Pese al empeño de la ley, el ánimo de aparentar un precio inferior, el deseo de embaucar, de engañar y alucinar, de ofuscar o seducir haciendo que se tome una cosa por otra, es el motivo real por el cual las cartas de demasiados restaurantes continúan sin incluir precios netos.
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No presentarse en un restaurante, sin avisar previamente de la suspensión de la reserva y sin atender luego al teléfono, tiene un nombre en inglés: no show. Sus protagonistas merecen un sustantivo más castizo: ladrones, pues el capricho altera el desarrollo del servicio y genera pérdidas económicas.
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¿Quién nos protege de los desmanes y abusos de la mala hostelería, salvo que medie shigella o salmonela? Nuestros políticos se deberían plantear la creación de una Sukaltzaintza o de unos Mossos d’Horeca en condiciones, un cuerpo de élite culinaria al que recurrir cuando suframos agravio.
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Para ser crítico gastronómico lo que hay que saber es comer, lo que hay que tener es paladar, lo que hay que apreciar es la puesta en escena y no el trabajo previo. Lo afirma Loren Herrero en su estreno en la weg.
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Los cocineros son, en general, poco amigos de la crítica y la sugerencia. Cuanto menos talentosos, menos receptivos, además. Tienen la piel muy fina, muchísimo más que los profesionales de la música, el teatro, el cine, la televisión, la literatura, las artes plásticas o el deporte, donde el cuestionamiento es el pan nuestro de cada día.
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En ese lugar amable que siempre fueron los bares, uno puede disfrutar de ciertos ‘servicios’ adicionales: periódico, televisión, radio, taburete, vistas, mondadientes, cuarto de baño, servilletas… Lástima que algunos no se quieran enterar.
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La calidad y el prestigio de la gran cocina vasca no se sostiene sobre mano de obra gratuita; su fama, su sabrosura, su singularidad y su credibilidad se deben, indudablemente, al talento de sus cocineros.
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Sokarrat (Bilbao). Espacio de cuina valenciana
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