Cocina para vagonetas: mamia (aka cuajada)

May 02, 14 Cocina para vagonetas: mamia (aka cuajada)

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Uve estrenó su flamante medidor de temperatura para preparar cuajada de leche de oveja (mamia o gatxato), casera y deliciosa. De preparación tan tremendamente sencilla que entraríamos en el Top Ten de los vagos si acudimos al lineal del súper a comprar un vasito de barro de este delicioso postre. Avisados quedan.

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Cocina para vagonetas: montonera

Abr 10, 14 Cocina para vagonetas: montonera

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(+15 rating, 3 votes)Cargando… Hace unos meses, un reportero del programa de televisión ‘Fabricado. Made in Spain’, le propuso un reto a un cocinero profesional: armar una ensalada en 30 segundos, valiéndose de un sobre de lechugas preparado y habiendo limpiado y picado previamente los ingredientes pertinentes; repartidos en distintos cuencos, listos para emplatar. Chupao, vamos. No fue capaz. El colega abrió el sobre y esparció su contenido, pero le dio un ataque de I+D, añadió bastoncillos de manzana, tomatitos, nueces peladas y queso, se recreó con el aliño y… oh, se fue a los 40 segundos. Una pena. Error no forzado. Ante el reto, yo hubiera compuesto la clásica montonera. Rápida, sabrosa y dispuesta en capas, cual elegante milhoja, nada de antiestéticos revoltijos (qué ordinariez). Apta lo mismo para un aperitivo de domingo que para una cena relámpago. Vierto lomos de bonito en aceite (de bote bueno), sumo cebolleta previamente picada y corono todo con piquillos de Lodosa. Merece la pena el empleo de material de calidad, para que el teleósteo no esté seco, sin necesidad de utilizar ventresca; para que el bulbo no pique; y para que el pimiento aporte no sólo sabor, también melosidad y terneza.  Eso sí, en medio minuto no te dará tiempo a retirar las pepitas, si no lo has hecho antes, como el chef navarro del primer párrafo; si además de vagoneta eres desenvuelto sobre la encimera de la cocina, un titán, justo justo podrás regarlo con aceite de oliva virgen extra y sal. Fácil, sana, disociada y totalmente idónea la montonera, ahora que se acercan las ensaladas, pues la primavera la sangre altera. Un chollo. No, no me de las gracias, es mi trabajo… (Igor Cubillo) IGOR CUBILLO Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a...

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Cocina para vagonetas: sardinas viejas

Mar 25, 14 Cocina para vagonetas: sardinas viejas

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(+33 rating, 8 votes)Cargando… Me encantan la filosofía y la obra de Ángel León, alguien capaz de erigir una arquitectura culinaria propia y fascinante a partir de descartes, con aquello que el resto rechaza entre las existencias de la inmensa despensa marina. Por esa determinación en perseguir una fantasía y no resignarse a transitar caminos ya desbrozados por sus predecesores, admiro y procuro seguir su trabajo. Aunque sea a través de libros como ‘CDM. Chef del mar’, ese sobresaliente volumen editado por Montagud donde explica que el ostión es uno de sus moluscos preferidos. El cocinero gaditano siempre escuchaba que su sabor se quedaba corto ante el de una ostra, y se propuso magnificarlo sirviéndose de la microalga isochrysis, causante de la alcalinidad de la ostra. Ese reto no se le hubiera planteado con la sardina vieja, un pescado amarillento y de acusado carácter, tras haber madurado en salazón, que deja en el paladar el mismo rastro que la lengua del Vesubio. Su olor, agreste, salino, primitivo. Su sabor, indomable, marino, abiertamente salado, más incluso que yodado, capaz de montar la tercera guerra mundial en tu organismo, en alianza con el ajo. Otro tío duro. Otro viejo conocido. Recuerden, si no, a Julio Camba, cuando decía eso de que la cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El caso es que, con toda su bravura, es un producto entrañable que me retrotrae a mi infancia, cuando me llamaba la atención que se exhibiera en tabales (hoy muchos supermercados las ofrecen en asépticas bolsas al vacío) y se limpiaba con papel de estraza, muchas veces contra el quicio de las puertas. Ya entonces me gustaban, y no he podido resistir la tentación de zambullirme en el mar de recuerdos, de los personales y de ese país hambriento que yo no conocí, preparando unas con el simple aderezo de aceite de oliva virgen extra y ajo bien picado. Las sardinas viejas, o gallegas, no precisan más. A la hora de preparar estas sardinas...

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Cocina para vagonetas: tomates rellenos fríos

Mar 11, 14 Cocina para vagonetas: tomates rellenos fríos

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(+25 rating, 5 votes)Cargando… Cuando dicen de servidora que parece una vaca, porque come hierba cada día (lechuga de todo tipo, lisa, rizada, hoja de roble, cogollos, oreja de burro; rúcula, berro, escarola, endivia y otras varietés), surge mi yo creativo. Quienes me conocen pueden dar fe. Sí, me gustan las ensaladas. Muchísimo. En verano y en invierno, cuando hace frío o aprieta la caló. Y, si toca preparar comida o cena, no suelen faltar como parte de los entrantes. Pero, ¡caramba!, no quiero que me tilden de rumiante, ni que piensen que no me estiro con otro tipo de entremeses, que una es pobre pero honrada. Y sana, a la postre. Así que, en ocasiones, tiro de recetas vagonetas y aprovecho una de lo más versátil: tomates rellenos. En este caso fríos, a sabiendas de que calentitos y gratinados dan mucho juego también. Pero éste no es momento, pues busco una forma no tan evidente de vender ensalada, de comer lo mismo pero con más gracia. Confesaré que pensaba dármelas de entendida, citando el tipo de tomate más adecuado para esta receta, pero, a la vista de semejante retahíla de variedades existentes, mejor cierro el pico, evitando que aflore mi gran desconocimiento; diré que para esta receta me gusta el tomate de ensalada y, además, comprarlo en el mercado. A poder ser, elijo piezas de tamaño similar, un poco maduras pero que, a la vez, parezcan tersas y brillantes, sin pinta arenosa. Concluiré que el raf no resulta fácil para esta presentación, el kumato pinta un poco friki, el pera no se sostiene ‘de pie’ y el tomate en rama lo reservo para salsas y gazpacho, cuando mi casero (el que me regala perejil) no me vende el de su huerta a buen precio porque “empieza a perder alegría”. Así dice. Si el tomate es rico per se, algo harto complicado últimamente, yo lo preparo con su piel. Pero, si intuimos que la piel va a quedarse entre los dientes de nuestros comensales,...

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Cocina para vagonetas: percebes cocidos

Mar 03, 14 Cocina para vagonetas: percebes cocidos

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(+15 rating, 3 votes)Cargando… Aunque para estar a la última se antoja más apropiado prepararlos a la brasa, como hacen en el restaurante Porrue, en el mismo Bilbao, hoy tenemos el gusto de reproducir una receta gustosa de percebes cocidos. Una fórmula, totalmente indicada para cocinillas vagonetas, que nos ha hecho llegar uno de nuestros colaboradores más holgazanes. El tío jeta ha copiado la receta en verso de Alfredo Tella, recogida en ‘La cocina práctica’ de Picadillo, y la ha enviado a la redacción de LQCDM, esta weg, sin ningún tipo de decoro. ¿Quién ha sido? Bueno, se dice el pecado, pero no el pecador. Es tan rico el refranero español… Tanto, o más, que los crustáceos cirrópodos. ¡Ñam! «No es necesario ser madame de Thebes, ni saber brujería o cartomancia, ni haber nacido en Inglaterra o Francia, para guisar percebes. Lo difícil del trance es darse traza para encontrarlos gordos en la plaza; ya que, no siendo buzo o marinero, le es imposible a todo cocinero procurarlos en medio de la caza, como se alcanzan liebres y perdices sin miedo a romperse las narices; que es muy fuerte arañar en duro risco por la busca y captura de un marisco que, cuando está bien gordo y comestible, se oculta bajo un mar inaccesible, y sólo está al alcance de la mano si se halla delgaducho, o en verano, cuando sabe el indino que el comerlo trastorna el intestino. Una vez el molusco en la cocina, la receta cualquiera la adivina. Con el agua y sal, en pote, van al fuego, se sopla un poco y a comerlos luego. Como fin de la receta, no los comáis jamás sin servilleta que os tape todo el busto, si queréis evitaros un disgusto». (receta de Alfredo Tella, recogida por Manuel Puga, ‘Picadillo, en su libro ‘La cocina práctica’) Don...

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Mueble Bar: valenciano, ese postre

Sep 28, 13 Mueble Bar: valenciano, ese postre

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(+25 rating, 5 votes)Cargando… De gentilicios va la cosa. Verán, en mis sobremesas nunca un postre ha suscitado tanto asombro, expectación, admiración y polémica como el más simple del repertorio: el valenciano. Y eso ha ocurrido con castellanos, madrileños, catalanes y andaluces. Así que recurro al amparo de Don Manuel para reivindicar la exquisitez de lo sencillo y abrir el debate sobre este, al parecer, gran desconocido invento de los dioses. En tierras vascas, la presencia del valenciano en las cartas de postres es algo habitual, llegando en ocasiones a presentarse como combinado o bajo el epígrafe de los cafés de gentilicio europeo, como el irlandés o el escocés. Sin embargo, siempre que preparo esta delicia a gentes de otros lares se repiten las expresiones de albricias, incredulidad y satisfacción. Algo así como si todos los comensales susurraran a su vaso eso de “¿dónde has estado durante toda mi vida, oh, valenciano?” Una o dos bolas de helado de vainilla. Zumo de naranja natural. Un chorrito de Grand Marnier. Ésa es la fórmula, inmerecidamente ninguneada, de la perfección. Aunque he de reconocer que, cuando la situación es acuciante  admite todo tipo de ‘aberraciones’, tales como usar zumo embotellado, o Cointreau y Drambuie en vez del Grand Marnier. No es lo mismo, pero sigue estando fetén. ¿Algún ‘manuel’ ha tenido el placer de descubrir a un neófito esta combinación magistral? ¿Quién fue el iluminado que creó el valenciano? ¿Es valenciano el valenciano? ¿Es postre el valenciano, o es un combinado? Y, por cierto, en busca del bocado ideal, ¿prefieren ustedes esperar a que el helado se derrita, o son de los que meten la cucharilla cuando el mantecado aún mantiene la textura? (reivindica el valenciano, Ana Romera)   Don...

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Cocina para vagonetas: hojaldres de morcilla, txistorra…

Mar 18, 13 Cocina para vagonetas: hojaldres de morcilla, txistorra…

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Ya me lo decía mi madre: siempre hay que estar preparada, por lo que pueda pasar. Que nunca sabes quién llamará a tu puerta; da igual jueves que domingo, incluso miércoles. Y allí se plantó ella, la madre que me parió. La que sutilmente, y sin dejar de mediar palabra, va a revisar, con el rabillo del ojo, si en el cajón de la verdura lucen tersos puerros y aún más tersas zanahorias, cebolletas, ajos tiernos o cebollino. La misma que me enseñó a cortar en cuartos, paisana o juliana, y que cocina como los ángeles… Y ya que dicen que bodega no me falta, aunque en ocasiones no cumpla con la cerveza, no voy a agasajarle con una simple lata de berberechos, que aunque con limón y pimienta no resultan nada despreciables, no me dejan a la altura de las circunstancias. Por eso no está de más abastecerse con un par de rollos de masa de hojaldre, ni guardar una txistorra envasada al vacío, ni descubrir que no olvido la morcilla de arroz. De Burgos, preferiblemente. Y mientras ella lleva a cabo la prospección de mi cocina (que nos conocemos), precalentamos el horno, extendemos la masa, enrollamos cada media txitorra y la morcilla entera. Y, sin demasiada precisión, troceamos pedazos irregulares con un toque informal, que estamos en familia. Colocamos todo en una bandeja a media altura… y, poco a poco, aquello va cogiendo color, mientras paso el examen de mi pulcra cocina. Y con mis guantes de horno, tinerfeños por cierto, emplataremos la comanda, con cierta delicadeza, y presumiremos de aperitivo que, aunque sencillo, resulta de lo más aparente. Sí, yo confieso. Lo dicho. Mejor estar preparada. Nunca sabes cuando alguien va a apreciar que tu camisa no está adecuadamente planchada. (Uve) PD: si te animas con esta preparación, como buen vagoneta, sigue sin rechistar las indicaciones, concernientes a temperatura y tiempo, del fabricante del hojaldre. UveEs de números y tiene un secreto para conservar su línea. Sus amigos se preguntan por...

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Cocina para vagonetas: alegría para tus pizzas

(+5 rating, 1 votes)Cargando… Esta sección se llama Cocina para vagonetas por un sencillo motivo, porque somos bastante vagonetas. Pa’ qué negarlo. Tanto es así que, puestos a reetiquetar una vieja entrada que tiene encaje en el nuevo apartado de recetas requetesencillas, hemos decidido recuperar y poner fecha de hoy a ese viejo post en el que empezábamos asegurando que al otro lado de la muga hemos comido buenas pizzas… A botepronto, recuerdo una de foie y jamón de pato que probamos en Hendaia. Muy recomendable. Pero en las pizzerias de Iparralde hay dos detalles generalizados que importaríamos sin dudar: nada más sentarte te ponen en la mesa una botella o una jarra de agua, cortesía de la casa, con lo cual la factura puede reducirse considerablemente; y en la tabla no suele faltar un recipiente con aceite picante que casa con todas las pizzas. ¿Por qué no adoptar las buenas costumbres foráneas? El agua corriente no escasea en estos lares. Y el condimento lo puedes preparar en tu casa. El menda metió en una botellita aceite de oliva, piparrak (guindillas) frescas pero bien rojas (compradas a una aldeana en Portugalete), cayena y granos de pimienta. El resultado es estupendo. Alegría garantizada para tus platos, añadido el complemento una vez han salido las pizzas del horno. Al gusto. Si te pasas con la dosis, podrás cantar a voz en grito eso de Hiiiiiiiiiiiiighwaaaaay to hell!!! Como lo hacía Bon Scott. Olvídate del foniatra. (consejo ofrecido por cuchillo) El autor: CUCHILLO Es el pequeño de los Cubillo Brothers. Nació en 1991, en el mismo Bilbao, es más de salado que de dulce y acostumbra a disociar, con lo cual cambia de apariencia física con frecuencia. Como Robert de Niro antes de rodar Toro Salvaje, pero a lo tonto, por la cara. Él es más de toro tataki. Aprendió pronto que Dow Jones no es un cantante, le incomoda la fama de criticón, pues siempre ha sentido simpatía por el débil, y una máxima guía su proceder: «más vale que...

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Cocina para vagonetas: La pasta del diablo, o cómo quedar como un sofisticado chef abriendo tres latas

Oct 22, 12 Cocina para vagonetas: La pasta del diablo, o cómo quedar como un sofisticado chef abriendo tres latas

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La sección de cocina para vagonetas suele tirar mucho del menú infantil o de esas preparaciones culinarias de urgencia a las que se recurre en momentos post-resacosos. Hoy damos un giro dramático y nos metemos en el mundo de la alta cocina impostora, en un sentido homenaje a nuestro ídolo Falsarius Chef. Con la pasta del Diablo, en tres minutos, cualquiera puede presumir de crear una pasta untable de pescado, en la línea de los pasteles de cabracho o los divertidos foies que adornan las tiendas de delicatessen. El tiempo de preparación son dos minutos exactos, lo que se tarda en abrir tres latas y poner todos los ingredientes en la batidora. Las proporciones de lo usado son  lo que cuenta y las calidades de lo empleado en su confección también resultan fundamentales. Algo en lo que no estamos dispuestos a ceder es en el primer ingrediente, el que proporciona la alegre picantosidad a la pasta. En efecto, la alegría riojana  es un pimiento con un tipo de picor muy especial, de los que duermen  la boca. Usado con austeridad da un toque potente a banderillas de tortilla, lomos fritos y un largo etcétera. Si lo usamos con demasía, además de dormirnos la boca puede tener efectos a largo plazo indeseados en la difícil tarea de evacuar lo previamente digerido. Por cierto, niños y niñas, jamás se froten los ojos después de haber manipulado este producto. Lo que coma don Manuel no paga tratamientos oftalmológicos a los usuarios despistados. Para alegría, sin duda, elegiremos la conserva del producto ejecutada por la conservera Vela. Los otros dos ingredientes son bonito en aceite y anchoas en salazón.  La proporción que se ha revelado más adecuada es la que comprende dos latas de bonito, una de anchoa y un tercio de la de alegrías. Todo ese producto  se introduce en un bol de batido y con la batidora a máxima potencia le damos al botón diez segundos. El resultado debiera ser una pasta consistente de unte fácil y de agradable...

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Cocina para vagonetas: espaguetis a la cubana

La ansiedad es uno de los grandes males de la cocina. Y de los cocineros. Uno entra en ella con un simple cosquilleo, un runrún de nada en el estomago, y termina deglutiendo suficiente pan, embutido, bizcocho, snacks, fruta (no, fruta no) y frutos secos como para sepultar a un centenar de gusanillos. Da igual que vaya a preparar algo de comida, que ese sea el motivo de su presencia en dicho espacio, pues el asalto siempre se produce. Indefectiblemente. Uno llega a casa dispuesto a darse un baño de autoestima bordando un arroz a la cubana, y simplemente el ratazo que tarda en cocer el arroz, esos interminables 20 minutos que siguen a la previa del ajo y el aceite (¡hala!, más tiempo), es lapso suficiente para tumbar la dieta. Que si parto un poco de chorizo; qué tal el salchichón; vaya, quedaba un trozo de queso; venga, otra cerveza; me gustan estas patatas; qué bien que sea época de pistachos… Que sí, que ya está liada. No obstante, otro gallo canta si nos saltamos las normas y cocemos pasta, sorprendiendo al mundo (y a nosotros mismos) con unos espaguetis a la cubana. ¡Qué valiente! ¡Qué audaz! ¡Qué osado! ¡Qué innovador! Exclamarán vecinos e invitados. Tardaremos menos tiempo en preparar la receta, aproximadamente la mitad, y, entre ponte bien y estate quieta, apenas nos dará tiempo a empapuzarnos. Por si el factor sorpresa y el ahorro de tiempo parecieran razones de poco peso, decir que es más fácil dejar al dente la pasta que coger el punto al arroz. ¿Argumento insuficiente? Además, de un espagueti comen más que de un grano de cereal; no en vano es más largo, incluso más que el arroz largo. Y los espaguetis son más baratos. Y también te ahorras el ajo. ¡Olé, olé y olé! ¿Qué más quieres, Baldomero? (*) Ingredientes para cuatro personas: 300 gramos de espaguetis; 4 huevos; un frasco/bote/lata de tomate frito; 3 litros de agua; sal. Grado de dificultad: psseh. Coste: será por...

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Cocina para vagonetas: nuggets de calabacín

El pollo está rico de mil maneras. Incluso cuando se cae al suelo. Es sano, resultón y,  por si todo esto fuera poco, le encanta a casi todos los niños. A este respecto, una de mis mayores victorias ha sido lograr que los mios prefieran los nuggets que yo les preparo a los de Ronald McDonald. Cojo la pechuga, la ‘extiendo’ en la tabla de rigor y le hago cortes verticales para obtener medallones de un centímetro de grosor, aprox., que luego rebozo con maestría innata para obtener piezas tan sápidas como tiernas. No obstante, a todos nos afecta la crisis y no siempre podemos adquirir con alegría cuanto queremos. Y menos las pechugas de Eusko Label que una vez vimos en la carnicería a más de 20 (!!!) euros el kilo. Y tampoco es plan de mantener refrigerado el animal, o sus partes, hasta que tengamos el antojo de nuggets. Que eso huele una barbaridad, oiga. Por eso nosotros apostamos por tener en la cámara calabacines, que se conservan mucho mejor, son más baratos y permiten crear un trampantojo que bautizamos «nuggets de calabacín». Para prepararlos precisaremos cinco ingredientes: calabacín, harina, huevo, sal y aceite de oliva. Se coge el calabacín, se pela con el pelapatadas y se corta en rodajas de un centímetro, aprox. Éstas se salan y se dejan reposar tal cual tres o cuatro minutos, antes de enharinarlas, pasarlas por huevo y meterlas en una sartén con abundante aceite caliente. Cuando empiezan a dorar, se baja el fuego y se dejan hacer a intensidad media, para que queden bien tiernos por dentro. Maridaje Unos humildes recortes de queso fundente le van bien. Hemos probado también a pasar por la plancha queso de cabra, y a coronar la torre (minitosta, nugget , cabra) con crema de Módena, y ha resultado una cochinada de mucho cuidado. Los experimentos con gaseosa, oiga, se lo tengo dicho. Ah, una cerveza lager también le va fenomenal. La opinión de los expertos Eneritz Cubillo (6 años)...

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Cocina para vagonetas: sandwich Lomero

Estrenamos aquí Cocina para vagonetas, una sección que, ya lo estoy viendo, terminará compitiendo con las guarrindongadas del cocinero David de Jorge. Y la estrenamos con una creación de Begotxu que Eneritz ha bautizado como sandwich «Lomero». Fácil de preparar, apenas se precisan 10 minutos y siete ingredientes: pan de molde, mayonesa, queso en lonchas, lomo adobado, huevos, aceite y sal. Cada sandwich consta de dos rebanadas de pan que untaremos con mayonesa (por las caras interiores, claro) y entre las cuales colocaremos (por ese orden) una loncha de queso fundente, dos tajadas fritas de lomo (solo una si son enormes) y un señor huevo, frito también. Maridaje. Un buen rollo de papel de cocina, o un taco de servilletas de papel, pues pringa. Es fácil mancharse, incluso aunque la yema se rompa y extienda antes de cerrar el sandwich y dar el primer tarisco, cosa que recomendamos. La opinión de los expertos. Iker Cubillo (9 años): «Delicioso. Pringoso. Con mucho sabor. Mi preferido». Eneritz Cubillo (6 años): «Me ha gustado mucho. Es muy pringoso, como dice Iker. Mejor extender mucho el huevo, para no mancharse tanto, y poner mucho queso». (Cuchillo) Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales, Gastronosfera, BI-FM y Kmon. Asimismo, es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido casi 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo...

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