Los cuatro manos, al igual que los llamados pop up, resultan al fin y al cabo una ocasión estupenda para conocer la cocina de determinados cocineros de localización remota sin necesidad de salir de tu barrio, pueblo, comarca o provincia. Es lo que sucederá el próximo lunes 21 de septiembre en Portugalete, cuyo Puente Colgante Boutique Hotel (PCBH) vivirá una jornada excepcional en el marco de sus II Janari Sessions: la celebración de una única comida oficiada, al alimón, por Zuriñe García, su chef ejecutiva, y Borja Marrero, el responsable de Muxgo, destacado restaurante de Las Palmas de Gran Canaria.
El comedor de El Paladar, restaurante gastronómico del hotel, será el escenario de ese diálogo entre la cocina tradicional vasca, puesta al día por ella, y la vanguardia canaria, un campo donde se encuentra cómodo Borja, un cocinero capaz de aportar valor gastronómico a productos como las hierbas silvestre, el suero sobrante de la elaboración de quesos, la espinosa tunera o chumbera y la mismísima corteza del pino.
Zuriñe construye su discurso actual sobre el gran legado de Bizkaia a la gastronomía mundial, sobre esas cuatro salsas que se identifican claramente por su sabrosura y coloración; el amarillo distingue al pil-pil clásico, el rojizo a la vizcaína teñida por el pimiento choricero, el negro a la elaborada con tinta de chipirón y el verde, a cuál va a ser, a la salsa verde. Mientras, su colega canario también abandera una cocina de territorio, pues su recetario particular pone en valor el paisaje y la despensa de su Tejeda natal.
Zuriñe y Borja rompen esquemas
Lo referido quedará plasmado en un menú asociativo de diez pases tasado en 90 € y llamado a romper esquemas, usos y costumbres culinarias. ¿O ya has comido antes chipirón de potera relleno de kokotxa de bacalao y bañado en salsa verde? ¿Y cuajada salada de tres leches con salsa de corteza de pino? Anchoas, almendra, foie, gamba, merluza, oveja, higuera y hierba luisa se vestirán también de fiesta para la ocasión, compartiendo protagonismo en la vajilla del Puente Colgante Boutique Hotel y con los vinos canarios escogidos para quien opte por su armonía (30 €).
El Paladar está recomendado por la Guía Michelin y fue el único restaurante de Bizkaia distinguido este año con un sol Guía Repsol. Muxgo, por su parte, ha sido reconocido por Michelin con dos estrellas diferentes (una codiciada roja y otra verde, aquella que premiaba a quienes persiguen la excelencia culinaria mientras cuidan del medio ambiente) y cuenta también con un sol Repsol. Janari Sessions es un ciclo de encuentros gastronómicos organizado por el PCBH que vivió su estreno, el pasado mes de abril, con unas jornadas dedicadas al arroz que contaron con la participación de Edu Torres, patrón de Molino Roca, Alfonso Mira, que prepara en Aspe (Alicante) el señalado como mejor arroz del mundo, y The Rice Factory, la arrocería de Urduliz.
Reservas en el número +34 94 401 48 00
web de Puente Colgante Boutique Hotel
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.
Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.
Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.
Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.
Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.