Restaurante Zuen Etxea (Gorliz). Nunca falla

Seguramente, el bar-restaurante Zuen Etxea de Gorliz, en la frontera con Plentzia, cerca del puerto, es el comedor hostelero en el que más veces me he sentado. Dispone de carta, menú diario y menú especial. A la carta recuerdo besugos de ensueño y suaves ventrescas caseras. Su menú del día, a 12 euros, ya no lo frecuentamos desde que bajó la calidad del vino; la última marca era un crianza Viña Eguia (¡antaño creo que había Lan!), sustituido por el crianza Paulus, del montón, de esos de precio de saldo. Ah, pero qué recuerdos conservo de esos menús diarios con rico rioja, cazuela de alubias, lengua en salsa que comía en bocadillitos y, de postre, tartas heladas. Y La Txurri, una mujer de costumbres, una fémina de sota, caballo y rey, siempre pedía ensaladilla rusa, filete a la brasa y flan.

Así que, mientras se recupera el nivel vinícola de los menús del día en su restaurante cálido y acogedor (en multitud de ocasiones de fondo suenan Los Panchos), esperaremos acodados en la barra de su bar, concurridísimo en las horas punta, degustando satisfacientes potes matutinos. Hace meses, Tío Pepe con tortilla de patata sencilla y recién hecha; un poco más cerca, blanco Viña Esmeralda con pinchos de paté; y últimamente, vermú preparado acompañando canapés de langostino, huevo y mahonesa.

El caso es que el primer sábado de septiembre acudimos nueve comensales a celebrar el cumpleaños de mi suegro (77, el año del punk) con el menú especial, de 32 euros más IVA y sin café. El vino ahora es Solar Gran, de Laguardia, añada 2006, no tan bueno como el Viña Eguía precedente. Algo carbónico, tenía un pase pero decreció cuando nos sirvieron la cuarta botella (porque ya estaban más calientes, entre otras razones). Los panecillos se disponían apilados en una cesta de mimbre… alargados, estupendos, crujientes y con miga.

El menú especial del Zuen Etxea cuenta con bastantes primeros platos para elegir, que suelen variar poco a poco (por ejemplo, han desaparecido las pencas rellenas, tan celebradas por los gourmets). De primero, y para compartir, pedimos lo siguiente en este orden: dos raciones de jamón, que olía a mil amores según lo acercaban a nuestra mesa redonda, rico, suave; “de cortar”, según La Txurri. Al poco, arribaron otro par de raciones de fritos, con rabas y croquetas. Las rabas, crujientes, ricas, de verdad, con rebozado genuino y adherido, me gustaron, pero a la suegra, dotada de buen paladar, le parecieron sosas y fue lo que menos le convenció del semibanquete. Y las croquetas a mí me suelen dar igual, pero estas de jamón estaban magníficas en su espesor y las elogió a sus 17 años Alejandro: “no saben a grasa”, juzgó el experto en pizzas, revueltos y croquetas congeladas.

Sorpresa en Zuen Etxea

Una sorpresa generalizada fueron los piquillos con anchoas, en su punto de vinagre, con anchoas nada saladas (a la suegra le tocó una así, mala suerte), pimientos vivaces y un centro de bonito explosivo en una ración muy generosa. Luego llegó un platito de habitas salteadas con jamón, «muy delicadas» según mi concuñado Jesús, y al instante un revuelto poco consistente pero muy gustoso de ‘boletus edulis’ aclamados por el suegro setero. Para terminar los entrantes, nos propinamos dos ensaladas de bonito, cuya presentación ha variado una pizca. Ahora es menos tradicionalista y la novedad tropical la aportan los taquitos de piña. Sigue estando de notable con sus rodajas de tomate y trocitos de pepinillo, pero quizá antes era una ensalada más contundente, más vasquita.

(De los primeros platos nos quedamos sin catar únicamente dos ensaladas, mixta y rusa; ah, han eliminado del menú la ensalada de bacalao ahumado).

Los segundos, carne o pescado. Mi suegro, experto en merluza albardada con pimientos rojos, que a menudo la ha catado en el mítico Kubita cuando estaba en el Puerto Viejo, la juzgó rica, a pesar de que yo no la noté muy tersa. Yo pedí merluza en salsa verde y se trataba de una cola doble enorme, perfecta a la vista, suave al gusto, con su medio huevo cocido, un luengo espárrago separando ambas mitades y una fina salsa. Eficiente plato, pues. Tres mujeres escogieron ‘begihaundis’ (trozos de chipirones gigantes, para entendernos), en su tinta y magníficos… Estaban blandos, exquisitos y nadaban en una salsa de toma pan y moja.

De las carnes, dos invitados escogieron solomillo: muy hecho La Txurri, pero la pieza conservaba sus bondades sápidas tras la carbonización, y sin incinerar, o sea en su punto, jugoso, excelente en el maridaje con el vino, el filete de Alejandro. Su padre, o sea mi concuñado Jesús, pidió rabo de buey: con salsa contundente de aires cazadores y dos trozos de carne que cuando dejaron de emitir humo permitieron testar su suculenta gelatina.

(De carnes no escogió nadie entrecot ni carrilleras, y de pescados se despreciaron la dorada, la lubina y el rodaballo, los suponemos de piscifactoría todos).

Los postres nos los cantaron a toda leche y, así a ojo, se pidió flan (caliente), arroz con leche (la palabra «fetén» profirió mi suegro al liquidarlo; «ni demasiado líquido ni demasiado espeso», calibró el sereno y cabal Alejandro), una copa de helado que el catorceañero Miguel no quiso probar y se la acabó sin permitir probarla a nadie, más un par de tostadas o torrijas: la mía, sin aderezos de chucherías, permanecía caliente, era grande y sabía exquisita; la otra, la decorada, estaba más fría e insípida y resultaba como comparar a Dios con un gitano, uh.

Y así celebramos el 77 cumpleaños en el Zuen Etxea. Sentenció La Txurri: «el Zuen Etxea nunca falla» (claro, como ella nunca bebe vino…).

(celebró el cumpleaños de su suegro, Oscar Cubillo)

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Iturgitxi, 4; Gorliz

94 677 08 04

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.

Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.