Casa Urola (Donostia). Nobleza, regularidad, honestidad y talento
Izan zirelako gara, eta garelako izango dira Porque fueron, somos; y porque somos, serán. La reflexión del antropólogo guipuzcoano Aita Barandiaran, que tiende puentes entre lo pretérito, ese pasado imperfecto, y un futuro indefinido, continua abriendo la carta de Casa Urola (Donostia – San Sebastián), un canto a la excelencia con la tradición y la memoria como puntos de partida y el producto como dogma de fe. Allí se abraza la excelencia sin probetas y el viejo mantra de «pide verdura y pescado plano» (una recomendación que siempre he hecho) se queda ya corto ante el rosario de exquisiteces que el simpar Pablo Loureiro maneja y posa (buena parte de ellas) en la parrilla de su pequeña y dinámica cocina. Me senté en su “txoko”, la codiciada mesa de la planta baja, separada de la referida cocina por solo una puerta, antes del cañonazo que anuncia el arranque de la Semana Grande donostiarra. La comida empezó con piparrak (aka guindillas o langostinos de Ibarra) fritas, pasatiempo de temporada que estos días no falta en la mayoría de los restaurantes de la provincia. Siguió con sugerente salpicón de bogavante, tan vistoso como satisfactorio, escoltado por huevas y verduras, y volví a dejar el plato limpio limpio al terminar el suculento tartar de bonito (tanto que podría etiquetar la foto final con el hashtag wangpan xingdong -operación plato reluciente- para contribuir así a terminar con el desperdicio de comida), otra fina propuesta de temporada cuyo resto desfruté doblemente gracias a la sensible mejora del pan. Fue una comida con muchas cimas, y quizá su principal cumbre fue el abracadabrante txipiron de anzuelo con crema ligera de pochas, tartar de tomate y aceite de albahaca, cebolla pochada (¡Pelayo!) y negro crujiente de su tinta. Lejos del vacuo barroquismo, cada acompañamiento, y hagamos mención especial a la crema, tenía su razón de ser, derrochaba personalidad y asumía su protagonismo sin disputar el suyo a un cefalópodo de soberbia textura y sabor. Un aplauso también al emplatado, nuevamente atrayente. Txipi de...
leer más
Comenta, que algo queda