Croquetas de perretxiko, por Leandro Gil (Recetas para una cuarentena #70)

Vuela alto La Biblioteca, el restaurante gastronómico del hotel Alma (Pamplona), que recientemente ha sido distinguido con un sol Guía Repsol y una estrella Michelin. Por algo será. Al frente de su cocina está Leandro Gil, un profesional que ya fue nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018 y cuyo currículo incluye escalas formativas en la escuela de cocina Luis Irizar (Donostia) y en los restaurantes Arzak, Akelarre, El Celler de Can Roca y Molino de Urdániz. Como escribí en 7 Caníbales, dicho recorrido le ha servido para afrontar con éxito una iniciativa unánimemente aplaudida en el sector por su atinada y personal reinterpretación de la verdura, santo y seña culinario de la región. Tudelano él, no concibe la cocina sin la unión con la tierra, por eso su fruto acapara el protagonismo en sus recetas.

“Nos basamos en producto de cercanía, navarro y del entorno, básicamente en lo vegetal, tanto verdura como hierbas aromáticas que plantamos y hierbas silvestres que recolectamos. Tratamos esos ingredientes vegetales como ingrediente principal para llegar a una cocina limpia y ligera”, explica Gil, acostumbrado a trabajar en busca de la sencillez con producto de temporada y el poso de la “cocina de la abuela” como cimiento de la cocina tradicional actualizada de La Biblioteca. Imagina qué ricas están sus croquetas de perretxiko, reina de la primavera.

INGREDIENTES

• 1 litro de leche fresca 
• 100 gr. de mantequilla
• 120 gr. de harina
• 100 gr. de jamón ibérico
• 200 gr. de perretxiko
• 2 huevos duros
• 1 cebolla

AL LÍO

Corta la cebolla en juliana y rehoga hasta que esté de color rubio. Añade los perretxikos y saltea. Reserva.

Funde la mantequilla y añade la harina. Cuando esté mezclada, añade la leche y hierve durante 20 minutos sin parar de remover.

Añade la mezcla de cebolla y perretxiko escurrido; tritura.

Saltea el jamón y añádelo a la bechamel junto con el huevo cocido rallado.

Deja enfriar durante 12 horas en cámara y volea pasando primero por pan rallado, después por huevo y, finalmente, por pan rallado de nuevo.

Fríe en aceite de girasol bien caliente.

Leandro Gil

Leandro Gil es cocinero y jefe de cocina en La Biblioteca (1 sol Guía Repsol, 1 estrella Michelin), restaurante gastronómico del hotel Alma, en Pamplona, Navarra.