Hoy se inaugura en Bilbao Matxo bi. Y es que pasados tres años desde su inauguración, allá por junio de 2023, el restaurante Martxo ha demostrado ser mucho más que la aventura del hijo del alcalde y otros dos amigos cocineros formados también en Escuela Superior de Hostelería Bilbao y nacidos casualmente en marzo. Igual que él. El cúmulo de anécdotas y coincidencias ha dado paso al reconocimiento del público, que acostumbra a llenar el local original, el de Rodríguez Arias, el ‘apellidado’ Basque Gastro Club, atraído por una carta bilingüe de corte tradicional donde ellos mismos (Javier Unzueta Acha, Aitor Martín Ibáñez y Asier Aburto Diez) destacan entrantes tan sencillos como el croquetón de jamón con velo de papada ibérica.
El hit de la casa, con madera de clásico particular, es el pimiento verde italiano relleno de txangurro con reducción de crustáceos, original y sabroso. Tienen mucha fe en la puesta en escena de su steak tartar de picaña, cuyo aliño (yema de huevo, mostaza, aceite, pimienta, salsa picante Tarteco, pico de gallo…) yo no fiaría a la voluntad del cliente; el servicio, además de saber bien qué lleva en la mano, debe prescribir, sí, y la cocina decidir. Y se agradece el esfuerzo en mirar desde otros ángulos la cocina vasca más enraizada, caso del taco de bonito con pilpil, en contraste con el tartar de atún marinado con teriyaki, mirin y vinagre japonés servido a modo de aperitivo.
Cuchara y casquería en el restaurante Martxo
Entre las muchas suculencias de su apartado de principales (rape braseado, chuletón de ganado mayor, cordero lechal y hasta arroz con bogavante), habiendo pedido dos de sus tres únicas referencias de espumoso (Besserat de Bellefon Bleu brut y Veuve Cliquot brut rosé), pensaron equivocadamente que me enamorarían las manitas de euskal txerri cocinadas a baja temperatura y presentadas con pétalos. Soy casquero, pero lo soy tanto que me gusta trabajarme la pata de cerdo, me gusta con todos sus huesos, su colágeno, su piel, su cartílago. Y cerré mi reciente comida ahí con un intrascendente ‘patxaramisú’ y el firme propósito de pasar cuanto antes por Martxo bi, esa nueva sucursal que inaugurarán hoy mismo, miércoles 15 de julio de 2026, en Urquijo 48, donde estuvo el Urdazpi.
Entonces pediré yo y, si no cambia mucho la propuesta, pediré ensaladilla de gamba con carpaccio de cigala, garbanzos con rape y almeja fina de O Grove y quién sabe si bacalao Club Ranero o, mejor aún, una rutilante pieza de pescado entero a la plancha, con los matices que aporta un “aceite infusionado con brasa”. Y parece que no cambiará. “La idea es más o menos la misma. Nosotros impulsamos ese tipo de cocina tradicional que poco a poco se va devaluando aquí, no hay como ese recambio, y lo hacemos de un modo un tanto vanguardista, con emplatados más evolucionados y poco más. Tenemos un platito de puchero, también casquería, trabajamos mucho los fondos…”, explica Aitor Martín.
“Aunque queremos diferenciar bien los dos negocios, por un lado el restaurante y por otro el bar. En el comedor la idea es trabajar el tema de los pescados, alguna raza más de txuleta y tocar también el buey. En la zona de barra, hacer una especie de showcooking en frío, porque no tenemos opción de poner allí cocina, y contar con una oferta de pintxos y raciones (callos, albóndigas, txipis…) calientes al momento”, describe el treintañero a propósito de Martxo bi, extensión que contará con una oferta mejorada de vino.
Rodríguez Arias, 71; 48013 Bilbao (Bizkaia maitea)
+34 628 24 04 55
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.