Me parecen una exquisitez esas patas de cerdo preparadas a la manera tradicional por tantas madres y abuelas. Mi deseo es que no caigan en el olvido, de ahí mi alegría porque el capitán de Gure Etxea taberna (Romo, Bizkaia maitea), nos regale su receta de txarripatak deshuesadas en salsa vizcaína.
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Se dice que es «la novia de los vascos», así que insistimos en las recetas con merluza, sabedores de que es un pescado muy socorrido en el País Vasco y fuera de él. Aprende a prepararlo con pimientos entreverados de la mano de Joseba Irusta (Gure Etxea, Getxo).
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El mejor restaurante de L.A. cuenta con parrilla de piedra volcánica, certeros puntos de cocción y muy buen género. Aquí se huye de las filigranas y la cicatería propias de la nueva cocina, poniendo el acento en fórmulas tradicionales, preparaciones sencillas y producto de proximidad.
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