Bodegón Gaona (Vitoria). De los que no abundan

Cuando uno asoma por Gasteiz enseguida le hablan de la estrella Michelin del Ikea, de la del Zaldiaran y de la tortilla de patata, las carnes y los pescados del Sagartoki. Igual que las mil y una guías que se detienen en la historia y el presente de El Portalón, y en las bondades de El Clarete, por poner sólo unos ejemplos. No obstante, yo encuentro más útil señalar un espacio como el Bodegón Gaona, un lugar especial, de los que apenas quedan en las urbes. Allí el diseño no importa y la sencillez se impone en el trato al tiempo que convive con la calidad en los platos. No hay ni rastro de barroquismo, ni de petulancia, ni de presunción. Sólo buena comida y campechanía. El menda lo conoció a través del cocinero David de Jorge, quien cayó rendido ante sus platos de vinagre, sus estofados extraordinarios, su cacerolismo ilustrado y las ­“deliciosas orejas de cerdo rebozadas que preparan al momento en la cocina”. Ya hemos ido tres veces y siempre hemos salido satisfechos. La primera vez, por aquello de la novedad, reparamos en la decoración y el mobiliario del comedor: mesas y bancos corridos, todo en gruesa madera; mantel y servilleta de papel; gotelé en las paredes; los tubos de la calefacción a la vista; una pizarra con el sugerente menú del día; barajas de naipes como únicas cartas… Un sitio cojonudo, si la preocupación es comer bien y de manera contundente. ¿Qué podemos comer, al margen del menú?, preguntamos. Y la camarera empezó a recitar rabo, carrilleras, bacalao, callos, patorrillo, txipirones… Pardiez, ¡¡me gusta todo!! Ponga una buena ensalada para empezar y luego rabo y carrilleras. La ensalada fue memorable; sin esnobismo ni exotismo, pero enorme, rebosante de lechuga, espárragos, aceituna, huevos, cebolla y tomate.  Abundante y sabrosa. “¡No la revuelvas, que le he echado mucho de todo!”, advirtió la mesera a Aitorsky. ¡Y tenía razón! El rabo salió sin guarnición alguna, pero emplataron tres piezas tres que estaban de rechupete....

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Tortilla y café. Delicioso desayuno

Esto no es una canción que tengas que conocer. No es un bodegón, aunque la foto me ha quedado estupendisísima. Ni siquiera es una crítica. Esto es, sencillamente, un homenaje a uno de mis desayunos preferidos: rica tortilla de patata (con cebolla, por supuesto) y café. Una delicia al alcance de la mayoría de los bolsillos. Eso sí, la mezcla de huevo, patata y cebolla (por supuesto) tiene que acompañar. La tortilla tiene que estar de nuestro lado. Las hemos comido malas; la peor de todas en un bar de postín de la plaza principal de Santo Domingo de la Calzada, donde cantó la gallina después de asada. Y francamente buenas; incluida la del Sagartoki gasteiztarra, oficialmente la Mejor de España. Aunque el jurado no ha probado la de mi amatxu, la mejor del mundo mundial. La tortilla y la amatxu. Ha de estar jugosa, sin apelmazar. No somos partidarios de la carpetovetónica tortilla de madera. Ni sosa ni salada. Debe llevar cebolla (por supuesto). Marida con el vino. Casa con la cerveza. Bien hecha, es casi perfecta. ¿Casi? Ah, el pintxo y el café con leche de la imagen son del bar Kirol, un clásico de la bilbaína calle Ercilla. (cuchillo) Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido casi 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme,...

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