Kofradia – Itsas Etxea (Donostia). Un proyecto desvirtuado y delirantemente caro

Publicado por Igor Cubillo en Destacado | 0 comentarios

“Un centro de valorización situado en pleno puerto de Donostia-San Sebastián donde podrás conocer todo lo relacionado con la pesca de bajura de Euskadi”. Qué bonito era el relato original de Kofradia – Itsas Etxea, un proyecto desmantelado que ahora parece un restaurante más a la caza del turista que abarrota la Parte Vieja donostiarra, ajeno a su espíritu original y, para más inri, en algunos casos delirantemente caro.

La reflexión viene a cuento de que, entre tanto buenismo, hipocresía y falso compadreo, echo en falta listas referidas a “lo peor del año”, a “los restaurantes que menos nos han gustado”, a “10 decepciones en 10 comedores”. En mi caso concreto, la visita estival a Kofradia provocó un hondo desencanto, un desengaño. Y es que el pasado agosto nos tentó la ijada de bonito que allí se ofrecía como “fuera de carta”; el camarero que la cantó no supo responder a la pregunta de cuál era su precio pero, tras acudir a cocina (o donde fuera) y regresar con la información, nos quedamos de piedra y renunciamos a comer ventresca. “La pieza de 700 gramos, son 84 euros”, dijo sin sonrojarse un ápice. Igual no hizo el cálculo, igual no sabía (y aún hoy continúa sin saber) que eso corresponde a 120 €/kg. Un verdadero escándalo, convendrá cualquiera que sepa cuánto cuesta el túnido en temporada.

Ese PVP paranormal se antoja especialmente estridente en un establecimiento que abrió sus puertas hace cinco años impulsado por Opegui (Organización de Productores de Pesca de Bajura de Gipuzkoa). Allí sólo se vendía pescado capturado por la flota de bajura guipuzcoana, esa que regresa a puerto diariamente. Una iniciativa singular, preciosa y seguramente necesaria que cautivó a muchos y procuró no pocas distinciones al establecimiento y sus impulsores, entre ellas un Sol Sostenible de Guía Repsol.

Entonces daba gusto ir al viejo ‘portaaviones’ en verano, en plena temporada de bonito del norte, aquel que sobrepasa los cuatro kilos de peso y es capturado en el Cantábrico, de uno en uno, sin redes y con artes de pesca tradicionales para que el pez no sufra y brinde una mayor calidad su carne. Recuerdo sus viejas cartas, su marmitako de verdel y esa tienda que ha sido reducida a la mínima expresión, para dar cabida a más mesas.

Ahora resulta que sí, que cuando toca se ofrece el thunnus alalunga marinado, escabechado en croqueta, en marmitako, en hamburguesa y, claro, asado a la parrilla de carbón. Pero, por lo visto, los barcos de bajura regresan a puerto repletos de merluza, pulpo, sargo, rape, gallineta, itsaskabra, lubina y, ¡caramba!, también gamba de Palamós. El crustáceo se despachaba, atención, a 280 €/kg, y su inclusión se justificaba con no sé qué acuerdo de colaboración con proyectos afines. Hoy su web exhibe gamba blanca digo yo que facilitada por la Cofradía de Pescadores La Virgen del Carmen de Isla Cristina.

Nos tragamos el anzuelo de Kofradia

Puesto a pecar, lo haré de maximalista y aseveraré que ese contrasentido, esa negación de la mayor, esa triste conversión, desmorona la concepción inicial de Kofradia. Dicho lo cual, hay que reconocer que en este refectorio asomado al puerto se sigue comiendo bien, y con buen servicio de sala, en la mayoría de las situaciones. Fue un acierto el atún rojo crudo con ajo y pimiento de Ezpellete (22 €), en lugar de garum, la otra opción posible. Parece ideal para compartir el rape ahumado con jugo de escabeche y verduras encurtidas (19,50 €), pues la intensidad del humo no hace precisamente apetecible la posibilidad de comerse la ración entera uno solo. Y resulta interesante probar un carrusel de croquetas marinas (19,50 €) que a mi paso incluía piezas de merluza, el referido bonito en escabeche, caballa y anchoas fritas.

Descartados sopa de congrio y marmitako, del apartado “guisos” optamos por la raya en escabeche (20 €), cumplidora. Siguieron pulpo (26 €) y bonito del norte a la parrilla (26 €), y en ambos casos apreciamos unos u otros exceso de sal, quizá porque ese día libraba Inaxio Valverde, exBodega Alejandro, su jefe de cocina. Pantxineta de Otaegui puso el cierre dulce a una comida regada con espumosos vascos (Ameztoi Rubentis e Izar Leku 2018), blanco navarro (garnacha blanca de Viña Zorzal) y esa decepción por el cambio radical de planteamiento. Cómo nos tragamos el anzuelo.

web de Kofradia – Itsas Etxea

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Kaimingaintxo Plaza, 1, 20003 Donostia, Gipuzkoa

+34 943 05 07 64