Estamos matando la cocina tradicional

Nov 23, 18 Estamos matando la cocina tradicional

No entendemos la vida sin la comida, la bebida ni el cantar. Lo dijo el lunes Josean Alija y recordé sus palabras al día siguiente, mientras pensaba si merecía la pena correr el riesgo de limpiarme los dientes esa mañana. ¿Y si el cepillo borraba con su coreografía el excelente sabor dejado aquella noche por la cena que el chef de Nerua (restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao) ofició en la Peña Athletic Juvenil para agasajar con sentimiento y sabor a su colega Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid -Goriška- Eslovenia), su séquito internacional y algunos amigos?

Jamón ‘del bueno’, pintxos de anchoa con alegría, txistorra, notable quisquillón a la sartén, kokotxas en salsa, pochas con almejas, txipis encebollados, ligeras albóndigas de bacalao en salsa vizcaína, txuleta de ganado mayor y tarta de queso. Fue todo un canto a la cocina tradicional regado con txakoli de Bizkaia y tinto de Bodegas Bilbaínas, porque la mejor forma de dar la bienvenida es mostrar las raíces, abrir la puerta y dejar a la vista las entrañas. Gran iniciativa la del Heavy, qué lástima que hoy empiece a sonar a excepción.

Por descontado, hay que intentar que no se nos vaya la reivindicación de las manos, como le sucedió a esa marroquí despechada que recientemente asesinó a su pareja, la desmembró y preparó con sus restos machboos (plato tradicional compuesto de carne y arroz), pero es hora de dar un golpe sobre la mesa y advertir a quien corresponda de que los platos que nos han alimentado y representado comienzan a ser una rareza, cuando no un mero recuerdo. Dramático. Cada vez se cocina menos en casa, pues con este IPC es necesario y deseable que todos los miembros activos de la familia trabajen fuera de la morada (quien tiene una abuela tiene un tesoro); y los restaurantes han renunciado a su cometido de mantener vivo el recetario tradicional. Lamentablemente, en Bilbao mismo hoy es más sencillo comer un ceviche que una porrrusalda, y lo trágico es que incluso responsables públicos lo aplauden, defendiendo esa lacerante pérdida de identidad mientras el turista no proteste.

Pochas con almejas de Josean Alija (foto: Cuchillo)

Pochas con almejas de Josean Alija (foto: Cuchillo)

Pero yo sí muestro mi disconformidad, porque me irrita ver tanto nuevo bar y restaurante bonito pero sin alma ni personalidad donde el interiorismo y la foto en Instagram son más importantes que la atención y el producto. Me duele (ay) la uniformidad de una hostelería local en garras de especuladores sin vocación que renuncia a nuestra idiosincrasia, a los aromas, texturas y sabores que nos identifican y nos hacen únicos. Me aburre la copia de la copia de la copia del enésimo aprendiz de Adrià, y no me gusta ver una carta tras otra sin que se desprenda si estoy en San Sebastián o en Morón de la Frontera.

Que no se pierdan, por favor, los guisos, los cocidos, los platos de cuchara, las salsas, los fondos, las cazuelas, la casquería… Sobran los motivos para estar orgullosos del legado culinario de nuestros ancestros, así que reclámalo y, si tienes oportunidad, perpetúalo.

(echa en falta más porrusalda, Igor Cubillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

 

1 Comentario

  1. Carlos Amores /

    Llevo ya muchos años en esta ya mi amada tierra, los suficientes para haber admirado y sucumbido ante lo que ya considero un homenaje a la tierra y al mar, gracias por convertir en tinta lo que muchos sentimos al ver, como poco a poco, se cambia el sabor por la estética, lo duradero por lo fugaz.

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