El Paladar by Zuriñe García 🔪🔪🔪 Borrón y cuenta nueva

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

“1871 hace referencia al año en que se edificó el hotel. El fundador, que se llamaba Don Manuel Calvo, más o menos con 17 añitos se fue a Cuba donde hizo mucho dinero gracias al cultivo de caña de azúcar y, cuando volvió a Portugalete, empezó a colaborar con el pueblo a través de donaciones. El cementerio, el hospital… Cuando falleció, lo que hizo fue donar este edificio al ayuntamiento para que el pueblo no pasara ni hambre ni frío”. La explicación brota de la boca del camarero mientras prepara un atinado vermouth colonial con esas botellas que, efectivamente, lucen en su etiqueta el número 1871, origen del palacio que alberga el Puente Colgante Boutique Hotel (Portugalete, Bizkaia maitea). El cóctel es un homenaje en clave cubana a Don Manuel, incorpora ron oscuro en lugar de ginebra y estás concretamente en el Cromwell, el singular club donde arranca la experiencia cada comensal que reserva mesa en El Paladar by Zuriñe García.

Además de cómodos sofás, butacas y taburetes, en el espacio hay una cabeza de rinoceronte, una batería, guitarras eléctricas, amplis y merchandising de los Beatles que yo procuro no mirar mientras me llevo a la boca el primer aperitivo, concebido precisamente para acompañar el vermú. Tiene sentido que ese bocado inicial sea un mejillón en escabeche con “gilda líquida” de intensidad desatada, radical. Un acierto que se disfruta justo antes de pasar al comedor y quedar en manos de Lorena Cuevas, eficiente jefa de sala.

Ella fue quien arrimó y explicó sucintamente cada plato del nuevo menú degustación durante mi última visita, que sirvió para comprobar con alegría el asentamiento e integración definitiva de Zuriñe García a la que es su casa desde 2022. Con los meses la cocinera vizcaína ha configurado un equipo a su gusto, que incluye a Álvaro Gómez (exBascook) y Jasone Labayru (recién señalada por el Basque Culinary Center como uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024), y despliega una cocina pulcra y despreocupada que cobra personalidad a través del conocimiento, respeto y puesta al día de nuestra tradición.

Así, no es de extrañar que mi pase preferido fuera una oreja de cerdo frita sobre sus manitas y una sabrosa salsa vizcaína de indisimulada esencia picante. Esa falta de remilgos, apreciable a lo largo de toda la comanda, es asimismo uno de los principales valores de la cocinera, que se sacude así sambenitos, dudas y lastres que pesaron como una losa, toda la presión que rodeaba a la única mujer (junto a Elena Arzak) con estrella Michelin en Euskadi.

Sin corsés en El Paladar by Zuriñe García

La rubia se ha quitado todo rígido e incómodo corsé para presentar una visión contemporánea de la culinaria vasca donde nadie cuestionará la autoría ni se empeñará en sugerir ascendencias. Zuriñe ha hecho borrón y cuenta nueva y vuela libre en un hotel sobrado de encantos que cada vez refuerza más su vínculo con la mejor gastronomía.

“Espárrago verde y blanco con crema de huevo y fruta de la pasión”; la voz de Lorena pone alerta ante el arranque de la comida. Luego se van sucediendo con satisfacción foie; guiso de garbanzo especiado con su espinaca, un platillo soberbio que remite a otras latitudes con las referidas especias; chipirón a la plancha con tallarines de mar y su pilpil; kokotxa de merluza sobre ijada de bacalao y crujiente de perejil; salmonete con caldo de sus espinas; ventresca de Joselito con crema de ajo y esencia de romero; costilla de wagyu a baja temperatura con dúo de puerros, uno marcado a la plancha y otro a la brasa.

Sólo el plato de habas y guisantes frescos, bonito como pocos, arranca una mueca de desagrado a quien esto teclea. Y no por la quenelle de caviar baeri que lo corona, sino por una salsa concentrada a partir de las propias vainas de las hortalizas cuyo sabor encontré abiertamente desagradable. Un amargo lunar nada más, en un notable degustación que se cierra con dos postres: natilla de chocolate blanco con ganache de chocolate negro y toque de flores; y pera confitada sobre crema a base de yema de huevo, pera y mantequilla.

Para acompañar todo descorchamos tres botellas de Rebel Rebel 2019, el preciado txakoli de Bizkaia elaborado por Alfredo Egia; Finca Valentina, reserva 100% tempranillo de Pagos de Matanegra (Ribera del Duero); y III Lustros, espumoso de Gramona. Entre medias cayeron, por ejemplo, copas de Hika B119, txakoli guipuzcoano. No en vano, la bodega de la casa cuenta con 166 referencias de vino.

Así pues, contraviniendo la ley de Murphy, si algo pudo salir mal, salió bien. Zuriñe García continúa en el camino de crecimiento correcto, para solaz de los responsables del PCBH, y quien no pueda hacer tales dispendios siempre tiene la opción de tomar asiento en El Txakoli de El Paladar. Al otro lado de la pared, en la zona de barra y con buenas vistas a la Plaza del Solar, la ría e incluso el Puente Transbordador Bizkaia, se sirve a diario, en servicios de comida y cena, un tentador menú de 30 €. Los manteles de tela son de cuadros y el vino se sirve en jarra, como corresponde a la villa jarrillera. Otro acierto, pardiez.

Guía Cuchillo: 🔪🔪🔪

web de El Paladar by Zuriñe García

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Doña María Díaz de Haro, 2; 48920 Portugalete (Bizkaia maitea) 

+34 94 401 48 00