Alcachofas guisadas con jamón, por Sergio Humada (Recetas para una cuarentena #74)
El añorado Pablo Neruda se refería a la alcachofa prácticamente en términos militares. En la correspondiente oda, señalaba que el vegetal armado se viste de guerrero, erecto, construye una pequeña cúpula y se mantiene impermeable bajo sus escamas. La prosa del chileno la pinta bruñida como una granada, orgullosa, indica que su sueño es la milicia y que en hileras nunca fue tan marcial como en la feria. La referida descripción, metafórica y poética, no amedrenta a María, quien la confunde en su bolsa con un par de zapatos y una botella de vinagre hasta que entrando en la cocina sumerge en la olla el producto que durante siglos se ha preparado de las formas más diversas. En sopas, cremas, tartas, arroces, menestras, estofados, lasañas, ensaladas, canelones, tortillas, pizzas, en formato chip y también con pasta, con patatas, con sepia, con jamón, con praliné, con lecherillas, con foie, con almejas, con hongos, con vieiras... No será la pieza más bella y colorista de la cesta, desprovista de sus flósculos violáceos, pero podemos señalarla como un prodigio de versatilidad, atendiendo al recetario popular.
Y no es preciso padecer cólicos biliares, insuficiencia hepática, hepatitis, ictericia ni sobrepeso para disfrutar su marcado carácter, pues su sabor amargo (producto también de la beneficiosa cinarina), sus aromas (perseguidos en sesiones de cata de otros alimentos, como el aceite de oliva) y texturas (fibrosas las hojas, tierno y crujiente el cogollo) encandilan a los gourmets. Sergio Humada, exjefe de cocina de Via Veneto (Barcelona), quien pronto reabrirá las puertas de Casa Humada (Lasarte - Oria), te invita a preparar la alcachofa guisada con jamón. Anota.
INGREDIENTES
- 5 alcachofas
- 15 gr. de jamón ibérico
- 5 gr. de ajo picado
- Perejil picado
- 1 cc de harina
- 15 gr. de aceite de oliva virgen
El agua debidamente salada para las verduras te dará una alcachofa más sabrosa sin necesidad de añadir más sal después.
Los útiles que utilices con las alcachofas en crudo (tabla, cuchillo…) los lavarás después, ya que amargarían cualquier alimento que entrase en contacto con ellos.
AL LÍO
Limpia perfectamente las alcachofas, sin que quede ninguna parte verde ni dura, y vete sumergiéndolas en agua fría con los tallos del perejil. Retira con sacabocados los pistilos de su interior y cuece en mínima cantidad de agua bien salada, justo para cubrir, durante dos minutos (las alcachofas de tamaño medio). Coloca un papel sulfurizado sobre la cocción para sumergir las alcachofas. Tapa con tapadera y deja reposar fuera del fuego. Se terminarán de hacer en este proceso y quedarán enteras. Conserva en su agua de cocción.
Pica el jamón, ajo y perejil. Calienta una sartén con el aceite de oliva y pon en ella una cuchara de café de harina, el ajo y el jamón. Rehoga el conjunto durante unos segundos y añade el agua de cocción de las alcachofas en la cantidad necesaria. Hierve para espesar y quitar el sabor a harina. La velouté ha de estar ligera pero con una textura de sopa densa.
Añade las alcachofas partidas a la mitad, simplemente para que calienten. Suma perejil picado, prueba y rectifica si procede.
Coloca el guiso en un plato sopero grande, aportando volumen al plato, y espolvorea un poco más de perejil.
Pastel de pescado con langostinos y mahonesa de eneldo, por Sergio Humada (Recetas para una cuarentena #32)
Última generación de una familia de hosteleros muy conocida en Donostia STOP Creció alrededor de fogones y hoy la cocina es su pasión y su oficio STOP Hizo escala en Las Rejas, Fagollaga y Celler de Can Roca hasta que con 20 años abrió su propio restaurante, Bera Bera STOP Éste cerró sus puertas en 2008, él siguió inmerso en proyectos como Mugaritz y Alma, y su penúltimo liderazgo como chef fue Vía Veneto, distinguido con tres soles Guía Repsol y una estrella Michelin STOP Asumió el reto de llevar a buen puerto la oferta gastronómica del Festival de Cap Roig y hoy, de vuelta en Gipuzkoa, intenta levantar un nuevo proyecto profesional y personal: Casa Humada FIN
Sirva ese telegrama para presentar a Sergio Humada, que es quien nos regala esta receta de pastel de pescado con langostinos y mahonesa de eneldo.
INGREDIENTES (12 raciones)
- 600 gr. de leche
- 200 gr. de sopa de pescado o caldo de brick
- 200 gr. de nata 33%
- 650 gr. de huevo
- 600 gr. de pescado blanco limpio
- 24 langostinos cocidos
- 50 gr. de tomate frito
- Sal
- 20 gr. de pulpa de choricero
- Pimienta molida
Para la mahonesa de eneldo
- 300 gr. de mahonesa de aceite
- 100 gr. de eneldo
AL LÍO
Hervir la leche, la sopa y la nata con sal y pimienta, conjuntamente. Cocer en ella brevemente el pescado limpio; colar y desmigar el pescado.
Batir los huevos con el tomate y el choricero. Incorporar la leche y el pescado desmigado. Probar y rectificar.
Forrar dos moldes de cake con film y verter la mezcla. Cocer en horno a 140 grados durante 40 minutos. No obstante, comprobar con una puntilla. Reservar en frío.
Para la salsa, picar finamente el eneldo y mezclar con la mahonesa.
Finalmente, cortar una porción de dos dedos de grosor y disponerla sobre un plato llano grande o trabajar el pastel en un bowl con un poco de mahonesa realizar una quenelle. Dejar caer sobre ésta la mahonesa de eneldo y salsear alrededor también. Asimismo, salsear con el aceite, colocar dos langostinos cocidos y pelados encima del pastel, la lechuga aliñada y espolvorear perejil.
