Embotar bonito, una tradición ancestral

Ago 21, 12 Embotar bonito, una tradición ancestral
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Embotar bonito casero es una costumbre ancestral que se remonta, en mi caso, a 15 años. Casi tan antigua como las peculiares costumbres de este país en estos días, asolanado. Me refiero al hábito placentero de embotar el bonito del norte cuando llega el ferragosto. Cuando la pesquería artesanal atrapa a los túnidos con  caña de uno a uno y llega a la pescadería ese manjar, esa carne prieta y gozosa, ese placer sicalíptico llamado bonito del norte.

Esos días en los que el precio baja, porque el bonito entra bien, y se da la parte ventajosa de la oferta y la demanda, se pueden comprar bonitos por enteros en precios que rondan los cinco euros el kilo, si uno está avisado y vigila bien dónde comprar. Nosotros solemos acudir al Mercado de la Ribera, bello sitio de compras donde los haya, que está junto a las Siete calles de Bilbao. Allí, para susto de los parroquianos y miradas de odio congoleño por la cola que organizamos, pedimos siete bonitos, siete, de un peso de entre seis y ocho kilos. El bonito cuanto más grande mejor para el embote, porque menos es la merma.

Acostumbramos a pedir al hábil pescatero que nos separe la ventresca o ijada, que luego congelaremos y asaremos en piezas poco a poco, y en señaladas ocasiones, en barbacoa de encina y serán servidas con refrito de guindilla y ajo. Como le digo a Cuchillo, hay que ser muy manta para asar mal una ventresca, es harto complicado que no te salga jugosa y deliciosa, tiene tantas grasas buenas saturadas que casi se asa sola.

Una vez con las ijadas en una bolsa pasaremos a señalar que se nos saquen los lomos y se nos separen de la espina central. Con ese producto frescué y terso acudiremos a un lugar, a ser posible al aire libre, con grandes cazuelas, enormes palanganas y quemadores del tipo de paella y nada mejor que contar con la ayuda de madres, tías y otros voluntariosos elementos que siempre tienen más cuidado y rellenan botes con más gusto.

Cocer bonito fresco

Bonitos bonitos en Gure Etxea (foto: Cuchillo)

Bonitos bonitos en Gure Etxea (foto: Cuchillo)

Cuando llegue el producto a casa (repito, mejor al aire libre, si no el pestazo a pescado puede durar siglos) hay que lavar bien las piezas. A continuación, se prepara en un balde una salmuera con agua y sal gorda en un proporción de medio kilo de sal gruesa por balde de agua. Ahora llegará la prueba del huevo, para ver que las proporciones son correctas. Introducimos un huevo (de gallina) en el balde de agua y si el huevo (de gallina) flota, es que la proporción es correcta. En caso contrario añadir y mezclar más sal hasta que flote tu huevo (de gallina). Cuando esté, depositamos los lomos de bonito en esa salmuera y los mantenemos allí durante 45 minutos (sin cocer, sólo hay que meter el bonito en el agua).

Después se pone en una (gran) cazuela a partes iguales una proporción de la salmuera anterior y de agua del grifo (en frío). Introducimos los trozos de bonito y, cuando empieza a hervir, los dejamos 45 minutos.

Cómo hacer conserva de bonito

Una vez que el bonito esté frío, le quitamos las espinas y las partes de marrón oscuro junto con la piel. Los pedazos de bonito se introducen con cariño en botes esterilizados. Han de ocupar todo el volumen disponible y, a continuación, rellenar el frasco con aceite de girasol o de oliva. Nosotros preferimos una mezcla de ambos porque, en nuestra opinión, queda menos fuerte de sabor. El aceite debe cubrir todo el bonito, sin formarse ninguna burbuja. Se cierra la tapa del bote y se inicia el proceso de esterilización.

Para esterilizarlos, los botes se introducen en una cazuela grande y se cubren de agua. Otros 45 minutos, a partir de la ebullición, y después a esperar que se enfríen. Una vez enfriados, se etiquetan para saber cuándo se embotó esta conserva. Se mantienen en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. Es recomendable esperar unos tres meses antes de disfrutar de esta preparación, que durará todo el año.

Bello bonito guapo

Bello bonito guapo

Sí que da mucho currelo y sí que vienen moscas desde todos los lugares de la comarca, y también vienen moscas y moscones desde Mordor y hasta de Lothlorien pero hay un truco: untarse las manos y fregar las mesas con vinagre. Pese a todo, el resultado final es muy agradecido.

Y luego el disfrute se prolonga durante todo el año el año en ensalada, con pimientos, con cebolleta, o con un tomate casero en guiso, el límite es el infinito y más allá.

receta para embotar bonito original de Amaia Gotxi (in Memoriam)

receta para embotar bonito original de Amaia Gotxi (in Memoriam)

 

dicky, on the beach, bitch

dicky del Hoyo

Periodista, en red desde bastante antes de que existiera Internet. Le da a todos los palos del periodismo: cultura, política, nuevas tecnologías y bajo varios medios: prensa, radio, televisión e Internet.

Desarrolla su profesión en labores de asesor de comunicación para empresas y entidades. Es del centro de Bilbao, pero su ciudadanía es el Mundo, lo que siendo de Bilbao no deja de ser una redundancia. En su inmodesta opinión lo importante en la vida es disfrutar. Y en eso se empeña, sólo o en compañía. Estar en @lqcdm y la comunicación gastronómica es sólo una excusa para pasárselo bien y dárselas de connosieur. @zuloko en twitter dicky@delhoyo.com

14 Comentarios

  1. Un pelin Dicky, pero para mi gusto mucho mas suave y menos empalagoso que solo aceite. Tambien te evitas el jodido olor !!!!!!!!!

    • Dicky del Hoyo /

      Gracias Juanan, lo dicho, probaremos tu consejo el próximo año, deo volente, aunque creo que las moscas de Asturias se saben el camino de nuestra aldea cuando embotamos (con olor o sin)

  2. Mañana haremos la prueba del algodón en casa de un amigo. Omitiré para él los detalles referentes a los posibles problemas de olores porque si no, nos quedamos sin plan jajaja

    Gracias por el aporte y ya les contaré la experiencia 😀

    • Dicky del Hoyo /

      Apreciado Superjau. Recuerda que una vez embotado hay que tener paciencia y esperar al menos un par de meses para el consumo. Cuando empieces a abrir botes ya contarás cómo te salió. Esperamos que muy rico. 🙂

  3. juanan /

    Mnnnnn tiene buena pinta, personalmente prefiero meterlo en crudo con la mezcla de 2 partes de aceite y una de vinagre y cocerlo 2 horas. Sale jugoso y no resulta tan empalagoso como con solo aceite. En cualquier caso un placer !!!!!!!!!

    • Dicky del Hoyo /

      Muchas gracias por tu aportación, Juanan

      está claro que cada maestrillo tiene su librillo. Me queda una duda ¿al añadir esa parte de vinagre que comentas, no le queda un cierto sabor escabechado a tu preparación? En cualquier caso seguriemos tu consejo y en nuestro próximo embote haremos unos cuantos botes para probar con tu consejo.

      abrazo y viva el Bonito (del norte)

  4. MARIA JOSE SANTOS /

    hola, yo tengo una rodaja gordita de un kilo, pregunto si no sera mucho tiempo 45 minutos cociendo, espero tu respuesta,muchas gracias de antemano.

    • zuloko /

      Hola. Tú pregunta me genera la duda. Nosotros siempre cocemos cantidades mayores. Si tienes dudas, cuando lleve un tiempo cociéndose pincha con un aguja la rodaja y si consideras que esta lo sfucientemente blanda, para consumir cesa la cocción.

      Un abrazo y suerte con el embote

  5. Me voy a disponer a embotar bonito por primera vez,hay muchas formas de hacerlo pero no se por cual decidirme y esta receta suya me ha gustado,solo que tengo una duda; cuando se introduce el bonito por segunda vez en la mezcla de salmuera y agua pone que una vez hierva se deje 45 minutos , mi duda es si simplemente se deja sumergido hasta que se enfrie o tiene que cocerse ese tiempo y luego dejar enfriar. Gracias por molestias,pero me serias de gran ayuda.

    • Don Manuel /

      Una vez que hierve los 45 minutos se sacan las piezas de la cazuela porque, de otra manera, seguiría con el calor remanente la cocción del bonito. las dejamos enfriar y, mejor en templado, las quitamos las espinas y las partes oscuras para luego empezar el proceso de embote. Espero que tengas suerte y te salga tan bien como a nosotros, buen provecho

  6. En mi casa, aun huele al que cocieron el año pasado…no tenemos dónde cocerlo fuera, asi que no queda otra! A eso, añadir los pimientos que asan mis padres en Agoncillo (La Rioja), y el tomate que también embotan ellos mismos. Vamos, que ni bonito Ortiz, ni pimientos Vela, ni tomate Orlando. 🙂 UN besazo a todos!

    • Don Manuel /

      Ceder instalaciones, por un módico precio, para embotar bonito puede ser el negocio del verano agro-rural del norte. nos da Ud. ideas (buenas) Blacky

  7. Don Manuel /

    Reblogged this on Dicky del Hoyo and commented:

    Las antiquísimas tradiciones del País

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