Quien piense que las playas continúan siendo los únicos argumentos de peso para sacar un billete de avión y plantar sus reales en Fuerteventura ya puede añadir al listado de atractivos un restaurante con enjundia. Concretamente, El Pellizco que encuentras en Costa Calma, donde Rigoberto Almeida pone en práctica una singular fusión de almas, culturas y cocinas trasatlánticas sirviéndose de elementos, aromas, sabores y técnicas autóctonas y de Cuba. Las raíces de sus tierras natal y de adopción se entrelazan y sus valores organolépticos cobran brillo en platos técnicos, meditados y enjundiosos que van más allá de la anécdota y el mestizaje forzado. Aquí hay mucha razón de ser.
La propuesta del cocinero, licenciado en Química de los Alimentos, se concreta en dos menús degustación que responden a los nombres de ‘Guantanamera’ y ‘Majorera’, aunque en verano incorpora un tercero llamado ‘Experience’. Yo tuve ocasión de cenar el más largo, entré con la curiosidad de descubrir una gastronomía caribeña que me resulta completamente desconocida y salí de allí deseando regresar. ¡Y eso que no llegué precisamente tan pronto como deseaban! Aun así, me animaron a tomar con calma el negroni de aperitivo; “estás en Fuerteventura”, me recordó la directora y sumiller Yahimara Ferrand con una sonrisa cómplice. Detuve la vista en el horizonte, sobre ese hipnótico océano Atlántico, mandé a paseo las preocupaciones y, solo apurado el último sorbo de elixir, tomé asiento al aire libre, entre el blanco y el beige de manteles, paredes, toldos y mobiliario, y el verde de la escasa vegetación que asoma junto al relajado marco.
Mucho snack, en El Pellizco
Lo primero que se arrimó fue una secuencia de cinco snacks, separados por plantas halófilas, “que no pretende impresionar, sino emocionar”, en palabras de Yahimara. De izquierda a derecha se disponían galleta de pescado seco con emulsión de lima, un bocado árido que sorprende por su textura incómoda; plátano fermentado en agua de coco envuelto en una hoja de menta, inspirado en el guarapo de coco cubano, una forma peculiar de rescatar la baya del frutero que exhibe textura inhabitual e intensidad; un homenaje a la pella de gofio “de toda la vida”, rebautizada como “trufa negra canaria” tras aunar queso de cabra curado, mojo negro y, claro, un toque de harina de cereal tostado también presente en la mantequilla, resultando un tentempié que destaca por su filo y sabrosura; pejín en grato escabeche majorero; y estofado de cabra “de la abuela” reconvertido en polvo y dispuesto sobre una galleta crujiente, tremendamente original.
El menú prosigue con ‘Pez en el agua’, un tributo al pequeño tomate majorero donde esa fruta cultivada en Pájara adquiere forma de agradable gelatina que se acompaña de aceite de albahaca, trozos de pescado curado y una selección de brotes y hierbas aromáticas. Junto al bol principal, otro que contiene los mismos ingredientes pero reducidos a un polvo (de nuevo) que aporta contraste de textura una vez espolvoreado sobre el plato principal.
En este momento la música empezó a romper la monotonía del piano solista con sones afrocubanos. El consecuente contoneo acompaña a la magnífica galleta aérea de pulpo, presentada en vajilla con forma de ola, que sirve de frágil y etéreo soporte al cefalópodo acompañado de emulsiones de ajo y de plancton, así como de brotes de alga codium. Un bocado que evidencia la limpieza del gusto del pulpo y vuelve a resultar inusual por la disposición superpuesta de los dos discos de gofio ligeramente adherentes.
Territorio, memoria, creatividad
Dicen que la crocante cesta de gofio y atún rojo resume la concepción de Rigoberto de la cocina: territorio, memoria y creatividad al servicio de una emoción. Es la intención de una atinada combinación que incluye ‘ajoverde’ flambeado de pistacho, tobiko sutilmente aromatizado en wasabi y chocolate aromatizado en tuno indio.
“¿Demasiados snacks?”, pensé en este momento. Pero pronto me alejé de esa reflexión, en cuanto leí el nombre de la siguiente secuencia: ‘Trilogía del queso’. Y es que, a botepronto, desconfío de aquellos a quienes no les gusta la leche con bacterias, que diría Isabel Allende. Así soy. Por eso disfruté al picar de aquí y de allá, al combinar un tierno y confortante queso crema cubierto con otro añejado durante 24 meses, un etéreo suspiro de queso semicurado y un buñuelo de queso curado y guayaba. Todo de cabra, todo con la pericia del chef y el saber hacer de la muy galardonada quesería La Pared (Pájara). Lo peor para quien firma, la presentación sobre peanas y ‘troncos’ que parecían rescatados de la liquidación de una ‘tienda de chinos’.
Mucho mejor, mismamente, la del ‘cabra-bushi’, singular nombre de una suerte de cabra curada con sal y ahumada bajo el sol durante tres meses, antes de pasar otros tantos en su cámara de maduración y terminar laminada finamente, a modo de katsuobushi. ‘Dentro’, pan de puño garrapiñado, espuma de yogur de hígado de cabra , gel de vino Conatvs, infusión caprina y, a modo de lazo, un poco de caviar. Molaría lo mismo, eso sí, sin él.
Siguió ‘pescado negro’, una evolución de la clásica combinación de arroz blanco, frijoles negros, peces e incluso plátano maduro. La porción de lubina de Aquanaria se envuelve en una demi-glace de alubia negra y, a modo de funcional ornamentación, se suman botones de gel de plátano “semipicante”, chícharo y hoja de barrilla, halófila que se da muy bien en el interior de Fuerteventura.
Radical y original
El plato más rompedor es el de ‘Sesos de camarón soldado de Fuerteventura’, juego de palabras para referirse a una preparación radical, de intensidad marina desatada, donde el pequeño crustáceo local se baña en infusión de algas, rodeando una esfera de oliva, y se complementa con un bombón a base del coral de sus cabezas. Y el fin del tramo salado se afronta con cabra cocinada en Occo, “para que esté bien blandita”. Así se comunica, aunque en realidad la carne se antoja demasiado correosa en un cierre al que aportan vistosidad la demi-glace de cochino negro, la espuma de queso aromatizada con romero, el brote de barrilla y la vajilla en forma de cráter.
A la hora del postre, la sumiller irrumpe en la sala con una botella que contiene ron cubano macerado con lima, naranja, vainilla, canela y miel de la isla de La Palma. Este trago y un “limpiapaladar” en forma de falso queso, un trampantojo que realmente es una nube cítrica y helada de lima que se rodea con infusión de tuno indio, sirven de preámbulo a un despampanante broche: ‘La cabra’. Extraordinario final a base de helado de carne y manteca de cabra, algodón de leche y queso de cabra, crujiente de carne de cabra caramelizada y crème brûlée de leche de cabra y vainilla. Magnífico, absolutamente inesperado y sorprendente. Qué alegría, caramba, cuando la oferta no se reduce a tarta de queso, torrija caramelizada y coulant.
Ya en la despedida cierta, el cocinero pulsa definitivamente la tecla de la emoción al asegurar que los petit four representan su niñez, los sabores de su infancia, que se concretan en macaron crujiente sin harina, solo queso relleno de guayaba, evocando la timba tan típica en La Habana; suspiro de coquito caramelizado; y buñuelo de yuca en almíbar y anís con forma de donut. “Lo que mi abuela siempre me hacía en las Nocheviejas”, recuerda Almeida.
Balance positivo, por tanto, para una experiencia (palabro) que no encontró la anhelada armonía con una selección de vinos isleños (moscatel, malvasía volcánica, hoja moral, baboso negro, marmajuelo, listán negro) que, desde luego, no estaba a la altura del talento de Rigoberto, que demanda un acompañamiento de mayor entidad. Ése, la reiteración de ciertos ingredientes (este texto incluye 12 veces la palabra “cabra” -con ésta, 13-) y el resto de pequeñas pegas ya señaladas en distintos pases, fueron los únicos lunares de mi estreno en El Pellizco.
Instagram de El Pellizco by Rigoberto Almeida
Montaña Azufra, 1; Costa Calma, Fuerteventura (Las Palmas)
+34 607 08 10 83
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.