Edu Torres es la cara visible de Molino Roca, una firma de arroceros valencianos nacida en 1903 que desde su incorporación a labores de responsabilidad ha revolucionado el sector. Enfant terrible, sostiene que la paella es de todos y promociona la cultura del arroz y su extensión al resto del país y del planeta derribando mitos y enseñando a hacer socarrat con variedades como el Dinamita, heredero del Bombita. Todo fluye al no entrar en competencia con gigantes como Dacsa, pues nuestro protagonista, rebelde y mediático pero extremadamente profesional, hace arroz “por y para el cocinero” (el cliente particular lo puede encontrar, por ejemplo, en el Club del Gourmet de El Corte Inglés). Tiene incluso una marca conjunta con José Andrés. Y mucho que contar.

Los comienzos en Molino Roca

MI PADRE EMPEZÓ POCO A POCO, POCO A POCO, POCO A POCO A SEMBRAR UN ARROZ QUE SE LLAMABA BOMBA. Cuando ya empiezo a tener uso de razón y tengo 12 ó 13 añitos, con mi padre venga a luchar, venga a ir a Calasparra y venga arriba y abajo, empecé a ir con él. Con 14 años ya empecé a ayudarle; me decía “tú sales del colegio y te vienes al molino”, y todas las tardes iba a Guillén de Castro, al centro de Valencia, a trabajar. Los fines de semana, los sábados, todos los sábados ahí… Mi padre me hacía con una cartulina bonos de los días que había estado y el dinero que me daba cada jornada, y eso lo canjeaba por cosas. O sea, mi primer traje de neopreno para hacer windsurf, con 14 años, me la compré trabajando en el molino descargando sacos.

TOTAL, QUE YO ENTRABA CON UNA CARRETILLA DE MADERA A AYUDAR A MI PADRE A REPARTIR EN RESTAURANTES como Casa Roberto, que es el referente de los referentes en Valencia. A veces les veía discutir en su jerga y, automáticamente, cuando pasaba eso, mi padre acababa el reparto con una Iveco amarilla, nos íbamos con la furgoneta al molino y se ponía a mirar cosas. Ahora se llama I+D.

QUÉ PASABA, QUE LO PRIMERO Y LO MÁS IMPORTANTE DE TODO CON EL ARROZ ES LA HUMEDAD. Si le digo a un cliente “métele caldo y sécalo en 15 minutos”, si tiene humedad el arroz se hace antes y se le pasa. ¿Qué hizo mi padre hará 30 años? Pues cogió el molino que teníamos en Moreras y en Guillén de Castro, vendió ese terreno (que ahora se lo ha quedado el Oceanográfico) y nos fuimos a Segorbe; montó su molino allí y perdió la Denominación de Origen de Valencia, pero ni lo pensó, le dio completamente igual. Se fue a almacenar su arroz en cáscara a 500 metros de altura y allí empezó a tener menos problemas. Te digo más: que la Denominación de Origen te obligue a almacenar arroz a pie de pista es una desventaja. Nuestro molino está en el Alto Palancia y más arriba está Barracas, un pueblo donde nieva a muerte y, cuando nieva, éste es el polígono donde paran los camiones, porque no pueden ir más allá en esas condiciones

NOS INTERESA QUE EL ARROZ MADURE, SE DESHIDRATE, PORQUE CUANTO MÁS DESHIDRATADO ESTÁ MÁS CALDO TRANSPORTA Y MEJOR PUEDO PULIRLO, MENOS PARTE. Cosechamos en octubre, lo metemos en un sequer, una explanada de La Albufera donde se seca al sol, y lo manteneros un día, bajamos su temperatura y humedad y ya nos lo traemos. Aquí va madurando y deshidratando en piel un mínimo de ocho meses. Nosotros no almacenamos en silos, trabajamos todo con saca que traspira.

ES SÚPER IMPORTANTE QUE PELEMOS EL ARROZ Y LO TENGAMOS LISTO PARA SERVIR SEMANALMENTE. No dejamos que almacene. Cuando tú lo pelas y le quitas la piel y lo pules, cuando se oxigena empieza a coger olores y a oxigenarse y a secarse. Hay un roce entre granos y eso es lo que genera el almidón. Por eso el arroz debe tener máximo un mes en el restaurante, súper importante.

Arroces por y para cocineros

EL ARROZ LO TRAEN INICIALMENTE LOS ÁRABES, PERO EL BOMBA ES UNA SEMILLA QUE VIENE DE ITALIA, Y SE HACE EN ITALIA. Mi padre y Salvador Bou trajeron la primera semilla a Calasparra, donde están a 2.000 metros de altura y el clima era perfecto para elaborar y para sembrar. Y luego ya se vino a sembrar ese arroz a Valencia.

ESTOY ENAMORADO DE LA D.O. CALASPARRA, de lo bien que lo hacen. Muy pocos venden con precios tan altos, no se prostituyen ni utilizan las ayudas de Europa para bajar precios de mercado.

MI ABUELO NO SUPO ENTENDER LA GLOBALIZACIÓN. Era un loco de hacer arroces, hacía ya biológicos e integrales (el ecológico no existe, porque el agua corre de un campo a otro), y también inventaba máquinas para ello, pero él vendía en supermercados. Nosotros, por suerte o por desgracia, empezamos a hacer arroz por y para el cocinero. Cuando empezó la pandemia, mi padre me dijo: «Edu, ¿ves el gran fallo? Ahora está todo el mundo hinchándose a vender arroz en el supermercado”; pero cuando arrancamos lo hicimos con una potencia brutal y actualmente estamos en Australia, Japón, Hong Kong, Maldivas, Dubái, Riad, Qatar, Turquía, Inglaterra, Francia, Alemania, Suiza, Argentina, Ecuador, Brasil, Colombia, México, Estados Unidos… Todo lo he hecho yendo con una mochila y un saco de arroz. Y sin saber inglés.

El ARROZ NO LO VALORO POR PESO, LO VALORO POR CALIDAD EN MI MOLINO DE PRUEBAS y no dejo ni un grano partido; de cada 1.000 kilos hago 450 kilos de arroz. El resto se lo llevan empresas arroceras; el partido para mezclar y el otro para hacer comida para perros. Los que trabajan para marcas blancas de supermercado, en cambio, lo hacen con otras rentabilidades: de cada 1.000 kilos obtienen 900. Cuando cojas un paquete de esos ponte a quitarle partidos y medianos y un largo y un no sé qué, y otra mezcla y éste que no tiene nada que ver con ése, ni ése con aquel… Verás como te vas a divertir.

YO HAGO ARROCES PARA COCINEROS, PARA RESTAURANTES, PARA HOSTELERÍA, PARA HORECA. Todo está pensado para que de cada 1.000 kg. de arroz en cáscara se te queden 450 kg. de blanco. Nos tenemos que alejar de la humedad y prestar especial atención a la tasa de impureza, no podemos tener granos partidos, medianos, rojos (al ser la planta curva, les ha pegado demasiado el sol), verdes (les ha pegado menos, les ha faltado fotosíntesis y no han acabado de crecer), puntas…Todo ese arroz que quitamos y que se llevan las grandes industrias para mezclarlo, porque aporta peso y para la industria que se dirige al ama de casa todo vale, eso aparentemente es arroz. Si no te lo explico, tú no ves esas deformidades, lo pasas todo como arroz, pero a la hora de reducir te espesa y se te queda una tela por arriba, o se te quema por debajo cuando haces un arroz seco. Pero el cocinero quiere estandarizar y que el arroz no diluya antes de su timing y que esté todo perfecto con su grano.

TENGO CINCO VARIEDADES: EL CARNAROLI, EL DINAMITA EN DOS VERSIONES (GRAN RESERVA Y NORMAL), EL JSENDRA Y UNO QUE SE LLAMA GRAN SELECCIÓN, que es más grande. El Dinamita Gran Reserva, por ejemplo, es idóneo para pescados porque está pulido al 65%, tiene más fibra y transporta muy bien el sabor. Es muy técnico, es muy difícil hacerlo: más glutinoso, con textura suave, pero sigue creciendo y a la mínima se te pasa. Lo gastan cuatro.

CRECEREMOS MÁS EN UN RESTAURANTE SI CONSEGUIMOS ESTANDARIZAR LA PAELLA. Creceremos más si ponemos en valor el producto local. Creceremos más si somos elegantes, creamos lienzos, ejecutamos bien, quemamos el romero, hacemos el efecto champagne; si abrimos botellas de champagne y el romero esparce su aroma, la gente pide esa paella… Creceremos más si no tenemos tanto ego, si lo bajamos y desaprendemos para aprender.

LA PAELLA PERTENECE AL PUEBLO PERO ES NECESARIO QUE DÉ EL SALTO A LA ALTA COCINA. Es necesario que Dabiz Muñoz te haga paellas perfectas. Y las está haciendo ya en el gastronómico. Es necesario que pongamos en valor nuestro producto local. Si en España somos tortilla de patata, ajo, aceite y paella, por qué cuando hago una paella que no es valenciana me dicen que eso no es paella, es arroz con cosas. Mucha gente me quiere pero otra gente me quiere matar, porque pongo en valor productos que no son de ellos, como el arroz de torreznos con huevos. ¿Por qué no te vas a comer una paella de cochinillo o una de torreznos con huevos? En Segovia te la hace un chaval que tiene un gastronómico.

La paella, ese icono 

EL ARROZ ES TAN BARATO PORQUE NO HEMOS SABIDO DARLE VALOR. Ha alimentado a millones de personas pero yo he intentado que no sea solamente arroz, que sea un relato. La paella es un icono y no nos dejan los valencianos que lo sea, porque cuando tú te pones a hacer una paella de torreznos, o te hago una paella de kokotxas, dicen que no es paella, es arroz con cosas, que la paella es la valenciana. Ése es el problema que tenemos, que no nos hemos unido como han hecho los italianos o los japoneses. La última vez que fui a cocinar a California el puesto del sushi estaba súper definido. El puesto de la pizza también, porque el italiano ha sabido muy bien venderla, la gente sabe de manera clara y concisa lo que es una pizza. La pizza es esto y si le ponen piña pues no lo critican, sigue siendo una pizza. Pero, a propósito de la paella, estamos enfadados los valencianos con los alicantinos y con los catalanes, y el ego del valenciano no ha dejado crecer nuestro icono y hablar de paella nacional.

LA PAELLA ES UN ICONO NACIONAL Y EL VALENCIANO NO TIENE EL WIFI DE LA PAELLA. Nos autodestruimos nosotros mismos, no hemos sabido poner en valor nuestro icono. Tenemos que ser Rosalía, tenemos que lograr pegar ese boom, como ella en su día, porque ha sabido vender esa figura. Y no sabemos, nos han adelantado los italianos, nos han adelantado los japoneses, y somos tan torpes que por nuestro ego no hemos dejado crecer ese icono.

EL EGO DEL BOGAVANTE NO HA DEJADO CRECER A LAS PAELLAS, porque te hablan mucho de ‘tengo una paella de bogavante de tres pares de cojones’ pero cuando les preguntas por el arroz no saben qué están poniendo. Y luego te hablan de ese bogavante con las manos amarillas de colorante. No te puedes comprar un Ferrari y ponerle tapacubos, tío. Dale protagonismo al arroz, que es lo que te tienes que meter a la boca sin tropezones. Qué más te da lo que lleve encima, si al final tú lo que quieres es comerte esa reducción del caldo que has hecho. La paella es una cuchara de arroz en la boca, de lo que te dé la gana, siempre que esté bien ejecutada. Eso es lo que yo reivindico.

LA TRADICIÓN NO ES UNA CAMISA DE FUERZA. ¿Sabes lo que tengo yo en mi casa? Pinté una pared de mi comedor amarillo de colorante para nunca olvidarme de dónde vine. Porque nos han inculcado nuestras madres y nuestros abuelos el meterle ese colorante para darle color, pero eso viene de la postguerra.

Derribando mitos

SE SELLA LA CARNE, PARA QUE MANTENGA EL JUGO DENTRO, PERO EL ARROZ NO HACE FALTA QUE LO SELLES, PORQUE SI SE SELLA NO TRANSPORTA. Es una auténtica barbaridad. Cuando se sella se hace para disipar el almidón, que es una piedra en el estómago y encima es rancio, porque se oxigena y se enrancia. ¿Por qué mi abuela y mi bisabuela sellaban el arroz? Porque después de la postguerra con un kilo de arroz daban de comer a 25 familiares; metían dos tacitas de caldo, una de arroz (que tenía mucho almidón), sellaban el poro, disipaban el almidón y con un caldero daban de comer a una familia entera. Con fuego muy lento. Pero ya no estamos en la postguerra.

¿POR QUÉ DICEN QUE EL ARROZ NO SE TOCA? Porque si tiene mucho almidón, mucha tasa de impureza (el partido, el mediano, la punta, el rojo, el verde, la picada de mosca), cuando lo tocas genera aún más almidón. Pero si tienes un arroz que no tiene almidón, lo puedes tocar todo lo que te dé la gana.

¿POR QUÉ DICEN QUE CUANDO ACABA LA PAELLA SE TAPA CON PAPEL DE PERIÓDICO? PARA QUE SEA NOTICIA. Si tú lo tienes todo bien medido y has hecho la paella en 15’, ¿para qué la tienes que tapar? Porque nadie ha ido a decirle que no se tapa la puta paella y que se mide. Se empezó a tapar porque le faltaba caldo y, entonces, buscaban ese vapor para terminar la paella. ¿Por qué se sube y se baja el fuego y se levanta y se sube la pierna? Porque trabajan a ojo, no trabajan con medidas.

EL AGUA DE VALENCIA ES OTRO MITO. YO ME VOY A MADRID Y A BILBAO Y ME HAGO UNA PAELLA DE PUTA MADRE. El arroz se puede mover y tocar todo lo que quieras. No hay que sellarlo, no hay que taparlo con papel de periódico, no hay que echarle el caldo por los tornillos, hay que medir como un puto pastelero. También en casa. Son todo mitos, costumbres aprendidas.

Y LE PUEDES ECHAR LO QUE QUIERAS. TAMBIÉN CEBOLLA. Eso sí, tienes que tener en cuenta que la cebolla echa agua; tienes que calcular el agua o el caldo que le vas a añadir porque, como ella también suelta, precisa un poquito menos.

POR LA NOCHE, SUSHI SÍ, PAELLA NO. QUÉ SENTIDO TIENE. Por qué vinculamos el consumo de arroz al almuerzo, porque toda la vida la paella se ha hecho con los restos; en muchos restaurantes, sobre todo valencianos, te ponen colorante, glutamato, un poquito de Avecrem, aceite de freidora, pollo y conejo congelados… En 15’ te hacen un arroz con más almidón que las orejas del molinero, con tasa de impureza muy alta y después de comerlo te tiras toda la tarde bebiendo agua. ¿Te vas a comer una paella así por la noche?

Los valencianos, por nuestro ego, hemos sido capaces de autodestruirnos, por un lado por el ego de que la paella es solo valenciana y, por otro, maltratando la paella. Han sido capaces de cargarse la industria del arroz por la noche, sin darse cuenta. Y capaces de no dar el salto a la exportación con una gran paella porque solamente es suya la paella valenciana.

LA PAELLA ES ESPAÑOLA, ES UN ICONO. EN CADA PUEDLO, EN CADA CIUDAD, TE COMES UNA DE LO QUE SEA, de torreznos, de chorizo, de kokotxa. Porque alrededor de ella se junta todo el mundo los domingos. Igual que en los asados en Argentina, en España se juntan en Soria, en Cádiz, en Logroño y ponen en valor su producto local con una paella. ¿Por qué tengo que hacer una valenciana en Bilbao? Algunos que no salen de aquí no saben que cuando tú te vas a California o a Nueva York la gente sabe lo que es Europa pero no sabe lo que es España y mucho menos Valencia.

web de Molino Roca

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.

Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.