El Amparo y el bacalao a la vizcaína, un recetario de cocina en rojiblanco.

May 25, 12 El Amparo y el bacalao a la vizcaína,  un recetario de cocina en rojiblanco.

Publicado por en Bizkaia, Euskadi

(+5 rating, 1 votes)Cargando... Todos los que nos declaramos cocinillas aficionados tenemos un libro de cabecera. En España el libro de referencia ha sido (y sigue siendo, pese a los Argiñanos, De Jorges y otros fenómenos mediáticos) el “1080 recetas de cocina” de Simone Ortega. Un manual que también nos ha sacado de algún apuro pero que, en ocasiones peca de elitista o trasnochado. Si a un libro de cocina se le puede catalogar por las manchas de grasa, diremos que este tiene unas cuantas; ha sido bien usado. Hoy sin embargo nos embarga la emoción. O nos embraga, que tanto da. Juega el Athletic su Copa en Madrid y queremos rebozarnos, salpimentarnos, enharinarnos, freírnos vuelta y vuelta en el sentimiento Athletic. Para eso nada mejor que el libro que veneramos y que, hemos pedido heredar. Una primera edición, sorprendentemente bien cuidada que atesora mi ama y que ha servido para dar un toque de bilbainía rotunda a las comidas de la infancia. Hemos de reconocer que algunas de las recetas de este libro no pasarían un control dietético y que otras probablemente acabarían atascando irremediablemente nuestras arterias, pero, amigos, creo que no hay libro más bilbaíno a la hora de hacer comidas. Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray tuvieron el enorme privilegio, concedido a unos pocos, de nacer en Bilbao en la feliz década del 70 del 1800. Sus padres poseían un txakoli que luego se transformaría en el restaurante El Amparo. Las hermanas visitaron para aprender cocina de fuste, que diría el añorado Egillor, la Francia que era el referente cocinerista de entonces en la burguesía del Bilbao. Ese toque afrancesado que consiguieron (venga mantequilla!!!) , más las recetas de Bilbao de toda la vida, dieron como resultado una “nueva cocina vasca” avant la letre. Tuvieron tanto éxito que los clientes les pedían sus recetas y ellas se aplicaron en la tarea. Hicieron mucho sueltos manuscritos que luego, un hermano, se encargo de reunir en el libro El Amparo su hit parade que...

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El Jornu (Pancar). Pescado salvaje del Cantábrico a precios de hace una década

Me lo decía mi padre. Si eres bueno haciendo tornillos no te dediques a los clavos. Cada uno sabe lo que se le da bien y los experimentos se agradecen, por aquello de la  investigación y el desarrollo , pero dejemos ese campo a los astronautas como Adriá. En el Jornu son especialmente buenos con el pescado salvaje del Cantábrico. En ese campo no tienen nadie que les haga sombra en kilómetros a la redonda. Lo saben y se sabe. Así que nada de prueba/error. Si usted va al Jornu, pida pescado. Pida lo que pida, será fresco, estará bien tratado y tendrá un precio que hará sonrojarse a la competencia. Si está especialmente animado, solicite una parrillada de pescado. Se sirven en raciones para dos, pero tres personas podrían alimentarse perfectamente y, si les queda hambre, con pedir un postre casero, asunto arreglado. Eso es lo que solemos hacer y siempre nos vamos a casa con una enorme sonrisa. Los pescados que se incluyen en la parrillada son los que marca la llegada de los barcos a la rula del día. Así nosotros hemos encontrado en el plato especies como el xaragu, el rey, la lubina (salvaje, un respeto) el paragu o el bonito. Todo ello acompañado de patatinas, un refrito austero y unos langostinos que dan la nota de color al plato. El Jornu tiene dos comedores, el primigenio, puro sabor rural al estilo asturiano y el que llaman el palomar, moderno, en maderas y acristalado. A mi me gusta más el primer comedor pero se que la gente tiene más querencia por el segundo. El servicio arrastra una, en mi opinión, inmerecida fama de corta-rollos pero a nosotros siempre se nos ha tratado con corrección y profesionalidad. No obstante , nos da morbo eso de que vayas con la expectativa de una reprimenda. Nos gusta que nos riñan si forma parte de la escenografía. La carta de vinos es sorprendentemente ecléctica y tiene sorpresas en cuanto a la selección, a unos...

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Portobello Star. Notting Hill. (Londres). Porkie, pork pie, nuestro rey

(+10 rating, 2 votes)Cargando... Antes que Notting Hill se pusiera de moda por los amoríos cinematográficos de Julia  Roberts y Hugh Grant, la larga calle de Portobello ya estaba en las guías de los turistas que visitan Londres. En este mercadillo cuyo nombre completo es Portobello Road Market, se comenzó a vender fruta en puestos callejeros en el siglo XIX y luego se convirtió, a partir de los años 60 del pasado siglo, en una inmensa galería de anticuarios en la que, como se cuenta en la película mencionada,  se venden antigüedades reales y otras que no lo son tanto. Ahora la masiva popularización de la zona ha vuelto a reconvertir aquello que ya conocimos en los años 80 (¡ay!, la nostalgia, qué bella es y cómo matiza los recuerdos). Una época punkie y canalla, el territorio de nuestra juventud más desatada (que ya es decir). Ahora es una zona de venta de baratijas, collares, camisetas y fast food. No obstante, el conocedor cosmopolita (sin ir más lejos usted amigo/a lector/a) también podrá acudir a bellas galerías de arte, a contemplar en directo el trabajo de escultores en sus ateliers o a visitar emergentes boutiques en las que lo mismo uno puede comprarse un kilt escocés completo que una chistera y olisquear sitios de comidas para hacer un alto y continuar con un extenuante día de shopping. Como Portobello es un ser vivo en constante evolución, no me cabe duda que la próxima vez que acudamos será otra cosa, habrá otras tiendas o esos peculiares cockneys londinenses serán los hijos de los que ahora vocean sus mercancías. Si hablamos de comida, y por aquello de sus reminiscencias de mercado de comidas, los sábados también encontraremos  primorosos puestos de verduras, carne, quesos o incluso pescados.  Allí se pueden comer spanish churros, frankfurts especiados de tamaño XXL y otras propuestas exóticas, orgánicas, ecológicas e incluso comestibles. Y, como somos partidarios de la gente maja y profesional, entre tantas llamadas al hedonismo nos quedamos esta vez con la...

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El valor de los detalles

Ya son varias las personas que nos han recomendado el Kurtze Bekoa, la taberna asador localizada frente al colegio Askartza Claret, en Leioa. Nos han dicho que allí se come fenomenal por un precio ajustado. Aún estamos pendientes de comprobarlo, pero estos días nos hemos dejado caer por allí, para tomar una fresquita, y nos ha gustado. Hemos visto caer el sol sobre el monte Serantes, desde su terraza con mobiliario y cercado de madera, y hemos disfrutado. Hemos logrado relajarnos pese al continuo rumor del tráfico, a pesar del rugido de los coches que transitan por la carretera que lo bordea. La cerveza ha ayudado, sí, pero más lo ha hecho la tira de tortilla a la que el encargado del local nos ha invitado, sin conocernos. Una porción que rivaliza en tamaño con la que cobran a buen precio en el Scala bilbaíno, sin ir más lejos. Hemos redescubierto el valor de los detalles, de la deferencia hostelera hacia el noble cliente (aunque éste no sea habitual), hemos recordado aquellos tiempos en que en Bizkaia te invitaban de saque al caldito (para entrar en calor), hemos bebido el doble para agradecer el convite (¿algún emprendedor cree realmente que se pierde dinero por sacar un platito de cacahuetes o un montoncito de patatas fritas?) y nos hemos quedado aún con más ganas de comprobar su habilidad a los fogones. Como dice Dicky que dijo MacArthur, volveremos. Vaya si volveremos. Igor CubilloPeriodista y gastrónomo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y el foro BBVA Bilbao Food Capital, es responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. Vagabundo con...

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Eusko Label. Comer productos de calidad tiene doble premio.

Eusko Label como viene siendo habitual por estas fechas ha puesto en marcha la campaña para dar a conocer sus productos y subrayar los beneficios que trae su consumo. El eslogan de este año es el siguiente: “Productos Eusko Label, saborea lo auténtico”. Entran en la campaña  los siguientes productos: la Lechuga con Eusko Label, tanto en entero como en IV gama, la Carne de Vacuno del País Vasco, el Tomate con Eusko Label, el Pimiento de Gernika y el Pollo de Caserío Vasco. A través de esta campaña se quiere comunicar a los consumidores de la importancia que tiene el consumir productos de calidad y origen de Euskadi certificados con el distintivo de calidad Eusko Label. Y es que, la necesidad de continuar con la labor de distinción de los productos agroalimentarios y pesqueros de Euskadi a través de distintivos de calidad públicos y oficiales es cada vez mayor. Nos encontramos en un entorno de economía de mercado cada vez más globalizado; tenemos un entorno competitivo abierto, en donde los productos agrarios y alimentarios propios y externos, compiten por el mercado. En ese escenario, Eusko Label es una garantía de origen y calidad para el consumidor, y a su vez debe de ser para los productores una herramienta de valorización de su trabajo, ofreciendo así mayor competitividad en el mercado. Con la creatividad de esta campaña se quiere poner en valor el trabajo de todos los productores, que además de ofrecernos alimentos de calidad superior, garantizan el mantenimiento de nuestro entorno rural, patrimonio cultural de valor incalculable. . La campaña se podrá ver  hasta 12 de julio; se podrán ver y escuchar spots en televisión, cuñas de radio, y publicidad exterior (metro y marquesinas de autobús). Además paralelamente se llevará a cabo una campaña promocional en la que se sortearán 36 paseos en globo y 80 estancias de fin de semana en una casa rural por la compra de Euskal Okela, Pollo de Caserío, Pimiento de Gernika, Tomate y/o Lechuga con Eusko Label....

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