hostelería y alta cocina’ en la Escuela de Hostelería Hofmann (Barcelona), fija su mirada en la isla, cierto, pero ha visto otro mundo. Sin ir más lejos, en México dirigió el restaurante Hedonia y su propio programa de televisión, ‘Cocinando con Borja Marrero’. Aunque es en Gran Canaria donde perviven sus realidades y sus sueños en clave de reivindicación territorial, sostenibilidad y economía circular.
Hotel Santa Catalina, a Royal Hideaway; León y Castillo, 227; 35005 Las Palmas de Gran Canaria
+ 34 828 15 00 28
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.