Espinacas salteadas con naranja y sésamo, por Elena Arzak (Recetas para una cuarentena #77)
Es una de las mejores cocineras del mundo; y no porque lo diga yo, sino porque así lo señaló Veuve Clicquot en la gala 2012 de The World’s 50 Best Restaurants. Y es un dechado de afabilidad, humildad y generosidad; esto no lo mide ningún ranking, pero fíense de mí, que esta vez yo sí que lo tengo más que comprobado. Elena Arzak nos regala una segunda receta para esta larga cuarentena, y esta vez se trata de una fórmula extremadamente sencilla, saludable y, presumimos, gratificante: espinacas salteadas con naranja y sésamo con wasabi. Confiesa que éste último lo ha rescatado del propio restaurante Arzak (Donostia), donde alguno comería en 2012 la merluza que vestían con salsa de regaliz y espinaca. Le gusta a Elena la espinaca, pues yo también recuerdo un postre a base de pan de naranja, cremoso de miel, aceite de haba tonka y maracuyá, aire de naranja y hojas de espinaca horneadas con aceite y azúcar. También incorporaban espinaca su chocolate con esmeraldas y minerales; las verduras salteadas de su carabinero con krill; la torrija de naranja que figuraba entre los postres de Ametsa, su aventura londinense… Le gusta la spinacia oleracea. ¿Será por el caroteno o por el ácido ascórbico? ¿Será por los antioxidantes naturales o las hormonas de saciedad? ¿Por la fibra, el fósforo, la vitamina B1, el zinc, las proteínas y la colina? ¿Por los ácidos grasos omega-3, la vitamina B1, el zinc, el ácido pantoténico y el selénio? ¿Qué será, será?
INGREDIENTES (para 2 personas)
- 200 gr. de espinacas
- 2 naranjas (de una extraemos sus gajos y de la otra su zumo)
- 1 cuchara de café de ajo macerado en aceite de oliva virgen extra
- 30 cl. ó 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Nuez moscada
- ½ cuchara de café de sal gruesa
- ½ cuchara de café de sésamo con wasabi (o semillas de lino)
- Ralladura de naranja
AL LÍO
Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y agrega el aceite del ajo macerado. Saltea las espinacas e incorpora el zumo de naranja (si ésta es de gran tamaño, utiliza únicamente la mitad). Seguidamente, ralla un poco de piel de naranja, añade la nuez moscada y, finalmente, la sal gruesa, que puede ser de mar o de manantial. Remueve.
Sirve el conjunto en una fuente o sobre un plato adecuado. Mezcla con el sésamo de wasabi o semillas de lino. Finalmente, incorpora los gajos de naranja y varias hojas de espinaca crudas. Servir templado.
Buscando cangrejos, por Elena Arzak (Recetas para una cuarentena #53)
La sabiduría, el ingenio y el esfuerzo constante de Elena Arzak, Xabier Gutiérrez e Igor Zalakain, encargados de extraer magia del banco de sabores del laboratorio de la casa, mantienen en lo más alto al restaurante Arzak (Donostia). Éste ha evolucionado, desde 1897, de bodega de vinos y taberna a casa de comidas y completa referencia mundial de la alta cocina. El respeto a Juan Mari es absoluto, como líder de la llamada nueva cocina vasca, que en los años setenta aplicó recursos de la nouvelle cuisine a nuestra vasta tradición, y su hija mantiene el brillo de tres estrellas Michelin (fue el segundo restaurante español en obtenerlas, allá por 1989, sólo después de Zalacaín) y otros tantos soles Guía Repsol. La casa presenta su propuesta como cocina de autor, de mercado, con espíritu vasco, creativa, vanguardista y en constante evolución, y es todo un exponente clásico de la más refinada creatividad. Ésta se plasma también en divertimentos muy bien pensados como “Buscando cangrejos”, aperitivo a base de txangurro que exprime el sabor, la imagen e incluso la técnica de pesca del crustáceo. Su receta, pensada para obtener ocho pintxos, es el regalo de Elena Arzak para hacernos esbozar una sonrisa en este confinamiento.
PARA EL TXANGURRO Y SU CORAL
- 1 centollo grande
- 2 cebollas
- 1 tomate maduro
- ½ copa de brandy
- 40 gr. de aceite de oliva
- Sal
Empieza por cocer el centollo; calcula 1 minuto de hervor por cada 100 gr. de peso, en agua con 65 gr. de sal por litro. Limpia bien el caparazón y resérvalo para otra ocasión.
Pica la cebolla muy fina y ponla a pochar con un poco de aceite. Añade el tomate pelado y cortado en dados, sin pepitas. Deja estofar todo durante 20 minutos.
Finalmente, añade la carne del centollo y su coral, flamea con el brandy y mueve todo. Deja cocer el conjunto durante 2 minutos a fuego lento. Prueba de sal.
PARA EL CANGREJO DE GALLETA
- 60 gr. de azúcar
- 50 gr. de azúcar de melaza
- 12 gr. de miel de caña
- ½ clara de huevo batida
- 20 gr. de agua
- 12 gr. de brandy
- 500 gr. de mantequilla fundida
- 2,5 gr. de canela en polvo
- 2,5 gr. de jengibre en polvo
- 20 gr. de jengibre fresco rallado
- 1,5 gr. de clavo molido
- 250 gr. de harina de trigo
- 2,5 gr. de levadura en polvo
- Sal
Mezcla en un bol los azúcares, harina, jengibres, clavo, canela, harina y levadura. Una vez esté todo bien mezclado, incorpora la miel, el agua, la clara, el brandy y la mantequilla fundida. Añade una pizca de sal y amasa bien el conjunto. Deja reposar 20 minutos.
Pasado ese tiempo, estira dando un espesor de 0,5 cm. y corta con la ayuda de un cortapastas con forma de cangrejo. Introduce al horno a 175º C durante 10 minutos.
PARA LA PRESENTACIÓN
- Algas secas
- 1 salabardo
- Pétalos de flores de temporada
Coloca sobre la red de un salabardo las algas secas. Sobre la galleta de cangrejo, coloca la elaboración del txangurro y su coral. Presenta varias piezas sobre las algas y añade unos pétalos de flor sobre cada pintxo.
