Brasserie Les Relais d’Alsace (Pau). El dudoso arte de arruinar varias vieiras

Publicado por Igor Cubillo en Francia | 1 comentario

Pau, capital del departamento de Pirineos Atlánticos, ciudad natal de Enrique IV, no tiene mar. No cuenta con brisa marina, pero su orgullosa condición de escala del Camino de Santiago hace que las vieiras se ofrezcan en numerosos restaurantes. Cosa curiosa. Lo cual no es garantía de que ofrezcan sus preparaciones más sabrosas. Nada sorprendente.

En nuestra reciente visita a Pau desechamos una mariscada en Le Dauphin, aplazamos para una nueva excursión un atracón de pato en la Rue du Moulin, y decidimos cenar en la terraza de Les Relais d’Alsace (Taverne Karlsbräu), frente a su luminosa fachada. Se trata de una brasserie amplia, acorde a la numerosa demanda, que se característica por atender al hambriento de mediodía a medianoche, una gozosa excepción en Francia, país donde el reloj gastronómico lleva dos horas de adelanto. Y fue la posibilidad de tomar asiento a las diez de la noche lo que determinó que acabáramos el sábado allí.

El plan era pedir pescado, descartamos las bandejas de marisco (no nos seducen las ostras) y las especialidades alemanas, y la elección del vino se limitó a la selección de blancos que ofrecía la carta. Ya llevábamos varios Jurançon dulces, así que apostamos por una botella de Gewurztraminer elaborada en Alsacia por Gustave Lorentz. Fue el mayor acierto de la velada, pues nos encantó con su personal punto punzante, especiado, en la antípoda del alocamiento carbonatado de la aguja, y una elegante esencia afrutada. Profundo y persistente, asumió el protagonismo absoluto, pese a que la cazuela de mejillones a la provenzal (acompañados de patatas fritas y aderezados con cebolla, pimiento…) dio la talla y en claro detrimento de un experimento con vieiras que hizo que recordáramos los usos y utilidades de la gaseosa.

Resultó que la preparación más cara del apartado Pescados (unos 22 euros) la puedes reproducir en tu casa juntando lo siguiente: la carne de varias vieiras minúsculas, espinacas congeladas, un puñado de gambitas peladas congeladas igualmente minúsculas, una patata cocida, pequeñas láminas de seta y un porrón de nata. Tanta que cualquier otro sabor resulta aniquilado. Un insulto al santo molusco. Y al propio Santiago.

No quiero poner el punto y final sin señalar que los numerosos camareros van hechos unos pinceles, con su corbata, y presentan el pez de piscina con la misma liturgia que servirían el salvaje; que el pescado que pidió mi partenaire estaba seco (otro día hablaremos del punto del pescado); que empaquetan comida para llevar; y que la mostaza que colocan sobre la mesa junto a la sal y la pimienta es purita dinamita. La untas en pan confiado, la introduces en la boca y un picor inusitado y feroz se extiende por tus fosas nasales poco antes de que el cosquilleo llegue a unos ojos a punto de deshacerse en lágrimas. Disuasorio, aunque no tanto como el atropello del bivalvo.

 (Igor Cubillo)

web del restaurante

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5, rue Alfred de Lassence – Place Clemenceau; 64000 Pau (Francia)

05 59 83 76 80