Restaurante Noma (Copenague). El mejor del mundo mundial

Interior del restaurante Noma, en Dinamarca.

Noma’s innovative, inventive and – of course – ground-breaking approach to cooking has created a maelstrom in the culinary world. The restaurant, for example, has taken the tired old concept of the amuse bouche and turned it into a dazzling array of one-bite starters that are alone worth the air fare to Denmark. Through the use of innovative cooking methods, Rene Redzepi’s former warehouse on the dockside has changed diners’ perceptions of Nordic cuisine. It is a restaurant of extraordinary pedigree, where passion and honesty is reflected in every mouthful.

No lo dice Don Manuel, conste, lo dice la gente de la revista Restaurant, que acaba de hacer pública una renovada relación de los 50 mejores restaurantes del mundo mundial (The World’s 50 Best Restaurants 2012). La siguiente (cortesía del diario El País)…

1.- Noma, Copenhague, Dinamarca, +45 32 96 32 97 noma.dk

2.- El Celler de Can Roca, Girona, España, +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com

3.- Mugaritz, San Sebastián, España, +34 943 52 24 55 mugaritz.com

4.- D.O.M., São Paolo, Brasil, +55 11 30 88 07 61 domrestaurante.com.br

5.- Osteria Francescana, Módena, Italia, +39 59 21 01 18 osteriafrancescana.it

6.- Per Se, Nueva York, EE UU +12 12 82 39 33 5 perseny.com

7.- Alinea Chicago, EE UU, +13 12 86 70 11 0 alinea-restaurant.com

8.- Arzak, San Sebastián, España, +34 94 32 78 46 5 arzak.es

9.- Dinner by Heston Blumenthal, Londres, Reino Unido +44 20 72 01 38 33 dinnerbyheston.com

10.- Eleven Madison Park, Nueva York, EE UU +12 12 88 90 90 5 elevenmadisonpark.com

11.- Steirereck Viena, Austria +43 71 33 16 8 steirereck.at/restaurant

12.- L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, París, Francia  +33 14 22 25 65 6 joel-robuchon.net

13.- The Fat Duck Bray, Reino Unido +44 16 28 58 03 33 thefatduck.co.uk

14.- The Ledbury Londres, Reino Unido +44 20 77 92 90 90 theledbury.com

15.- Le Chateaubriand, París, Francia +33 14 35 74 59 5

16.- L’Arpège, París, Francia +33 14 70 50 90 6 alain-passard.com

17.- Pierre Gagnaire, París, Francia +33 15 83 61 25 0 pierre-gagnaire.com

18.- L’Astrance, París, Francia +33 1 40 50 84 40

19.- Le Bernardin, Nueva York, EE UU+12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com

20.- Frantzén/Lindeberg, Estocolmo, Suecia+46 82 08 58 0 frantzen-lindeberg.com

21.- Oud Sluis, Sluis, Holanda +31 11 74 61 26 9 oudsluis.nl

22.- Aqua, Wolfsburgo, Alemania +49 53 61 60 60 56 restaurant-aqua.com

23.- Vendôme Bergisch, Gladbach, Alemania+49 22 04 42 19 41 schlossbensberg.com

24.- Mirazur, Menton, Francia +33 49 24 18 68 6 maurocolagreco.com

25.- Daniel, Nueva York, EE UU, +12 12 28 80 03 3 danielnyc.com

26.- Iggy’s, Singapur+65 67 32 22 34 iggys.com.sg

27.- Narisawa, Tokio, Japón +81 35 78 50 79 9 narisawa-yoshihiro.com

28.- Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón +81 33 42 38 00 nihonryorryugin.com

29.- Quay, Sidney, Australia +61 29 25 15 60 0 quay.com.au

30.- Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suiza +41 81 63 21 08 0 andreascaminada.com

31.- Asador Etxebarri, Atxondo, España +34 94 658 30 42 asadoretxebarri.com

32.- Le Calandre, Padua, Italia +39 04 96 30 30 3 calandre.com

33.- De Librije, Zwolle, Holanda +31 38 42 12 08 3 librije.com

34.- Fäviken Järpen, Suecia +46 64 74 01 77 favikenmagasinet.se

35.- Astrid y Gastón, Lima, Perú +51 12 42 44 22 astridygaston.com

36.- Pujol, México DF +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx

37.- Momofuku Ssäm Bar, Nueva York, EE UU +1 212 254 3500,momofuku.com

38.- Biko, México DF +52 55 5282 2064 biko.com.mx

39.- Waku Ghin, Singapur +65 66 88 85 07 marinabaysands.com

40.- Quique Dacosta, Denia, España +34 96 57 84 17 9 quiquedacosta.es

41.- Mathias Dahlgren, Estocolmo, Suecia +46 86 79 35 84 mathiasdahlgren.com

42.- Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica +32 93 83 58 48 hofvancleve.com

43.- The French Laundry, Yountville, EE UU +17 07 94 42 38 0 frenchlaundry.com

44.- Amber, Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6 amberhongkong.com

45.- Vila Joya, Albufeira, Portugal +35 12 89 59 17 95 vilajoya.com

46.- Il Canto, Siena, Italia +39 05 77 28 81 80 certosadimaggiano.com

47.- Bras, Laguiole, Francia +33 05 65 51 18 20 bras.fr

48.- Manresa, Los Gatos, EE UU +14 08 35 44 33 0 manresarestaurant.com

49.- Geranium, Copenhague, Dinamarca +45 69 96 00 20 geranium.dk

50.- Nahm, Bangkok, Tailandia +66 26 25 33 88 metropoltan.bangkok.como.bz

El admirado Andoni Luis Aduriz.

PD:

Manifiesto

Premios S. Pellegrino a los 50 mejores restaurantes del mundo – MANIFIESTO

La lista de los premios San Pellegrino a los 50 mejores restaurantes del mundo (y la ceremonia de entrega de premios organizada para celebrar su presentación anual) es organizada y elaborada por la revista Restaurant. Ninguno de los empleados de cualquiera de los patrocinadores relacionados con los premios -incluido el patrocinador oficial- participa en la votación ni tiene influencia alguna sobre los resultados.

La lista se crea a partir de las opiniones de la Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo, un influyente grupo de más de 800 líderes internacionales en la industria de los restaurantes, cada uno seleccionado en función de su mirada experta sobre el panorama de la gastronomía internacional. La Academia abarca 27 regiones diferentes en todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 31 miembros expertos, con un presidente a la cabeza. El panel está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauradores y «gastrónomos» muy respetados, cada uno de los cuales dispone de siete votos. Al menos tres de los siete votos deben emplearse para el reconocimiento de restaurantes fuera de su región. Por lo menos 10 miembros expertos de cada región se renuevan cada año.

Los resultados se publican en línea en abril, tan pronto como se han anunciado a los chefs reunidos y a los miembros de la Academia.

Algunas regiones abarcan más de un país. Los presidentes regionales deciden cuáles son las diferentes regiones del mundo, y todos los años someten dichas decisiones a un nuevo debate y una nueva evaluación. Las divisiones se definen para representar adecuadamente el panorama mundial de los restaurantes en la actualidad.

La votación se rige por las siguientes reglas principales:

  • La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios
  • Los miembros del panel de expertos pueden votar por un máximo de 4 restaurantes en su región
  • Por lo menos tres votos deben ser para restaurantes situados fuera de su región
  • Los miembros del panel de votantes deben haber comido en los restaurantes nominados en alguna ocasión en los últimos 18 meses
  • No se permite a los miembros de los paneles de expertos votar por los restaurantes de su propiedad o por aquellos a los que puedan estar vinculados por intereses comerciales o de algún otro tipo
  • Las nominaciones se realizan al restaurante y no al restaurador o chef que lo dirige
  • Los miembros del panel de expertos presentan sus 7 opciones en orden de preferencia (esta información se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate)

Aparte de esto, «no hay reglas».

Joan Roca fotografiado por Joan Castro.

Esto es lo que convierte a la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo en un ranking único, no comparable con ninguna otra guía o referente culinario.

Estos criterios han sido pensados para permitir a los miembros de nuestros paneles de expertos votar por restaurantes de cualquier parte del mundo. Podrían votar por un pequeño restaurante desconocido de alguna región remota o seleccionar los restaurantes más conocidos del mundo: sus opiniones y las experiencias que han tenido es lo que cuenta.

Este método significa que los restaurantes no pueden pedir que se les incluya en la lista ni que sean nominados. Ningún condicionamiento externo (de la revista Restaurant o de nuestros patrocinadores) puede influir en la lista. También significa que cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, a menos que el restaurante esté cerrado en el momento en que se imprime la lista, a mediados de abril, o si nos informan que el restaurante cerrará en un corto plazo tras la publicación de los resultados.

No hay criterios que un restaurante deba satisfacer. Ciertamente no tiene que vender un producto determinado. No es necesario que haya permanecido abierto un cierto número de años ni que haya obtenido ningún otro galardón culinario.

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