Ez dakit. No sé si existe una palabra para señalar la identificación de una población con un producto o una preparación gastronómica concreta. Si la conociera, la utilizaría para recordar que siempre se ha dicho que Orio, la población costera guipuzcoana que vio nacer a Jorge Oteiza y Benito Lertxundi, es el lugar indicado para comer besugo a la parrilla, tal y como lo preparó por primera vez Joxe Mari Manterola allá por 1957. Sin embargo, debería añadir que la experiencia es cada día un poco más dispendiosa, pues el pescado fresco, noble y salvaje vive momentos de carestía en puertos y pescaderías y, por supuesto, en los asadores de postín. Como el acudir a consulta médica privada sin estar asegurado, la visita a asador empieza a ser sinónimo de sartenazo, palo y tentetieso, de rascarte el bolsillo hasta casi tocar el talón de Aquiles. Pero ahora llega la buena noticia de este párrafo inicial: no siempre es así, pues existen rarísimas excepciones como Bodegón Sarasua, donde cartas, tickets y facturas muestran precios de otra época dorada aunque las mesas se cubren de pescados pistonudos, de exultante frescura y asados de forma notable por Joseba Etxezarreta (Orio, 1991). Y precisamente en Orio, quién nos lo iba a decir…
El treintañero comanda en un barrio mínimamente apartado de las aguas del río Oria y de la playa de La Antilla un pequeño y austero restaurante alejado de discursos, inanes relatos fingidos, ínfulas y postureo. Allí puedes contemplarle frente a la brasa incandescente que, puertas a dentro (indoor), presta vida eterna en nuestra memoria a peces inhabituales mientras la sonrisa se empieza a esbozar con entrantes clásicos, sencillos, identitarios, sabrosos y económicos como la ensalada mixta, el revuelto de hongos, los fritos variados, la sopa de pescado, los pimientos rellenos, el bacalao a la vizcaína, las kokotxas de merluza en salsa verde y los pasteles de puerro y de pescado. Y yo nunca perdono las sardinas.
Mira que vivo a dos pasos de Santurtzi y tuve que ir a Orio a comer unas de las mejores que recuerdo. Nuestro protagonista asa piezas del sur de Portugal, de buen tamaño y con la brasa bien candente, para sellarlas rápido y obtener así suculentos cofres que atesoran sabor, terneza y jugosidad exultantes. ¿En cualquier época del año? «Nosotros la sardina la trabajamos desde Sanjuanes hasta La Concha, hasta mediados de septiembre, que es cuando tiene buen tamaño, está bien dura y llena de grasa. Es la mejor época para comerlas», recomienda.
Entrevista con Joseba Etxezarreta, de Bodegón Sarasua
Dejémonos de manidos gurús y prestemos voz a jóvenes emprendedores como Joseba Etxezarreta, chavales que sostienen con orgullo valores de otro tiempo, que defienden el trabajo de nuestros arrantzales, elevan sus capturas y procuran satisfacción generalizada sin aburrirnos con monsergas ni vaciar nuestras carteras. Porque dice mi amigo Juan Mediavilla que el servicio no acaba hasta que el cliente vuelve, y en Sarasua nos lo ponen muy fácil para que así sea. Yo ya estoy desando regresar, después de su reapertura tras unas largas y merecidas vacaciones.
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Sarasua es un asador tradicional vasco, con más de 50 años de trayectoria. Somos un asador tradicional con aires nuevos, como dice nuestro eslogan. Nuestro objetivo siempre ha sido mantener la tradición, ofrecer variedad y calidad de pescados a la brasa y, al tiempo, algo nuevo con espíritu joven y emprender.
Nos diferenciamos por el precio-calidad y la variedad de pescados de temporada. Actualmente somos el asador que más variedad de pescado ofrece de la zona. Sin menospreciar el besugo, rodaballo o el rape, otras especies no tan conocidas y tan ofrecidas también tienen lugar en nuestro restaurante. Poco a poco estamos consiguiendo que nuestros clientes escojan y quieran probar otras especies no tan habituales que no tienen nada que envidiar a las típicas, como pueden ser el sargo (nuestra especialidad), txitxarro, lubina, dorada… Siempre salvaje a la parrilla. Pero vamos más allá y continuamos en la búsqueda de más especies que se ven todavía menos por esta zona pero que no dejan de estar deliciosas, caso del pargo, San Pedro, Alfonsito, perlón, borriquete… Es decir, nuestros clientes tienen la oportunidad de probar algo diferente y especial a la parrilla, de calidad y que en muchas ocasiones también son especies más económicas.
Somos conscientes de nuestra responsabilidad con el medio ambiente y la importancia de cuidar los recursos naturales de nuestro planeta. Ésta es una de las razones por la que ofrecemos variedades de especies no tan conocidas; nuestra intención es evitar la sobreexplotación pesquera y ofrecer especies no tan explotadas para, en la medida de lo posible, conseguir que no se extingan como, por ejemplo, está pasando con el besugo. Ofreciendo especies que no son tan comunes, estamos contribuyendo a que otras no se extingan y a mejorar así la biodiversidad marina.
Le damos valor al producto y a la tradición; ésta y la cultura vasca costera son ejes importantes de nuestra identidad. Somos lo que somos gracias a todos aquellos pescadores que se convirtieron en dueños de sus negocios y construyeron las parrillas para ofrecer directamente el pescado que traían de los barcos a los habitantes de sus pueblos. De hecho, el nuestro es un pueblo pescador reconocido como la cuna del besugo a la parrilla, el besugo al estilo Orio, por su técnica de asado y típico refrito, es nuestro ejemplo a seguir. Es todo un orgullo para nosotros el vivir aquí.
El pescado a la parrilla y el chuletón son nuestros principales reclamos. Concretamente, lo más vendido y demandado son el sargo a la parrilla y la txuleta. Además, entrantes como las croquetas caseras de jamón, el pastel de puerros o las kokotxas son ‘hits’ que nunca fallan en Sarasua. Nuestra carta de postres caseros es otro reclamo para dar un final dulce y tradicional a la comida; en ella no faltan, por ejemplo, el arroz con leche, la crema catalana, la pantxineta o la tarta de manzana, entre otras propuestas.
Intentamos que nuestros clientes siempre tengan un trato cercano y familiar. Nuestra labor es que todas las personas que acuden a nuestro restaurante sientan que están en su casa. Esto es gracias a nuestro equipo que, con buen ambiente, buenos valores y respeto mutuo, trabajamos conjuntamente para sacar adelante todos los servicios. Hemos mejorado notablemente en servicio, calidad y ejecución del trabajo y para esto el equipo ha sido una pieza clave. Todas y cada una de las personas que componen el equipo Sarasua son indispensables para el funcionamiento y el desarrollo del restaurante. La importancia desde el principio de tener un ambiente sano, de respeto y con valores ha sido parte fundamental para este crecimiento.
A los jóvenes cocineros vascos creo que nos une la ilusión y las ganas de hacer algo por uno mismo, de sentirnos realizados y trabajar para lograr algo nuevo o continuar con lo que alguien en su día creó. Además, el sector de la hostelería está en constante evolución, es necesario adaptarse a él para poder sobrevivir y los que decidimos emprender en este sector mayormente lo hacemos por vocación. Pocos somos los valientes que en estos momentos queremos lanzarnos a la piscina. Y aun menos los parrilleros como yo; este oficio es duro y sacrificado, exigente, se trabaja a altas temperaturas y bajo mucha presión. Todos los que estamos en este oficio estamos conectados de alguna forma. Y, claro, muchos nos conocemos, nos ayudamos y nos respetamos mutuamente.
Nací en un restaurante familiar, un asador tradicional vasco de Orio, el reconocido Asador Katxiña, fundado hace más de 45 años. Desde niño recuerdo pasar tiempo allí con mi madre, Marijose, camarera 40 años en el asador; con mis tíos Joxe Etxezarreta y Joxe Miguel Zendoia, en la parrilla; y con mis tías Mari Carmen y Pilar, que regentaron el negocio más de 40 años. Siempre he tenido admiración por el mar, salía desde pequeño a navegar con mi padre y mi primo Iñigo. Pero no fue hasta más tarde que tome la iniciativa de aprender a manejar la parrilla junto a mi primo Iñaki (Zendoia), quien me dio la oportunidad de aprender el oficio de parrillero en la Bodega Katxiña. Siempre estaré agradecido a él por darme esa oportunidad.
Abrimos Bodegón Sarasua en época de pandemia, un mes antes de que el gobierno decretara el estado de alarma y nos confinaran a todos en casa. Fue un comienzo duro y gratificante a la vez, pues las ganas que teníamos mi mujer Lide (Yeregui) y yo por emprender juntos este negocio nos ayudaron a mantener la ilusión por continuar y sacar adelante este proyecto familiar. En aquel entonces acababa de nacer nuestro primer hijo y después nacieron los otros tres, dos varones y una niña.
Actualmente somos familia numerosa y dueños de un restaurante a pleno rendimiento. Estamos felices y satisfechos del trabajo realizado pero no podemos ocultar que han sido años intensos de mucho trabajo y estrés. Desde el primer día tuvimos una acogida asombrosa, cosa que agradecemos profundamente a todos nuestros clientes que nos visitan asiduamente, y esto nos ayudó a mantener las fuerzas para continuar y luchar hasta llegar a lo que somos ahora. Hemos aprendido mucho desde entonces y seguimos aprendiendo cada día para ofrecer lo mejor de nosotros mismos. Hoy somos otras personas, hemos evolucionado y crecido personal y profesionalmente junto al restaurante.
Tengo una admiración especial con mi tío Joxe Echezarreta que, además de ser mi padrino, era parrillero y creador en el legendario Asador Katxiña. Me identifico mucho con él en este sentido. También tengo admiración y respeto por gente de la zona que lleva muchos años en este oficio, como Aitor Arregi, del restaurante Elkano (Getaria) y Aitor Manterola, de Asador Patxikuenea (Lezo). He podido conocerles en persona y me han trasmitido su forma de ver este oficio centenario que creo que forma parte de la cultura y la historia de Euskadi. Y, sin lugar a duda, un referente al que sigo desde hace muchos años es Víctor Arguinzóniz, de Etxebarri (Atxondo); aunque no tengo el placer de conocerle en persona, me apasiona su técnica y su pasión por las brasas.
Tenemos muchos proyectos en mente, pero el más importante hoy en día es nuestro proyecto familiar, que comenzó en 2018 con el nacimiento de nuestro primer hijo. Aun así, la idea de tener un local más adaptado a nuestras necesidades en el ámbito de servicio, comodidad, espacio y zona de trabajo es algo que siempre está en mente. Un espacio donde dar rienda suelta a la imaginación sobre las brasas. La parrilla creada por nosotros (como haría mi tío Joxe, que creó su propia marca de parrilla) para mejorar en técnica y versatilidad me apasiona.
Ahora mismo trabajo en una parrilla de hace 50 años, con espacio reducido y unas limitaciones que hacen que tenga que adaptarme a ella. Por eso me gustaría tener una parrilla que se adapte a mí, a lo que quiero ofrecer para que evolucione mi técnica y mejore el producto para sacar el máximo rendimiento. Aun así, me gusta trabajar en la parrilla del Bodegón Sarasua, manteniendo la tradición y la técnica antigua de todos los parrilleros de Orio.
Eusko Gudarien kalea, 29; 20810 Orio (Gipuzkoa)
+34 943 83 00 05
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.