Iba a empezar este texto dando rienda suelta al poeta vegano que llevo dentro, aludiendo a que parece que valoramos en mayor medida lo inamovible, a que no queremos que nada ni nadie abandone el lugar que ocupa en nuestra memoria. Sin embargo, para qué aburriros con retórica y rimas de EGB cuando puedo arrancar escribiendo simplemente que, una vez realizado el traslado de La Orotava a Costa Adeje, se antoja notable el nuevo Haydée, el restaurante donde el cocinero tinerfeño Víctor Suárez rinde permanente homenaje a la abuela que presta nombre al establecimiento y a la herencia gomera que tan honda huella ha dejado en él. Su omnipresencia se ejemplifica en la disposición de un retrato de la bella antecesora presidiendo el luminoso comedor en la Casa Fuerte del hotel Gran Tacande, a un paso de la Playa del Duque. Encuentras su rostro allí, colgado de la pared, y también, por ejemplo, en la etiqueta de botellas de vino. Amor verdadero.
Y ya se sabe que el amor, sobre todo el auténtico, es el ingrediente principal de las más sabrosas recetas. Quizá por eso se disfruta doblemente un menú que se empeña en dar vueltas de tuerca a clásicos del recetario y la despensa del archipiélago. Todo arranca como un juego con chochos, con altramuces, acompañamiento clásico de cañas y vinos, en formato líquido. Y acto seguido irrumpen dos tipos de pan, uno a base de trigo barbilla, “producto aborigen de las Islas Canarias que se está recuperando en ciertas partes del norte de la isla”, y otro dulce, un bollo de leche gomero con canela, anís y ralladura de lima; buen material para untar tres mantequillas de leche de cabra, incluidas una de almogrote y otra de gofio y miel de palma, y un original “caviar gomero”, huevas de caballa que se sugieren degustar “como si fuera un paté”.
El buen gusto en las presentaciones empieza a asomar en una segunda tanda de aperitivos, llamada ‘La identidad’, que consta de una tortilla líquida de ajo que rinde tributo a Los Mocanes, un bar de carretera del barrio de Tamargada, Vallehermoso, de donde era Haydée; una delicadísima, crujiente y satisfactoria tartaleta de conejo en salmorejo, según receta de Lala, la otra abuela de Víctor; y una arepita de guiso de carne de cabra, conexión con Venezuela. Mientras, el tercer capítulo, ‘La experiencia’, arranca con una oda al tomate que aúna sorbete lactofermentado de tomate con vinagre macho, gelatina de agua de tomate, cherry impregnado con soja y mirin (que a su vez sirven para realizar un granizado), aguacate braseado y cangrejo rey. Todo en armonía con una kombucha de tomate y albahaca que no salva al pase de cierta intrascendencia. Todo lo contrario que el salpicón de tartar de calamar, una corona del cefalópodo tocada con caviar osetra y alga kombu crujiente rodea un caldo molón con vinagre macho añejado durante más de 25 años demasiado abundante, eso sí, dada su desatada intensidad. Tanta que, sumadas gotas de garum a partir de tripas del calamar y un de chorro aceite de las cumbres de Abona, en mi caso terminó asumiendo un protagonismo que corresponde al molusco. Se lo comió, vaya.
Abracadabra en Haydée
Por tanto, la anunciada “experiencia” empezó realmente cuando llegó a la mesa una preparación inspirada en el potaje tradicional de berros, un guiso con piel de morena confitada, huevas del mismo pez y, en cuchara aparte, escaldón de gofio de millo rematado con un chicharrón de su piel y chalota encurtida. Abracadabrante combinación, armoniosa y deliciosa, a la que sigue otro guiso aún más pegajoso, esta vez de trigo barbilla, recuerdo de una época de escasez en la cual se empezó añadir cereal a los potajes; el cocinero tinerfeño reinterpreta la tradición en este “plato umami” con un caldo de manitas de cerdo en la base, además de puré de plátano a la brasa, chicharrones con gofio y crujiente de masa madre.
Van pasando los platos y hay oportunidad de conocer, por ejemplo, qué es la jarea, una técnica de conservación que consiste en dejar secar los pescados tras limpiarlos con agua marina. También la versatilidad del cherne negro, cuya ventresca ahumada aparece combinada con una quenelle de caviar de beluga y un fumé del espinazo del pescado con clorofila de hortelana o hierbabuena de su propio huerto. Mientras, el lomo se presenta cocinado a baja temperatura y bañado en mojo hervido y espuma de un pilpil realizado con el colágeno de la cabeza; gustó más que la ventresca y, ojo, de ésta sorprendió la similitud estética con el calamar curado con caviar y consomé de ave de los Hermanos Torres.
El rosario de propuestas saladas llega a su fin con “uno de los platos más emocionales para Víctor”, cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano, la receta más socorrida por la abuela Haydée en las reuniones familiares. El embarrado, con manteca de cerdo y especias, el demi-glace con que napan los medallones finales, con huesos y restos del caprino, en sobresaliente reducción para pasar de 50 a tres litros. De ‘guarnición’, tofe de ñame y clorofila de hortelana sobre cogollo osmotizado y encurtido con el vinagre macho ya referido con el fin de “balancear” el componente graso con su acidez.
Redundante Parque Nacional de Garajonay
En adelante, la recta final se dibuja en forma de trampantojo y bosque. Resulta entrañable y poco más la ilusión platanera que atrapa mouse helada de plátano y bergamota en cobertura de chocolate blanco; un trámite que, según tengo entendido, ya ha sido omitido. Luego llega helado de gofio y trigo barbilla con millo garrapiñado, praliné de millo y holandesa tibia de millo dulce. Y llama la atención que los dos postres principales, la “parte boscosa del menú”, incidan en el recuerdo al Parque Nacional de Garajonay, una redundancia quizá innecesaria pese a tener objetivos diferentes: “el primero actúa como limpieza de boca y sirve de transición sensorial hacia el segundo, que introduce sabores más terrosos”. El primero, kakigori de pino, aúna piedra de hielo, piñones hidratados, miel de pino y horchata de piñón. El segundo, dispone helado de pino bajo tierra de chocolate, gel de fresa, piñones garrapiñados y gominolas de gel de pino.
De remate, a la hora de los petit fours, el camarero arrima una pieza original de ganchillo enmarcada con ánimo de aunar las dos pasiones de Haydée, la repostería y el crochet. Sobre platos grabados con el relieve de un centro de mesa hecho por ella en su momento, se disponen buñuelo de plátano bañado en miel de palma; a modo de canelé de Burdeos, su versión de la torta de Vilana, típica de la Gomera, a base de papas, almendras y pasas; y rosquete merengado de anís. Y, ojo, que aún queda un último bocado dulce, una singular timba canaria, ese fin de fiesta propio de los guachinches (y que no es otra cosa que queso, membrillo y galleta), que aquí consta de helado de queso de cabra ahumado, crema de guayaba y galleta hecha en casa.
Exceso de verborrea
En mi caso, el Menú Raíz (165 €) se acompañó con una interesante armonía de vinos muy bien presentada por Alfredo di Marzi, un profesional que ya figuraba en el ranking de Juvé & Camps Top 100 Sommeliers. El italiano sabe transmitir el contenido de cada botella con pasión, conocimiento y complicidad, con ese anhelado plus que permite volar por encima de lo que simplemente indican etiquetas y contraetiquetas. Y probamos hasta diez botellas. Suma el esfuerzo de la casa en elaborar y desarrollar diferentes tragos a modo de acompañamiento (que si kombucha de tomate y albahaca, que si destilado de almogrote, que si agua de kéfir, que si infusión con hinojo silvestre y piña, que si mocktail con pino canario…) y repara en que comí prácticamente una veintena de elaboraciones; la profusión de explicaciones fue seguro el gran ‘pero’ para quien suscribe, y eso que la profesión y la curiosidad hacen desarrollar un sorprendente sentido de la paciencia. Pero entramos por la puerta a las ocho de la tarde y el skyline de los vinos lo retraté a la una de la madrugada, y entre medias hubo prácticamente una hora de explicaciones y contextualizaciones referidas exclusivamente al menú. Too much.
Aún así, hay platos destacables, se observa y se aprecia el esfuerzo en lograr buenas presentaciones, la sala funciona bien y da gusto ver el trabajo de su personal sirviéndose de mesas auxiliares. Si logran aligerar ese apartado parlanchín, si son capaces de afrontar un ejercicio de síntesis, estarán dos pasos más cerca de la excelencia. Porque Víctor Suárez brinda allí una de las experiencias más provechosas de la isla, mi satisfacción general se vio lastrada principalmente por la excesiva duración de la velada, por el exceso de verborrea.
web del restaurante Haydée by Víctor Suárez
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.