Restaurante El Bohío (Illescas). Hace sublime la recia cocina castellana

Y es que la cocina de Pepe Rodríguez parece huir de desestructurados, reconstruidos y esferificaciones, aunque reconoce que todo aporta a la nueva cocina. “Mi aspiración es intentar hacer más sublime y más ligera, ayudado de nuevas técnicas, la rica y recia cocina castellana”, reconoce. Sus platos son revisiones de algunos tradicionales y creaciones que se basan en un buen producto. La sopa de ajo, que Pepe recuerda como base de alimentación en su infancia, se convierte aquí en “el huevo con polvo de ajo y pimentón y el caldo de la sopa de ajo”, y la típica ropa vieja es una delicada presentación como “velo de garbanzos con pringá y caldo de cocido”. Junto a ellos hay platos como el rabo de toro con trufada de lentejas, o la oreja de cerdo glaseado con pera caramelizada y su jugo reducido, las conocidas gachas, la terrina de foie casero con orejones y bayas de enebro, el estofado de habas y alcachofas, el sanpedro con patatas azafranadas, el pichón con arroz salvaje, el gazpacho de tomates cherry con albahaca, las espardeñas con melón y encurtidos, los espárragos blancos con yema batida y jugo y, por supuesto, suculentas carnes al punto de plancha y de sal, acompañadas con jugosos callos. Todo ello acompañado de los más exigentes vinos. Nada menos que 800 hay en su carta, que ocupa cuatro tomos y que ha merecido ser premiada como la mejor de España. Del mismo modo que hace más de 500 años estas tierras fueron ejemplo de convivencia de las tres culturas y religiones más importantes del mundo, un modelo a valorar en estos tiempos en que incluso los vecinos exhiben más lo que les separa que lo mucho que les une, y que también entonces existió una cierta convivencia entre las distintas cocinas, Pepe Rodríguez muestra hoy en su cocina un mestizaje en el que todo parece combinar bien. Naturalmente, él no abomina de los productos del cerdo, ni de los rumiantes que no tengan pezuña hendida, ni de los...

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